Gaziantep, Mezopotamya ve Anadolu arasında kültürün geçme noktası olmuş tarihi çok eskilere dayanan bir kentimiz. Son derece zengin bir mutfağa sahip olan Antep’in bir özelliği de o çok ünlü mutfaklarının çok eskilerden beri korunarak günümüze gelmiş olması. Öyle ki yörede yapılan kimi yemeklerin Oğuz boylarına kadar uzandığı görülür. Gaziantep’de yapılan börek çorbası, Oğuzların en eski yemeklerinden olan tutmaç çorbasının benzeridir. Antep yemekleri deyince aklınıza ne gelir? Elbette bol acı, bol baharat, yağlı yemekler, kebaplar ve tatlılar. Özellikle de baklava. Bugün memleketin ne tarafına giderseniz gidin, tatlıcıların tabelasında mutlaka bir “Gaziantepli" ibaresini görürsünüz. Bu, orada satılan baklava için bir referanstır. Osmanlı zamanında Halep’in sebze ve meyve bahçesi olarak bilinen Antep, zengin ürün çeşidine sahip. Antepfıstığı, üzüm, tahıllar ekili alanların büyük kısmını kaplıyor. Üzüm taze tüketimin yanı sıra kurutuluyor veya pekmez yapılıyor. Tah adı verilen üzüm ezikleri ise şerbet yapımında kullanılıyor. Yine üzümden bastık, muska, Antep sucuğu gibi çerezler yapılıyor. Köfteler bu mutfakta önemli yer tutuyor. Et ve simit adı verilen ince bulgur, köftelerin ana malzemesi. Suda haşlanarak veya kızartılarak servis yapılıyor. İçli köfte, yoğurtlu köfte, Arap köftesi, sini köftesi gibi çeşitleri bulunuyor. Bir de çiğ olarak yapılan köfteler var. Mercimek köftesi, haveydi köftesi bunlara birkaç örnek. Yörede salçalı sebze yemeklerine tava adı veriliyor. Kurutulmuş sebzelerden yapılan dolmalar da Antep’in meşhur yemeklerinden. Ciğer, böbrek ve yürekten yapılan Cartlak kebabı da yine buraya özgü bir yemek. Keme kebabı çok özel bir kebap. Çünkü bu dünyada çok ender yetişen bir mantar. Sadece nisan ayı boyunca yetişen ve toplanabilen keme, toprak altından çıkarılıyor. Siyah renkli, şekilsiz bir biçimi var. Üzeri özel bir fırçayla kazınıyor ve şişlere geçirilerek pişiriliyor. Dünyada trüfl mantarı olarak bilinen ve yüksek fiyatla satılan bu özel mantar ne yazık ki yeterince değerlendirilemiyor. İstanbul’da çok fazla yerde görmek mümkün değil. Denemek isteyenler, mevsiminde Kozyatağı’ndaki Nezih Kebap’a uğrayabilir. Firik pilavı da özellikli bir yemek. Kuzu tandırla servis yapıldığında enfes bir lezzete dönüşen bu pilav, süt halindeki buğdayın güneşte kurutulması ve sonra da kavrulmasıyla elde edilen firikten yapılıyor. Ve elbette tereyağıyla pişiriliyor. Zaten yörede hayvansal yağların dışında yağ pek kullanılmıyor. 
GÜNÜN YEMEĞİ6 kişilik / Hazırlama süresi: 2 saat Yuvalama Malzemesi 500 gr parça kuzu eti 250 gr çiğ köftelik kıyma 2 su bardağı pirinç 1 su bardağı nohut 1 kg süzme yoğurt 1 yumurta tuz, karabiber, nane, tereyağı Hazırlanışı Pirinci yıkadıktan sonra robotta çekin. Kıyma, tuz ve karabiberle iyice yoğurun. Bu hamurdan misket büyüklüğünde toplar yapın. Kaynar tuzlu suda bir iki taşım kaynatıp süzgece alın. Eti, köpüklerini alarak haşlayın. Geceden ıslatıp, haşladığınız nohutu ekleyin. Et pişince yuvalamaları ekleyin. Yoğurda yumurtayı katıp iyice çırpın. Yavaş yavaş pişen yemeğe ekleyin. Kızdırılmış tereyağı ve nane gezdirerek servis yapın. |