|
 Bu şehir nasıl besleniyordu?
İstanbul’un yönetimi pek zordur. Fetihten beri de kolay olmadı. Çünkü Bizans devrinde dünyanın tek metropolüydü. Muhtemelen birkaç yüz bin kişiden oluşan bu nüfus nasıl beslenirdi, nasıl su bulurdu ve asayiş nasıl sağlanırdı? Şehrin her tarafında Bizans sarnıçları göze batıyor; merkezdeki her inşaatta bir sarnıca rastlıyor; müteahhitler de müzeye ve Eski Eserler yetkililerine haber dahi vermeden "İşimiz mi yok başımız belâya girecek" deyip tahrip ediyor, betonla kapatıyorlar. Eskiden şehrin etrafı ve hâtta suriçi İstanbul bostanlar ve meyve bahçeleriyle doluymuş. Bizim çocukluğumuzda dahi bu bin yıllık yapılanmayı görürdünüz. Bugün efsaneleşen Langa marulu, Bayrampaşa deresinin suyundan beslenen sebzeler, yakın Boğaz semtlerinin sebze ve meyvelerini artık kim bulup yiyebiliyor ki...
Ta Bizans’tan beri İstanbul halkının yiyeceği ve yakacağı için özel bir teşkilat kurulmuştu. Temel gıda maddeleri tahıl ve et ve süt mamulleri mecburi tekellerle bazı kimselere taşıttırılırdı. Şehrin 1500 yıllık tarihinde hevayic-i zaruriye (zaruri ihtiyaç maddelerinin) kıtlık ve pahalılığından kaç kere isyan çıkmıştır. İstanbul’un unu, buğdayı, arpası Dobruca’dan gemilerle getirilirdi. Taşımacılık mecburi tekelle Karadenizli kaptanlara verilirdi. Süt ürünleri, yağ vs. Kırım Kefe’den aynı şekilde getirilirdi ve karaborsa daha kaynağında yok edilsin diye Kefe’nin sıkı denetlendiği anlaşılıyor. Et, Trakya tarafından toplanan koyun ve sığırla temin edilirdi. Yeniçerilere ucuz et satılması kanundu. İstanbul halkı koyun etini tercih ederdi. Bazılarının anlattığı hikayelere inanmayalım. Deryayı dolduran leziz balık ikinci tercihti. İstanbullular balık tükendikten sonra balık hayranı oldular. Balıkçılık büyük şehirde bir azınlığın sporu ve ağız tadıydı.
Dostumuz, üstadımız Turgut Kut’un nadir yazılarından birinde görülüyor; saray mutfaklarında havyardan karidese bütün deniz ürünleri ta Fatih Sultan Mehmed’den beri severek yeniyordu. Bugünlerde Stefanos Yerasimos’un bir çalışmasında da aynı şey görülüyor (Sultan Sofraları, Yapı Kredi Yayınları). Sebzelerin sonu yoktu. Eskiden İstanbullu enginar pişirmesini bilmeyen ve yemeyenleri medenî zümreden saymazdı. İlla tatlılar; süt tatlıları bu şehrin kültürünün ayrılmaz bir parçasıydı. Eski Türkiye’de gıda maddeleri kuşkusuz bugünkü kadar rahat dolaşmıyordu. Ama yaşayışımızın hiç fedakârlık edemeyeceğimiz bölümü mutfaktı. İstanbul mutfağı denen şeyin tek başına olmadığı da açıktır. Her vilayet muhteşem bir mutfağa ve ustalığa sahiptir. Bu Fransa’da ve Çin’de, yani büyük mutfak sahibi diğer iki ülkede de böyledir. Geçen asırlarda İstanbul beslenme sorunlarıyla boğuşurdu. Karakışta yakacak darlığı, sık sık et ve un sıkıntısı çekilirdi. Bu sıkıntılar da sadrazam ve İstanbul kadılarının başını yerdi. Çünkü İstanbul kadısı sadece şehrin en büyük yargıcı değil, aynı zamanda belediye başkanıydı. Bu işlerden önce o sorumluydu ve şehrin muhtelif semtlerindeki naipleri aracılığıyla sorunları halletmek durumundaydı. Mesela Kadı efendinin Unkapanı’nda bir naibi vardı, "kabban" denen ölçü ve tartı mahalleri ve depolar onun sıkı kontrolündeydi. Galiba Osmanlı’nın ahlâkının yumuşak karnı da bu mahaller olmuştur. Yolsuzluk ve karaborsaya yetkililer de karışır ve şehir inim inim inlerdi. Bu bölgede Osmanlı tarihinin işten anlar sadrazamı Rüstem Paşa da, kültür hazinemizin görkemli anıtlarından biri olan camiini ve asıl önemlisi etrafındaki külliyeyi inşa ettirdi. İyi kira getiren depo ve dükkanlardı.
