|
 |
|
|
"Türk mutfağını uçuracağız"
"Genç aşçıların hedefleri, vizyonları var. Türk mutfağını uçurmak istiyoruz" diyen şef Eyüp Kemal Sevinç yakışıklılığıyla ve bakımlı haliyle de dikkat çekiyor. Zaten aşçı arkadaşlarıyla birlikte topluca cilt bakımına gittiklerini söylüyor
ASLI ÇAKIR
Maçka'daki Hilton ParkSA'nın en üst katındaki Boğaz manzaralı ARTZ isimli restoran barı son günlerin gözdesi. Tamam manzara var, yemekler lezzetli ve farklı, servis iyi ama bu durumun asıl nedeni mutfağın başındaki isim; son zamanlarda sıkça görmeye başladığımız genç, yakışıklı şeflerden biri olan Eyüp Kemal Sevinç. Rivayete göre Nişantaşı civarında çalışan kadınlar öğle yemeklerini özellikle ARTZ'da yiyor, barda içkilerini yudumlarken yemeklerle ilgili konuşmak, tarif almak için mutlaka Sevinç'i de çağırıyorlar yanlarına. Ve sohbet ediyorlar.
28 yaşındaki Sevinç 100'e yakın yerli ve yabancı yemek yarışmasında 50'den fazla ödül almış, bundan önce de birçok büyük otelin, restoranın mutfağında çalışmış. Burada ise kendisi gibi gencecik aşçılardan oluşan bir ekibin başında. Aynı zamanda Türkiye Aşçılar Milli Takımı'nın kaptanı. "Benim burada hazırladığım mönü, sunum tarzı sadece buraya özgü. Böyle bir sunum tarzını yapan dünyada üç kişi var. Biri New York'ta, French Laundry'deki Thomas Keller; diğeri Barcelona'da, El Bulli restorandaki Ferran Adria (Dünyaca ünlü bu şefin restoranı altı ay boyunca kapalı. Bu süre içinde yeni yemekler icat ediyorlar ve bu yemeklerden tatmak için en az bir yıl öncesinden rezervasyon yaptırmanız gerekiyor. Sevinç de geçtiğimiz aylar içinde kendisiyle birlikte çalışma imkanı bulmuş); bir de ben. Yemekleri farklı tekniklerle pişiriyoruz, değişik şekilde sunuyoruz ama lezzetlerini aynı tutuyoruz" diyerek anlatıyor mönüsünü. Gerçekten de restoranda çoban salatanız ufak kadehlerde geliyor ve kaşıkla yeniyor. Yeşil zeytin çorbası içiliyor; lüfer, baklava hamuruna sarılıyor; kısırın üzerine roka jölesi konuyor; son olarak rakılı dondurma yeniyor.
"Evde karıma pişirmesi için mönüler yazıp hazırlıyordum"
Klasik soru: Aşçılığa nasıl başladınız?
Daha ilkokula giderken evde mutfağa girip tencereleri tavaları karıştırıyordum. Annem de kovuyordu. Zaten babam da aşçıydı, onun da etkisi oldu. Ortaokul-lise döneminde yazları eniştemin yiyecek-içecek müdürü olduğu otelde çalışıyordum. 15 yaşında Borsa lokantalarında profesyonel olarak çalışmaya başladım.
Baba aşçı, siz aşçısınız. Yine de evde yemekleri anneniz mi yapardı?
Evet. Annem babamdan daha iyi yemek yapar. Tam bir Anadolu kadınıdır. Hamurişleri nefistir.
Şu anda evinizde yemekleri kim yapıyor?
Evlendikten sonra ilk günlerde gördük ki bizim hanım daha önceden hiç yemek yapmamış. Sadece omlet yapıyormuş. Çalışıyor zaten.
Zaten yemek yapmak zorunda kalmayacağını düşünmüştür sizinle evlenirken.
Evet, aynen öyle düşünmüştü ama öyle olmadı. Evde birkaç gün önceden mönü hazırlıyordum. O da yapıyordu. Ben ona anlatıyordum, tarif ediyordum. Zaten ev yemek kitapları ile dolu, bine yakın yemek kitabı var.
Siz evde yemek yapmıyor musunuz?
