 |
 |
ASLI ÇAKIRDidem Şenol, İnanç Çelengil ve Ayşegül Talu. Üç genç kadın, üç kadın aşçı. Didem ve İnanç psikoloji, Ayşegül endüstri mühendisliği mezunu. Ayşegül bir de yönetim üzerine mastır yapmış. Ama olmamış, içlerindeki hevesi bastıramamışlar ve hepsi Amerika'ya aşçılık okumaya gitmiş. Orada staj yapmış, kazanları kaldırmış, ellerini kollarını yakmış, erkeklerin dünyası olarak bilinen mutfaklarda "Hayır, yapacağız" diye direnmişler. Şimdi üçü de lezzetseverlerin yakından tanıdığı şef Mehmet Gürs'ün Lokanta'sında çalışıyor. İnanç ana mutfakta Gürs'le birlikte yemek yaparken Didem ve Ayşegül, Lokanta'nın üst katındaki Nu Teras'ta "ufak yemekler" ismini verdikleri konsept dahilinde her gün değişik, ufak porsiyon yemekler yapıyor ve sunuyorlar. "En iyi ne pişirirsiniz?" denince "Tekniğini bildikten sonra her yemeği iyi yaparsınız" diyorlar. Hayalleri ileride kendi lokantalarını açmak. Bu tatlı, güler yüzlü üç kadın hayallerine ve işlerine o kadar dalmışlar ki, arada sırada film seyretmek ve birkaç arkadaşla yürüyüş yapıp kafeye gitmek dışında tek hayatları mutfak. Aşçı olmaya nasıl karar verilir? Küçüklükten beri mutfakta mısınız? Müzik kulağın var gibi yemek elin var da denir mi? Didem Şenol: Hep yemek yapmak istiyordum. Genelde insanları eve toplayıp yemekler yapıyordum. İnanç Çelengil: Benim yumurtanın sarısı ile beyazını ayıramayan 25 yaşında arkadaşlarım var. Ben hiçbir zaman öyle olmadım. Tabii ki, küçüklükten beri mutfakla bir ilgim vardı. Ayşegül Talu: Benim aşçı olma isteğim sanırım İngiltere'de başladı. Yemek merakı biraz da seyahat etmekle, başka ülkeleri görmekle ilgili olabiliyor. Sanırım aşçılığın staj dönemlerinde çeşitli sakatlıklar olmuş. Didem'in kazan kaldırırken beli kaymış, İnanç mutfakta düşüp sırtı açıldığı halde acı içinde işe devam etmiş. Ellerinizde, kollarınızda yanıklar... İ.Ç.: Ortaokuldayken voleybol oynuyor ve bir yerime bir şey olduğunda gurur duyuyordum çünkü belli ki yere atladım ve o topu çıkarmaya çalıştım. Didem'le de başlarda işten eve dönerken "Bak buramı yaktım" diye gösterirdik. Bu büyük bir gurur kaynağıydı bizim için. D.Ş.: Ben bu işe başladığımda nasıl kazan kaldıracağımı bilmiyordum ki... Ama şimdi çömelip kaldırıyorum, belim de çıkmıyor. "Bana 'Aşçılık kadın işi değil, sen halkla ilişkilerci ol' dediler" Mutfakta ciddi bir kadın-erkek ayırımı olduğu söylenebilir mi? Yani aslında evde mutfaklara kadınlar hakimken kariyer olarak aşçılık biraz maço bir iştir diyebilir miyiz? İ.Ç.: Neresinden bakarsanız bakın siz erkeklere göre çıtkırıldımsınız. "Nereden çıktın?" diyorlar. Ağlar mı, sızlar mı? Hasta oldum deyip gelmez mi? Normal bir işte, ofiste "Ben bugün rahatsızım" diyebiliyorsunuz ama mutfakta bunu yapamazsınız. O gün gelemezsem o tabak çıkmaz. Mehmet Gürs: Personelle ilk görüşmemizde şunu diyoruz: "Eğer gelmeyeceksen tek sebep trafik kazası geçirip ölmen olabilir. O zaman da bize haber vermen lazım." D.