Tanzimat’tan sonra İstanbul’un günlük yaşayışında yiyecek, yakacak kıtlığı azaldı. Modern ulaşım sistemi İstanbul’u rahatlatmıştı. O yüzden et ve ekmek hariç yiyecek maddeleri üzerindeki fiyat kontrolü demek olan "narh" kaldırıldı. 19. yüzyıl İstanbul’u kabuk değiştiriyordu ve şehir halkı kim ne derse desin, eskisine göre rahat ve müreffeh bir döneme giriyordu. Anadolu demiryolu, İzmir-Bandırma demiryolu ve oradan vapur derken Ege’nin üzümlerini bile miskalle yiyen şehir, meyveye boğuldu. Koyun etinin her cinsi beğenilmez oldu. İstanbullular marya denen cinsi ağır bulurdu ve iltifat etmezdi. Anadolu demiryolları gıdayı ucuzlattı. II. Abdülhamid’in uzun saltanatı boyunca doğrusu İstanbul halkı, belki de Avrupa’nın en rahat doyan halkıydı. O nedenle Birinci Dünya Savaşı’nın kıtlık günlerinde ölen eski padişahın cenazesi, mahalle kadınlarının; "Bizi doyuran, giydiren padişahım, nereye gidiyorsun?" diye feryat ve protestolarıyla mahalle aralarından geçti. Birinci büyük savaş kadar, ikinci büyük savaşta da harp edenlerden olmasak da ahali çok sıkıntı çekti. Genellikle 17. asırda bile Ankara’da zeytinyağı bulan, İstanbul’da Arabistan hurması yiyebilen halk bu gibi sıkıntılara hiç gelemiyor. Galiba yiyecek babında en büyük sıkıntımız, kıtlık değil ağız tadımızın değişmesi oluyor; hormonlu gıdalar, pişirmenin maltız gibi araçlarda yapılmaması eski Türk mutfağını hayatımızdan siliyor. Bir de güzel yemek pişirmeyi hizmetçilik sanan yanlış zihniyet...
 PAZAR
 "Fan fin fon fotoğraflar bu albüme hiç uymazdı"
60 yıldır oyuncak yapan kardeşler
Kafede erotizm
"N’olur sevgilimin adını yazmayın!"
Maaşı 700 milyar
‘Bize Türk müziği gönderin’
Harika çocuklar Aya İrini’de
Trendleri ilk onlar öğrenir
Kitaplar da Dünya Kupası’na gidiyor
Çarşı alışverişine Fes molası
Seçim girdabı
Yılların tatları
Festival devam ediyor
Nişantaşı’nın "Kaldırım Kahvesi" Mavi
Tokya Seyfi’nin harikulade alın yazısı
Wellesley mi yatakta daha güçlüydü, yoksa Napolyon mu?
Bu şehir nasıl besleniyordu?
İyi ilkbaharlar!
Sinemacılara müzikal film önerisi: İstanbul rezaletler opereti
"Son yolcunun adı Attila ilhan’dı"
Mucitler nereye gitti?
SAYFA BAŞI
|
|
|
