|
 |
|
|
Tam mevsimine göre Ege yemekleri
Hafif, tam mevsime göre Ege yemekleri; zaten kitabın isminden belli: "Mutfakta Dört Mevsim İlkbahar-Yaz". Yazarı Gökçen Adar. Kitabın yemek tasarımını ve editörlüğünü yapan da Hülya Ekşigil
Aslı Çakır
Bu son yemek kitabına önayak olan kişi; kitabın yemek tasarımını da yapan, özellikle yemekle ilgilenenlerin yazıları ve yaptığı programlarla tanıdığı gazeteci Hülya Ekşigil. Aslında Epsilon, uzun zamandır Ekşigil'e bir yemek kitabı yazmasını teklif ediyormuş: "Ben daha vakti değil diye düşünüyordum. Onlara 'Gökçen Adar diye biri var. Şahane bir arşive sahip' dedim. Tanıştırdım. Arabuluculuk yaptım" diyen Ekşigil, kitabın editörlüğünü de üstlenmiş.
Kitapta 184 tarif var. Çoğunluğu Ege yemekleri çünkü 64 yaşındaki Adar, İzmirli. Ama burada Ekşigil bir parantez açıyor: "Seçim yaparken her yerde bulunabilen malzemelerle yapılmasına çok özen gösterdik. Bu temel kaygılarımdan biriydi çünkü bu kitap sadece Ege'de değil her yerde satılacak." Şu anda bu kitabın ikincisi yani "Sonbahar-Kış" üzerinde çalışıyorlar birlikte.
Gökçen bey, elinizde 5 bin tarif varmış. Nasıl topladınız?
Gökçen Adar: Benim asıl hobim Anadolu kültürü. Tabii yemek de bunun bir parçasıydı. Ege'de bir köye gidiyorum. Köyde sadece erkekler var. Onlara soruyorum, "Buranın en meşhur yemeği nedir?" diye. Sayıyorlar. Konuşma şöyle devam ediyor: "Ee, nasıl yapılır?", "Hanımlar bilir", "O zaman çağırın hanımlarınızı"...
8-10 kadın geliyor. Anlatmaya başlıyorlar. Ben de yazıyorum.
Ama siz arşivleme öncesinde de yemekle ilgiliydiniz yani yemek yapıyordunuz değil mi?
G.A.: Tabii ki. Aileden gelen bir şey yemek yapmak. Siz lisanınızı nasıl öğrendiğinizi biliyor musunuz? Bana da "Yemek yapmayı nasıl öğrendiniz?" diye sorarsanız cevabını veremem. Babam da bütün erkek kardeşlerim de yapar.
"İyi malzeme için pazarlara gitmelisiniz"
Kitaptaki yemek tarifleri için kolay deniyor. Ne demek?
Hülya Ekşigil: Kısa sürede yapılan, mutfakla çok haşır neşir olmayan birinin bile minimum bir bilgiyle becerebileceği yemekler.
Ege'den bahsediyoruz, demek ki bolca ottan da. Bize o otları, iyi malzemeleri bulabileceğimiz birkaç yer önerir misiniz?
G.A.: Kadıköy'deki Salı Pazarı'nda her çeşit ot var. Ta Erzurum'dan ot getiriyorlar. Beşiktaş'ta pazarın arkasında da çeşit çeşit otlar satılıyor. Çiçek Pasajı'nda çok fazla çeşit yok ama ebegümeci, arapsaçı bulunuyor.
H.E.: Kesinlikle pazarlar. Mesela Kastamonu Pazarı var. Çok erken gitmeli. Orada taze soğan inceliğinde pırasalar var.
Bir ara herkes kafe açıyordu.
H.E.: Ben birazcık da bu işlere bulaştığım için kaç tane kafe açma teklifi aldığımı hayal bile edemezsin. Ama ben öyle bir şey düşünmüyorum. O işe kendini adamak gerekir.
G.A.: Alaçatı'da öyle bir yer açabilirim. Her gün değişen yemekler, 8-10 kişilik bir yer.
Şimdi de herkes yemek kitabı çıkarıyor.
H.E.: Yemek kültürü böyle böyle gelişecek. Gelişmiş ülkelerde eğer insanlar ne yediklerinin biraz daha farkındalarsa ve yemeklerine sahip çıkıyorlarsa, kitapçılarından da bu anlaşılıyor. Peynirin, domatesin, şarabın kaç kitabı var! Burada da kitaplar çıkacak ama elenecek zaman içinde. Şimdi bir furya ve herkes bir şeyler yapıyor.
Bu kitabın özelliği ne peki?
H.E.: Emine Beder, Ayşe Tüter gibi klasik yemek anlayışımızın içinde kalan insanların yanı sıra daha modern, daha değişik yemekler yapan insanlar da var. Bu kitap hem modern insanın ihtiyaçlarına cevap verebilecek bir mutfak hem de geçmişiyle bağını koparmak istemeyenlere uygun yemekler sunuyor.
Birlikte yemekler yaptınız fotoğraf çekimleri için. Nasıl geçti?
H.E.: Gökçen bey mutfakta yemek yaparken sürekli şarkılar, türküler söylüyor.
G.A.: Eskiden öyleydi. Herkes şarkı söylerdi.
H.E.: Ben sürekli "Gökçen bey soğanları niye şimdiden attınız!" diye çığlıklar atıyordum. Çünkü yemekleri çekim için yapıyorduk, görüntü önemliydi ama Gökçen beyin önem verdiği şey lezzetti. Soğanları kavurmuş mesela. Oysa ki onları son dakikada koyacağız, parlak olsun diye. "Ama öyle lezzetli olur" diyor.
Bahçesindeki güllerle kekler, kurabiyeler yapıyor
Gökçen Adar: Çinlilerin bir atasözü var: "Eğer bir gün mutlu olmak istiyorsan yemek yap, bir yıl mutlu olmak istiyorsan evlen, ömür boyu mutlu olmak istiyorsan bahçeyle uğraş." O yüzden ben bahçeyle de uğraşıyorum.
Hülya Ekşigil: Güller yetiştiriyor ve kendi güllerinden neler yapıyor... Gülüyle ünlü bir memleketiz ama gülün lokumuyla reçelinden başka bir şeyini bilmeyiz. Bir de biraz gül şerbeti, gülsuyu. Bakın hiçbir yer açmak istemem ama Gökçen beyle sadece gül üzerine bir yer açmak isterim. Güllü kurabiyeler, güllü kekler, güllü baklavalar yapıyor.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
İletişim
Business
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