Ş.: Ben ilk bu işi düşünmeye başladığımda bir restoranda, bir mutfakta çalışarak öğreneyim dedim. Ama görüştüğüm zaman bana "Bu asla kadın işi değil. Hele senin gibi cici bici bir kız bu işi yapamaz. O kadar saat ayakta, sıcakta... Halkla ilişkiler yap sen" dediler. M. G.: Ben sörf hocalığı yaparken kızlar daha çabuk öğreniyordu. Çünkü güçle yapamayacaklarını anladıkları için dikkatle dinliyor ve tekniğini çok iyi kapıyorlardı. Bu işte de kızlar çabuk öğreniyor. Peki evde iyi yemek yapan kadınların birer birer kafe, lokanta açmalarına ne diyorsunuz? A.T.: Evde yemek yapmakla ev dışında yemek yapmak aynı şey değil işte. Ortalıkta bir sürü bilmemne ablanın, hanımın mutfağı var. Sizin yeriniz olacak mı ileride? İ.Ç.: İnşallah günün birinde kendi restoranımı açarım. D.Ş.: Daha çok vakit olduğunu düşünüyorum o raddeye gelebilmek için. Tabii ki kesinlikle hedefim bu. A.T.: Çıkış noktası buydu ama burada çalıştıkça bir restoran açıp hem şef hem de işletmeci olmanın zorluklarını daha iyi görebiliyoruz. İ.Ç.: Bir yer açacaksan aynı zamanda da iyi bir aşçı olman gerektiğini gördüm ben. Staj yaptığım bir restoranda mutfaktaki adam yapmak istemediği işi yapmayıp çok da rahat kabul ettirebiliyordu. Oranın işletmecisini, sahibini parmağında oynatabiliyordu. "Aşçı günde 15 saat ayakta, hafta sonu, yılbaşı demeden çalışır" Türk mutfağını konuşalım biraz. En cahil insan bile İtalya deyince makarna, Fransa deyince et ya da şarap diyebiliyor. Türkiye deyince de... M.G.: Kebap. İ.Ç.: Amerika'da bizim okulda da patlıcan geliyordu akıllarına. A.T.: Bazı kitaplarda bir bakıyorsunuz Yunan mutfağı ile Türk mutfağı aynı. Bu da normal tabii. Senelerce birlikte yaşanılmış ve özdeşleşmiş mutfaklar. İ.Ç.: Bir de neyin nereden geldiği belli değil ki. Yani rakıyı Yunanlılara kaptırmayalım derken rakı bizim değil ki. Arabistan'dan gelmiş bir şey. M.G.: Türk mutfağı bence çok kötü durumda. Çünkü dünyada çok yanlış tanınıyor. Avrupa'da Türk mutfağı ya döner ya şiştir. İ.Ç.: Ben Amerika'da bir Türk restoranında da çalıştım. Oraya gelen müşterilerin sadece yüzde 10'u Türk'tü ve gelen Amerikalılar artık çoban salata diyebiliyorlardı. Başka bir Türk lokantası vardı ve sokaklara kadar kuyruk olurdu önünde. A.T.: İnsanlar daha fazla duymaya başlıyor Türk mutfağını. M.G.: New York'taki 9 bin lokantadan birkaçını örnek vermekle olmaz tabii. Kasaba gideriz, pirzola isteriz hemen kadınız diye sormadan yağları temizlenir, iyice ezilir. Peynir seçerken en yağsızı, tuzsuzu uygun görülür... Kadınların midesi kaldırmaz, zaten diyet yaparlar vb. nedenlerle şapır şupur bir yemek yiyemeyeceğimiz düşünülür. Kadın aşçılar olarak sizin yemek zevkiniz nasıl? İ.