MİLLİYET İNTERNET

		09 Ağustos 2003 Cumartesi

BİZE ULAŞIN | ARŞiV | KÜNYE | HABER İNDEKSİ |

SIK KULLANILANLARA EKLE |

AÇILIŞ SAYFASI YAP

· PAZAR

Yiyeceklerdeki şifreler
Ekmekten bisküviye, yoğurttan dondurmaya kadar pek çok üründe katkı maddeleri bulunuyor. Uzmanlar Türkiye'de besinlerde 200 kadar katkı maddesi kullanıldığını söylüyor

    AYŞEGÜL AYDOĞAN

    Ekmekten dondurmaya kadar yüzlerce besinde bozulmayı önleme, dayanıklılığı artırma, besleyici değeri koruma gibi amaçlarla kullanılan katkı maddeleri ne içerir, neden yapılır? Yararı var mıdır? Kimler hangi katkı maddelerine dikkat etmelidir? Gıda teknolojisi uzmanı, Yıldız Teknik Üniversitesi Kimya Bölümü Öğretim Görevlisi Prof. Dr. Mehmet Pala, bu maddeler hakkında bilmediklerimizi anlattı.

    Gıda katkı maddesi nedir?
    Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, gıda hammaddesi veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan, gıdanın üretimi, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması ve depolanması sırasında gıdanın tat, koku, görünüş, yapı niteliklerini korumak veya istenmeyen değişikliklere engel olmak üzere kullanılan maddeler.

    Yararları neler?
    Kaliteyi koruyor, bozulmayı önlüyor. Örneğin tüm asitli içeceklere kimyasal koruyucu madde koymak zorundasınız. Yoksa muhafaza edemezsiniz.

    Kaç çeşit katkı maddesi var?
    Yurtdışında 300 civarında. Türkiye'de ise bunların 180-200 tanesi kullanılıyor.

    Fazla tüketim riskli mi?
    Miktarı önemli. Katkı maddeleri 8-10 yıl süren bilimsel araştırmalardan sonra ortaya çıkarılıyor. Önce laboratuvarda geliştiriliyor, sonra hayvanlarda deneniyor. Ve sorun yaratmayan doz saptanıyor. Bunun yüzde 1'i insanlar için kullanılacak en yüksek doz olarak belirleniyor.

    Tüketirken nelere dikkat etmeli?
    En önemlisi alınan miktar ve sıklığı. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi'nin (FDA) yaptığı bir araştırmaya göre en sık kullanılan tatlandırıcı olan aspartam bulunan gıdaları tüketenler, günlük kullanılabilir dozun ancak yüzde 4-7'sini alıyor. Günlük izin verilen doz 650 miligram. Buna ulaşmak için asitli light içeceklerden günde 8 litre içmek gerekir ki bu mümkün değil.

    Her ürün denetimden geçiyor mu?
    Gıda yönetmeliğinde hangi oranda kullanılacağı net belirlenmiştir. Bugün Türkiye'de hijyenik olmayan koşullarda üretilen çok fazla gıda maddesi var. Her işletmenin Tarım Bakanlığı'nda gıda sicili kaydı olmak zorunda. Ancak önemli bir bölümü kayıt dışı. Özellikle çocuklara dönük ürünlerde kullanılan renklendiricilerde miktarlarda dikkatli olmak lazım.

    Peki tüketici bunu nasıl anlasın?
    Açıkta satılanları almamalı, ambalajlıların da etiketini ve içindekiler bölümünü okumalı. Firma adı, adresi belli olmalı. Ne tür bir gıda ve içinde neler var, kaç gram, bunları aramalı.

    Kalorisiz ve light ne demek?    Kalorisiz: Ürünün enerjisi 5 kaloriden azdır. Düşük kalorili: Bir porsiyondaki enerji 40 kaloriden azdır. Kalorisi azaltılmış: Bir porsiyonun normal kalorisinden en az yüzde 25 daha az kalori içerir. Light: Yağı en az yüzde 50 azaltılmıştır. Extra light: Yağı yüzde 99 azaltılmıştır. Diyabetik: Üründe şeker yerine tatlandırıcı kullanılmış.

    Alerjisi olanlar dikkat etsin!    Süt alerjisi olanlar içerikte sadece süt değil kazein, kazeinat, kazein hidrolizatı, laktoalbumin, kurutulmuş süt solidleri içeren gıdaları da tüketmemeli.
    Mısır alerjisi olanlar da mısırın yanı sıra mısır solidleri, mısır şurubu, mısır yağı, mısır şekeri, sebze nişastası ve mısırdan elde edilen alkol kelimelerine de dikkat etmeli, bunları tüketmemeli.

    "Katkı maddeleri arttıkça, alerjik hastalıklar da artıyor"    Amerikan Hastanesi diyetisyeni Dilara Koçak, özellikle son 30 yılda gelişmiş ülkelerde ve ülkemizde yiyeceklerde kullanılan katkı maddelerinde büyük artış olduğunu kaydetti. Koçak bu maddelerin tüketiminin artmasıyla bazı rahatsızlıkların yaygınlaşması arasında bağlantı olduğunu ifade etti. Bunların içinde en sık görülenleri egzama, astım, başağrısı, alerjik kaşıntılar ve gastrik rahatsızlıklar diye sıralayan Koçak, "Besin alerjisi olanlar mutlaka etiketleri okumalı. Bunu bir kez değil her zaman yapmalılar. Çünkü üreticiler dönem dönem içeriklerde değişiklik yapabilirler" uyarısında bulundu.

    Katkı maddelerini tanıyın    Sitrik asit: Turunçgillerin doğal öğesidir. Gıdaların renginin korunmasını sağlar. Evde dilimlenmiş elmanın üzerine limon sıkarsanız, elmanın kararmadığını, rengini koruduğunu görürsünüz.
    Antioksidanlar: Tazelik ve güvenilirlik için kullanılırlar. Besinlerde doğal olarak bulunan antioksidanların korunmasına yardımcı olurlar. Tokoferol, BHA, BHT gibi.
    Emülgatörler: Yağ ve su gibi iki farklı bileşeni bir araya getirir. Salata soslarında, mayonez ve fıstık ezmesinde kullanılır.
    Renklendiriciler: Gıdaya renk verirler. Doğal şekilde pancar suyu, havuç yağı gibi kullanımları mevcut.
    Nemlendiriciler: Gliserin ve sorbitol gibi. Besinlerin kendi nemini ve yumuşak yapısını korumasını sağlarlar. Lokum ve şekerlemelerin yumuşaklığını korumada kullanılırlar.
    Tatlandırıcılar: Sık kullanılanlar aspartam, sakarin ve asesulfam-K'dır. FDA uzun dönem kullanımda sağlık açısından zararlı herhangi bir bulgu tespit etmedi. Kişilerin ağırlıklarıyla orantılı olarak kilogram başına 40 miligram almalarında sakınca yok. Fenilketonüri hastaları için yasak, hastalar etiketlere kesinlikle çok dikkat etmeli.