 |
 |
ASLI ÇAKIRHüseyin Özer, Sofra lokantalarının sahibi. Şu anda İngiltere'de altı, Finlandiya'da bir, Türkiye'de biri İstanbul'da, biri Ankara'da olmak üzere iki adet Sofra bulunuyor. Sofra'larda Tokat usulü yaprak sarmadan hünkarbeğendiye, kebaplardan dürüme, mezelerden içli köfteye kadar Osmanlı yemekleri veriliyor. İngiltere'de önlerinde kuyruklar oluyor. "Yetenekli ve akıllı insanlar lokantacılıkla uğraşsınlar. Çok zevkli ve paralı bir iş" diyen Özer yanına gelenleri eğiteceğine söz veriyor. Zaten şeflerini de kendisi eğitiyor. Çok titiz. Çekim yapmak için hazırlanan tabağı en az beş kez geri gönderiyor, milimetrelere dikkat ediyor, "Meze tabağında 9 adetten fazla meze olmaz" diyor. Kahve yerine neskafe diyen şef garsonu azarlıyor. Özer ikramı seviyor. Müşterilerle sohbete bayılıyor. Sofra'ya gidip de bir kahve içenlerden para almıyor. Kendini ev sahibi olarak görüyor. "Ben bu işi müşterilerimle ve 'evlatlarım' dediğim elemanlarımla beraber olmak için yapıyorum. Para için değil. Ama böyle yapınca para da geliyor" diyen Özer, ilk lokantasını da sevgilisiyle iyi yemek yiyebilmek için açmış. Yurtdışında yedi, Türkiye'de sadece iki tane Sofra var. Daha fazla Sofra'mız olacak mı? İstiyoruz ama iş yapmak isteyenler çoğunlukla "Nasıl daha fazla para kazanılır?" diye bakıyor. Biz ise "Müşteriyi nasıl memnun edeceğiz?" diye bakıyoruz. Sonrasında para geliyor. İlk kebapçınızın kapılarını iki yıl kilitlediğiniz, müşterileri seçerek içeri aldığınız doğru mu? Evet. Ama kimsenin kravatına bakmadım. "İyi akşamlar" derken sesinin neresinden geldiğine bakardım. Ne kadar derinliklerden geliyor... Herkes gözden anlar, ben sesten. İngilizce bir ifade kullanıyorum restoranlarımda: "I am the customer's protection officer". Yani "Ben müşteriyi koruma görevlisiyim." Fiyatlarınız da böyle ünlü bir lokanta için fazla değil. Para niçin kazanılır? Daha keyifli bir hayat yaşamak için. Ben da o insanlarla, müşterilerle birlikte olmaktan zevk alıyorum. Şimdi herkes, eğer pahalıysa kaliteli olacak diye düşünüyor. Benim müşterim ise akıllı müşteri ve ben onun aklına saygına duyuyorum. "Yurtdışında kebapçılar yerine Türk kafeteryaları bilinsin istiyorum" Yurtdışına, özellikle İngiltere'ye, Almanya'ya her giden, bir kebapçı daha doğrusu dönerci açıyor. Saatlerce aynı döner, hijyenik değil, tadı bozuluyor, pis... Sanki tek Türk yemeği buymuş gibi. Bu utanç verici değil mi? Buna bir çözüm lazım... Çözümü ben buldum. Tam zamanında sordunuz bu soruyu. Ben İngiltere'de sayılı kebapçıyı ve kebap fabrikatörünü toparladım. Bir toplantı yaptım. Toplantının adı da "Türkiye'nin imajı nasıl değiştirilir?" Tavsiyelerde bulundum kendilerine. Kebapçılara yardım etmeye söz veriyorum. Sonuç olarak ben de kebaptan başladım. Türk yemeği bundan sonra da gelişmek zorunda. 15-20 senedir bunu yaparak bir yerlere vardım. Türk imajının baş görevlisiyim ben. Nasıl yardım edeceksiniz? Kafeteryalarda çok büyük kâr var. Ben de bir ara kurmuştum ve çok para kazanmıştım. Bizim kebapçılar böyle yemekli kafelerle çok kâr edebilirler. Gece çalışmak zorunda kalmazlar. Kebap yerine maydanoz, humus, kalamar, mercimek, bamya satacak. Medeni bir dekoru olacak. Benim bir yemek kitabım var. O kitabı da kendilerine vereceğim. Kebapçılar yerine Türk kafeteryaları bilinsin istiyorum. İngiltere'deki dönerler lezzetli mi? Yok, rezalet. Mutlaka güzel olanları