Ekim ve kasım ayları, yazın Karadeniz'de beslenip, sonbaharda Marmara'ya göçe başlayan geçici balıkların dönemi. Azami iriliğe ulaşıncaya kadar, defne yaprağı, çinakop, kofana gibi isimler alan lüfer de geçici balıklardan biri. İrilik olarak çinakopla kofana arasında olan lüferin en lezzetli zamanı eylülün ikinci haftasından Ocak ortasına kadar sürüyor. Bu dönemde balığın ızgarası nefis oluyor ve daha çok bu usulde pişiriliyor. Lüferden ayrıca, kağıt kebabı, köfte, haşlama ve pilaki de yapılıyor. Lüfer ızgarası yaparken, önce balığın pullarının kazınması gerekiyor. Pulların kolayca kazınması için balık önce yıkanıyor ve derisinin yumuşaması sağlanıyor. Pullar, balığın kuyruğundan kafaya doğru, bıçağın bazen yüzü bazen de sırtıyla kazınıyor. Karın kısmı, anüsden göğse doğru 3 santim yarılarak bağırsakları çıkarılıyor ve bol su ile yıkanarak temizleniyor. Eğer balık iriceyse her iki yüzü de bıçakla çiziliyor. Tercihe göre, ızgara yapmaya başlamadan önce karın kısmına tuz ve karabiber serpiliyor. Derisinin üzeri de tuzlanıp 15-20 dakika dinlendiriliyor. Izgaraya konmadan önce zeytinyağı veya mısır yağı ile yağlanıyor ve yine tercihen, odun kömürü ateşinde ateşten 4 parmak yukarda ara sıra çevrilerek ızgara ediliyor. Kağıtta lüfer kebabı yapmak için balığın filetosunu çıkarmak gerekiyor. Bu yemek de oldukça leziz ve hafif oluyor. Kağıt kebabı yaparken bir kilo lüfer için 2 baş soğan, üç domates, 4 tatlı sivribiber, biraz sıvıyağ ve yağlı kağıt ya da alüminyum folyoya ihtiyaç var. Kağıdın üzeri sıvıyağ ile yağlanıp, piyazlık doğranıp, tuzla ovulmuş soğanın yarısı folyonun üzerine yayılıyor. Balıklar soğanların üzerine diziliyor. Sonra sırasıyla, soğanın kalanı, çekirdekleri çıkarılıp irice doğranmış domates ve biberler yerleştirilip, folyo sıkıca sarılıyor ve fırına veriliyor. Günün yemeği Ahtapot Salatası, 4 kişilik Hazırlama süresi: 1 saat Malzemeler: 800 gr. temizlenmiş ahtapot 1 soğan 1 diş sarımsak 3 yemek kaşığı sirke 2 dal kereviz yaprağı 2 domates 10 biber turşusu 1 tatlı kaşığı kapari 4 yemek kaşığı zeytinyağı tuz, karabiber Hazırlanışı: Soğanı dörde bölün. Kereviz yağı, soğan, sarımsak, sirke ve ahtapotu bir tencereye alıp, üzerini kaplayacak kadar su ilave ederek 50 dakika kaynatın. Ahtapotu süzüp, derisini çıkarın. Ufak ufak dilimleyin. Domatesleri küp küp doğrayın. Biber turşularını ince ince kıyın. Salata tabağında ahtapot, turşu, domates, kapari ve zeytinyağını karıştırın. Tuz ve biberini serperek servis yapın. Günün mönüsü |