|
Mr. Gurme şehirde son turunu attı
Bu yazı köşesinden ayrılan bir gurmeye güle güle yazısıdır. Yıllardır beğeniyle okuduğum "Mr. Gurme" yani Serdar Turgut köşesini boşaltıyor artık
Yabancılar ağzının tadını bilen kimseye, yiyecek, içecek ve ağız tadı uzmanına "gurme" diyorlar. Hürriyet gazetesinin çok okunan ve sevilen köşe yazarlarından Serdar Turgut uzun süredir hafta sonları Hürriyet’te "Mr. Gurme" imzası ile yemek yazıyordu. Geçen hafta sonu yayımlanan yazısının altında "Mr. Gurme köşesini son kez kaleme aldığını" açıkladıktan sonra şunları yazdı:
"Benden sonra kimin köşeyi sürdüreceği ve dahası köşenin devam ettirilip ettirilmeyeceği konusunda bir fikrim yok.
Bu köşe için İstanbul’un yeni bütün mekanlarını ve eski olan ama kendini yenilediğini söyleyen hemen bütün restoranlarını gezdim yıllar boyunca.
Dikkatimi çeken nokta özellikle son bir yıl içinde İstanbul’da yemek kalitesinin düzeyinin istikrarlı bir şekilde aşağıya doğru indiğidir...
Ayrıca servis elemanları da büyük ölçüde mesleğinde kalitesiz insanlardan seçilmeye başlandı.
Bunun nedenini tam olarak bilmiyorum. Kriz nedeniyle masraflarda kısıntı yapma ihtiyacından kaynaklanabilir bu.
Eğer bu eğilim sürerse bir zamanlar şehrin yakalamış olduğu metropole özgü yemek kültürü yaratma iddiasından ilelebet vazgeçilmesi gerekecek.
Ben şehirdeki son profesyonel turumu bir hayal kırıklığıyla noktalamak istemedim."
Serdar Turgut gibi dünyayı yaşamayı, ağız tadını usul ve adabı bilen bir yazarın daha yemek yazılarını yazmaktan vazgeçmesi önemli bir gelişmedir.
Daha önceleri benzer yazılar yazan Atilla Dorsay, Ali Sirmen de yemek yazılarına son vermişti. Tuğrul Şavkay ile Artun Ünsal başka tür yazılara yöneldi. Yemek yazılarını bıraktı.
Şimdilerde "eskilerden" düzenli yemek konusu işleyen Ali Esat Göksel var. Bu alanda uzmanlaşmaya başlamış genç yazarlar genç hanım ve erkek gazeteciler var.
 Henüz Türkiye’de "sadece yemek yazarlığı" ile geçimini temin edecek bir pazar oluşmadı.
Batı ülkelerinde yemek ve içmek sektöründe uzmanlaşmış sadece bu sektör üzerine yazılar ile geçimini sürdüren, ün yapan çok sayıda gazeteci var, yazar var.
Dönelim, deneyimli yazarları yemek yazısı yazmaktan soğutan gelişmelere. Lokanta bir müessesedir. Bu müessesede tabii ki mutfağın ağırlığı büyüktür. Ama mutfağın ağırlığı 60 ise, 20 puan da servisin ağırlığı, 5 puan lokantanın dekorunun ve havasının ağırlığı, 5 puan müşteri kalitesinin ağırlığı, 5 puan devamlılığın ağırlığı, 5 puan isminin ağırlığıdır.
İnsanlar lokantaya sadece karın doyurmaya gitmiyor. Sadece karın doyurmak istese "aşevi"ne gider. Köfteciye, hamburgerciye uğrar. Farklı bir lezzet, yemeğin iyi bir şekilde sunumu, personelin güler yüzü ve ilgili servisi, bulunduğu ortamın verdiği huzur ve mutluluk için para ödüyor.
Büyük paralar ödeyerek görkemli salonlar kiralayanlar, büyük ödemelerle bu mekanları dekore ettirenler, mutfaktan çıkan yemeğe, bu yemeği müşterinin önüne koyanların davranışına hiç dikkat etmiyor. Sanıyorlar ki, isteyecekleri yüksek ücreti devamlı olarak ödeyecek insanlar var.
İşte bunun sonucu lokantalar açılıyor. Kapanıyor... Devamlılık yok. Bir lokantada yediğiniz yemeği, ertesi gün yiyemiyorsunuz. Bir gün iyi bir servisten söz ediyorsunuz. Ertesi gün servis rezalet... Anlı şanlı lokantaların kuruluş tarihlerine bakınız... Hepsi kısa ömürlü lokantalar.
İşte bu şartlarda yemek yazısı yazmak çok güç hale geliyor. Hele hele Serdar Turgut gibi yazısını yemeğin tadı üzerine yoğunlaştıran yiyecek, içecek ve ağız tadı uzmanlarının işi zor mu zor.
Ben de yirmi yıldır yazıyorum. Ama ben "yemek" yazısı değil, "lokanta" yazısı yazıyorum. Ben "gurme yazar" değil, "lokanta yazarı"yım.
Ben lokantanın havasını, çalışanlarını, yemeklerin fiyatlarını yazıyorum. Gitmeye niyetlenenlere yol gösteriyorum, gidemeyeceklere neler olup bittiğini anlatıyorum.
Övmekten de, yermekten de korkuyorum. Biliyorum ki, övdüğüm yer bir gün sonra kötü olabilir veya yerdiğim yere gidecekler memnun kalabilir.
Bu yazı, köşesinden ayrılan bir gurmeye güle güle yazısıdır. Devamlı okuduğum bir yazar köşesini boşaltıyor.
Bir lokanta yazarı olarak ilk işim sabahları diğer yemek ve lokanta yazarlarının köşelerini okumaktır.
Hikayeyi bilirsiniz. Aşçıbaşı ile ün yapmış lokantaya giden müşteri garsona "Evladım yaptığın yemeğin lezzeti ile ünlü aşçıbaşınızı çağırsanız da tanışsak?" diyecek olmuş. Garson özür dilemiş: "Efendim kusura bakmayınız, o müşterinin yemeğini pişirdikten sonra yandaki lokantaya gider. Yemeğini orada yer..."
 PAZAR
 "Adım Ali diye beni Türk sanıyorlar"
"Din adamları sevgiden söz etmiyorlar"
Şimdi herkes Love’a gidiyor
Bir "Yıldız" doğuyor
Tütün fabrikasından bilgi fabrikasına...
Hızır ile İlyas el ele!
20. asrın son büyük şarabı
Sultanahmet’te Güney Fransa yemekleri
Çocukları mutlu eden ayıcıklar...
Hıdrellez kutlanıyor
Gazebo’da krep günleri
Süreyya’ya yaz geldi
Şarabi’de tadım günleri başlıyor
Kahveyi taze tutmak için...
Mr. Gurme şehirde son turunu attı
Geçmiş mayıs olur ki, hayali isyana değer...
Ağlatan filmlerin faydaları
"Osmanlı Başkenti İstanbul"un hocalarından Mustafa Cezar
Selim İleri’nin kebapçıdaki çifte kutlaması
Anılarınız bu kitapta
Yoksa bu "deli tavuk" mu?
SAYFA BAŞI
|
|
|