var ama çok az. Siz Sofra'daki mönüyü neye göre hazırlıyorsunuz? Kafama göre... Kendim için sağlıklı ve lezzetli sofralar istiyorum. Yemekleri kendime yapıyorum, arta kalanını da müşteriye satıyorum. İlk lokantamı da sevgilim için açmıştım. Güzel yemek yiyebileceğimiz bir yer yoktu. Sunduklarınızın Osmanlı yemeği olduğunu; Ermeni, Yahudi yemeği olmadığını nasıl biliyorsunuz? Milletin yemeği yoktur. Coğrafyanın yemeği vardır. Osmanlılar hem kendileri yemekler yaratıp sunmuşlar hem de o coğrafyadaki yemekleri almışlar. "Hayatım boyunca akıllı kızlarla çıktım, onlardan çok şey öğrendim" Müşterilerinizin çoğu İngiliz değil mi? Yani Türklerin geldiği bir Türk lokantasından bahsetmiyoruz. Müşterilerimizin yüzde 99'u yabancıdır. Sizin yemekleriniz daha hafif... İngilizlere göre... Ben "unofficial" diyet uzmanıyım. Dengeli, sağlıklı beslenmek isteyenlere göre bizim yemeklerimiz. Aslında Türk, Osmanlı yemekleri hafiftir. Ağır yapanlar yanlış yapıyor. Lezzetli olsun diye çok yağ koyuyorlar. Yani siz İngilizler için daha hafif yapmaya çalışmadınız yemeklerimizi... Hayır. Türk yemeğinin en güzelini yapacaksın, yeter. Yemeği kendiniz ve sevdikleriniz için yapmalısınız. O yüzden sevmediğim insanı da içeri almam. "Benim yemeğime layık değilsin sen" derim. Dolma sarıyorum, lop diye tadına varmadan yutuyor. Benim ömrümden ne kadar zaman gidiyor o dolmaya... Mesela kısırınız cevizli ve fındıklı. Yemekleri değiştirmişsiniz... Zavallı, Anadolu'da kısır yaparken bulgurdan başka çok az malzeme bulabilmiş evinde, öyle yapmış. Bulguru yalnız başına vermek yerine içine ceviz ve fındık koyuyoruz. Daha lezzetli ve besleyici oluyor o zaman. Mesela kebabımız var ama dönerle değil, etle yapıyoruz. Türk yemekleri ve şarap birlikte veriliyor Sofra'da. İnsanın aklına dolmanın yanına şarap istemek gelmiyor. Bizim yemeklerimiz bol baharatlı, ağır yemekler değil. Benim mezelerimle rakının yan yana gelişi balerinle pehlivanın yan yana gelişi gibi olur. Ben de bu yemekleri yaparken ilk başta şarapla denedim. Yemekleriniz nasıl hem sağlıklı hem lezzetli oluyor? Benim yemeğime namuslu yemek denir. Ne yiyorsan onun lezzetini alırsın. Kremalar, soslar, baharatlarla falan yemeği öldürmem. Bir de kıvamı çok önemli. Ne zamandan beri sağlıklı besleniyorsunuz? Benim babam kalpten gitti. 20 seneden beri dikkatli beslenirim. Bir sevgilim öğretti bana doğru beslenmeyi. Kadınlardan hep bir şeyler mi öğrendiniz? Tabii... Başka bir kız giyinmeyi öğretti. Hep akıllı kızlarla çıkıyorum. Hiç okula gitmedim, onlardan bir şeyler kaptım. Bütün iyilikleri ve kötülükleri kadınlardan görüyorum. Allah kadınsız bırakmasın. Sofra: (0212) 297 21 78 11 yaşında memleketten kaçtı Hüseyin Özer, Tokatlı. 11 yaşında memleketinden kaçıyor. Ankara ve İstanbul'da komilik yapıyor. Bu arada gerekir diye İngilizce öğreniyor. 23 yaşında İngiltere'ye gidiyor. Orada bir kebapçıda işe başlıyor. Daha sonra ustasıyla ortak, en sonunda tek başına dükkanını açıyor. Bir sene kebapçı olarak çalıştıktan sonra 30 yaşlarında Osmanlı yemeklerine başlıyor. "Açtığım ilk andan itibaren Sofra'nın önünde kuyruk oldu" diyor 52 yaşındaki Hüseyin Özer. Sadece Issey Miyake'den giyiniyor "Kravat taksam çorbaya girer" Sofra'ya asansörle çıkılıyor ama hem asansörün önünde hem de mekanın içinde az sayıda basamak var.
|
 Donatella Piatti |
| Sarıkız'ın Anıları |
| Tuba Akyol |
| İlhan Uçkan |