Ç.: Her şeyi tadarım ve bir süre sevmesem de denemeye devam ederim. Başlarda patlıcanı hiç sevmiyordum, yedikçe sevmeye başladım. D.Ş.: Ben de her şeyi tadarım. Pek de öyle kiloma dikkat edeyim diye bir şey yok. Ama sağlıklı beslenmek iyi bir şey tabii ki. A.T.: Bence bu tam da kadın-erkekle ilgili bir şey değil. Yeni akımlarla birlikte erkekler de yediklerine dikkat ediyor, yağlı tercih etmiyorlar. Peki kendinize dikkat ediyor musunuz? Yani bir şarkıcının sesini koruması gibi siz de midenizi baharatlardan, koku ve tat alma duyunuzu sigaradan koruyor musunuz? İ.Ç.: Sigarayı yeni bıraktım. Tat alma duyusunu çok etkiliyor. D.Ş.: Tat almak direkt kokuyla bağlantılı bir şey olduğu için sigara içmemek lazım. Ama ona bakarsanız aşçılar da fosur fosur sigara içiyorlar. Hepiniz çok gençsiniz ve etraf aşçı olmak isteyen gençlerle dolu. Onlara tavsiyeleriniz? İ.Ç.: Gençler bu yatırımı yapmadan önce kendi tarzlarında buldukları bir yerin şefiyle konuşup anlaşsınlar ve bir-iki gün, belki bir hafta o mutfakta bir kenarda, köşede yapılanları izlesinler. Günde 15 saat ayakta durup hafta sonu olmadan yaşayabileceklerini bilsinler. D.Ş.: Herkesin tatil zamanı senin en yoğun çalışma zamanın. Mesela yılbaşı. Bunları da bilmeleri lazım. Her gün yeni yemekler deniyor 25 yaşındaki Didem Şenol, Koç Üniversitesi Psikoloji Bölümü mezunu. Bir ara babasının Marmaris'teki otelinde çalıştı. Müşterilerle ilgilendi. New York'ta French Culinary Institute isimli yemek okuluna gitti. Orada restoranlarda çalıştı. Şimdi "ufak yemekler" konsepti için Ayşegül'le birlikte Nu Teras'ta. Günün malzemelerine göre, küçük ebatlarda Akdeniz yemekleri yapıyor, her gün yeni yemekler deniyorlar. Endüstri mühendisliği ve yönetim mastırının ardından aşçı oldu 33 yaşındaki Ayşegül Talu, ODTÜ Endüstri Mühendisliği'ni bitirdi. İngiltere'de yönetim bilimi mastırı yaptı. Ankara'da bir şirkette çalışmaya başladı. Sonra İstanbul'a geldi. 3,5 sene Migros'ta stratejik planlama bölümünde çalıştı. Aşçı olmaya karar verdi ama ne yapılacağını bilmiyordu. Mehmet Gürs'ü aradı, randevu aldı, konuştular, okullara bakmaya başladılar. Mehmet Gürs'ün de okuduğu okul olan Johnson and Wales'e gitti. ODTÜ'deki derslerin bir kısmını saydırarak sekiz dönemlik okulu altı dönemde bitirdi. Orada Swiss Hotel Boston ve Ritz Carlton'da staj yaptı. Şimdi Didem'le birlikte Nu Teras'ta "ufak yemekler" yapıyor. Aşçılar Yarışması'nda üçüncü oldu 26 yaşındaki İnanç Çelengil İzmir'de doğup büyüdü. Boğaziçi Üniversitesi Psikoloji Bölümü için İstanbul'a geldi. Mezun olduktan bir sene sonra Didem'le birlilkte Amerika'ya aşçılık öğrenmeye gitti. New York'taki Institute of Culinary Education isimli yemek okulunu bitirdi. Okuldan sonra Amerika'da staj yaptı. Geçtiğimiz kasım ayında Lokanta'da çalışmaya başladı. Bu seneki Aşçılar Yarışması'nda üçüncü oldu.
|
 Sarıkız'ın Anıları |
| Tuba Akyol |
| Yalvaç Ural |