|
Şarabın tadı iyi kadehle çıkar
Türkiye’de vasatından iddialısına, tüm restoranlarda şarap hemen hemen aynı kadehlerle sunuluyor. Oysa dünyada yeni akım, şarapları onlara özel farklı kadehlerle yudumlayarak, tadına daha iyi varmak...
 ŞİŞEDEKİ BALIK / MEHMET YALÇIN
Geçtiğimiz yıl bir grup arkadaşla, Milano’da bir İtalyan lokantasına gittik. Öyle ahım şahım bir yer de değildi, fiyatları makûl, yemekleri de güzel olduğu için tavsiye edilen, orta karar bir yerdi. Biz de iddialı olmayan yemekler, biberiyeyle pişirilmiş biftekler, rizottolar söyledik. Şarap olarak da hafif bir İtalyan kırmızısı, sıradan bir Chianti ısmarladık. Şarabın sonuna gelmiştik ki, hepimiz de birden aynı anda, "İkinci şişeyi daha iyi bir şaraptan seçelim" deyiverdik. Siz misiniz restoranın pahalı şaraplarından, Brunello di Montalcino’lardan bir şişe açtıran? Masamızdaki vasat cam kadehler jet hızıyla uçuverdi. Yerine balon biçimli, büyük hacimli kristaller kondu, şarap itinayla açılarak yine bir kristal karafa süzüldü, ardından bordo rengiyle kadehlerimizde ışıldadı... "Ha şöyle!" deyiverdik...
Türkiye’de ise en iddialı restorana bile gitseniz, Yakut da açtırsanız, özel sene bir Boğazkere veya Fransız şarabı da ısmarlasanız, hepsi aynı vasat kadehlerde sunulur. "Havalı" restoranların yüzde 90’ı, sanki Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe girmiş bir kanunu uygular gibi, Paşabahçe’nin "Dante" serisinden ucuz cam bardaklarla servis yaparlar. Bu küçük hacimli, albenisiz kadehler yerine daha hacimli, şaraba daha uygun yine Paşabahçe mamulü kadehleri kullanan, yok denecek kadar azdır. Kristal kadeh kullananların sayısı ise, iki elin parmaklarını bulmaz bile...
Oysa bırakın şıklığı, estetiği, şarabın tadını daha iyi alabilmek için onu uygun kadehinde yudumlamak şart! Güçlü, tanenli, gövdeli bir kırmızı, balon biçimli büyük bir kadehte yavaş yavaş kendini açar, havayla temas edip yumuşar... Bir yandan da, kadehin yukarı doğru daralan haznesi sayesinde içerde hapsolan güzel kokular, daha içmeden size şarabın tadını sunar, mest eder. Çok ince, pürüzsüz yüzeyli cam ya da kristalde hafifçe sallayıp ışığa tuttuğunuz şarap, size bütün güzel renklerini gösterir, kadehin iç çeperine sıvanan "bacakölar, ya da daha romantik deyişle "gözyaşları", ağır ağır akarak size şarabın gövdesi hakkında da fikir verir... Unutmayın, şarap beş duyuya da seslenir. Mantarın açılma sesi ve şarabın kadehe dökülme şırıltısı kulağı, kadehte parlayan rengi gözü, nefis kokuları burnu, tadı da damağı okşar. Dokunma duyusunu da zarif kadehin ince sapını elinizde hissederken tatmin edersiniz. Kadeh vasat olursa, bütün bu büyü bozulur.
Her şaraba ayrı kadeh! İsterseniz basit bir deneme de yapabilirsiniz: bir şişe en vasatından şarabı, biri ucuz camdan, kısa ayaklı, küçük hazneli kadehe; diğeri de ince, uzun ayaklı, geniş hazneli kristal kadehe koyun. Damak zevki gelişmiş bir arkadaşınız bile, ne olduğunu bilmeden tattığında, iki şarabın ayrı şaraplar olduğunu sanacaktır. Şarabın tadını almada kadehlerin rolü o kadar önemli ki, bir firma her şaraba uygun kadeh formlarını araştırıp bularak bunları üretiyor, şarapseverler de bunları kapışıyor. Avusturya’nın ünlü kristal üreticisi Riedel’ın şarapsever sahibi Georg Riedel, dünyadaki ünlü şarap kategorilerinin tümünün en iyi üreticileriyle işbirliğine giderek, onların şaraplarıyla çeşitli boydaki kadehleri deniyor, aromaları ve lezzeti en iyi yansıtan kadehleri saptayarak, şarabın adıyla seri üretime geçiyor. Avrupa ve Amerika’da birçok kalburüstü şarapseverin evlerinde, bu sayede Bordo şarapları için ayrı, Burgonya’lar için ayrı kadehler var artık.
Bu ayrımların bilimsel temelleri de var. Zira dilimiz, ucuyla tatlı, ortası ve kenarlarıyla tuzlu ve ekşi, gerisiyle de acı tatları algılıyor. O yüzden mesela beyaz üzümlerin en soylularından Riesling şarapları için, bu asiditesi yüksek bu şarapların çok hoş limon çağrışımlı tatlarını daha belirgin yansıtacak bir biçim tercih ediliyor. Ağzı dışa doğru açılan bu kadehlerde Riesling yudumladığınızda, şarap dilin tam ortasına değil, yanlarına doğru akıyor ve mayhoş tatları daha iyi algılıyorsunuz...
Biz restoranlarımızdan bu kadar incelik beklemiyoruz. Yine Paşabahçe’nin ucuz ama uygun formlu kadehlerinden kullansalar bile, lokantada şarap içme zevkini ikiye katlayabilirler. Bir akşam yemeğinde bir kişinin asgari ücreti kadar hesap alan iddialı restoranların ise, niye Türkiye’de bolca bulunabilen Riedel, Rosenthal, Arnolfo di Cambio gibi kristallerin nefis kadehlerini servislerinde kullanmadıklarını anlayabilmiş değilim. Milano’daki mütevazı bir trattoria kadar da mı olamıyorlar?
 PAZAR
 Doğadan gelen sağlık...
‘Bir daha konser vermezsek şaşırmayın’
Altın Portakal bu defa kaçtı
Modacının büyük aşkı
Nuri İyem resimleri tescilleniyor
Karia hazineleri
Savaş muhabiri kitap yazdı
Kanser dönemeci
Tarlabaşı’nda Lale devri
Cihangir’in Açıkdeniz’i
Şarabın tadı iyi kadehle çıkar
‘Entelektüeller beni sevmedi’
DVD / Selim BOY
Birlikte yaşayanlar için 10 emir
Kurna Köy yolunda Gölbaşı Lokantası
Çiçekler ve dikenler
Saplantı ve zorlamanın kıskacında: Frank Auerbach
Öğleden sonra İstanbul
"Dünya Büyülü Bir Yer"
Beyzbolun büyüsü
SAYFA BAŞI
|
|
|