İlk zamanlarda daha çok mutfağa giriyordum. Ama karım kendini çok geliştirdi ve artık az giriyorum. Arkadaşlarımız geldiğinde, özel bir şey yapılması gerektiğinde geçip ben yapıyorum. Bu arada karım artık kitabıma da yardım ediyor. Birkaç ay içinde bir kitabım çıkacak. TV programı yaptığım zamanlarda da yardımcı oluyordu.
Ama şu anda yok TV programınız değil mi?
Yok ama projeler var.
"Ufak yollu tacizler oluyor"
Siz de o kadınların bayıldığı, genç, yakışıklı, bakımlı, ünlü şeflerden biri olacaksınız herhalde.
Bana öyle mail'ler geliyor ki anlatamam.
Anlatın canım. Neler yazıyor kadınlar? Tacizler oluyor mu?
Ufak yollu oluyor. Benden çok hoşlandıklarını, verdiğim yemek tariflerini çok beğendiklerini, aynı zamanda çok karizmatik olduğumu falan yazıyorlar.
Eve çağıranlar oluyor mu?
Oluyor. Çok büyük davetlere gidiyoruz.
Ben kadınların özellikle sizi yemeği bahane edip çağırmasından bahsediyorum.
Birkaç defa oldu.
Artık sizler sayesinde kadınların da kalbine giden yol mideden geçmeye başladı.
Kesinlikle.
Kadınlar hediye gibi yemek hazırlar ya, siz de yapıyor musunuz böyle şıklıklar?
Karıma birkaç defa yaptım. Özel hazırlanmış bir sofrayla kalbini bir kez daha fethediyorsunuz.
Türk kadınlarının çoğu güzellik yapayım derken geceyi mahvedebiliyor. Ağır yemekler hazırlıyor, aileden gelen alışkanlıkla yedirdikçe yediriyor, içirdikçe içiriyor, sonra adam uyuyunca sinirleniyor, "Yine olmadı" diyorlar. Yemek afrodizyak olacağına uyku hapı haline dönüşüyor.
Aslında en güzeli yemeğin sonunu beklemeden ortasında kalkıp gitmek, devamını sonra getirmek.
"Karım dalga geçiyor diye artık sık sık manikür yaptırmıyorum"
Yeni genç aşçılar bir bakımlı bir bakımlı... Size ve grubunuza "metroseksüel" diyebilir miyiz? Güzelliğiniz için neler yaparsınız?
Bizim genç bir grubumuz var. Zaman zaman toplanıp Çemberlitaş Hamamı'na gidiyoruz. Birkaç defa cilt bakımına gittik topluca. Kendimize bakıyoruz tabii, giyimimize özen gösteriyoruz.
Manikür-pedikür? Tüm gün ayaktasınız, elleriniz hep suyun içinde...
Ben bir ara manikür yaptırıyordum. Sık sık maniküre gidince eşim dalga geçmeye başladı. Şimdi pek yaptırmıyorum.
Sizin ekibiniz de 20-25 yaş arasında. Gençler olarak farkınız ne?
Yıllar önceki ustalar evden işe, işten eve giderlerdi. Biz öyle değiliz. Hedeflerimiz var. Vizyonumuz farklı. Bir dönemden sonra Türk mutfağı olduğu yerde kalmış. Biz onu oradan aldık, uçurmak istiyoruz. Yurtdışına gidin, sokakta sorun, Türk mutfağını bilen çıkmaz.
Siz ne yapıyorsunuz peki?
Türk mutfağında standartlaşma lazım. Reçeteler lazım. Bunlarla uğraşıyorum. Türk mutfağını tanıtmayı ve geliştirmeyi hedef olarak gören bir takımımız var. Türk Aşçılar Milli Takımı olarak her yıl uluslararası yarışmalara katılıyoruz. 1996 yılında ilk yarışmamıza katıldık. O zamandan beri 300'den fazla ödül kazandık. Hızlı bir ilerleyiş içindeyiz ve eminim ki Türk gastronomisi olarak önümüzdeki 10 yıl içinde dünyaya damgamızı vuracağız.
"Kadınlar lüferi, erkekler kalkanı sever"
Kadınlar ve erkekler yemek konusunda birbirlerinden çok ayrılıyorlar mı?
İnanılmaz. Toplu halde yemek servisi yaptığınız gruplarda bunu çok iyi görebiliyorsunuz. Erkekler yemek yerken farklı lezzetleri de yemeğe katıyorlar. Mesela bir ızgara palamut yerken erkek yanında soğan yemeyi de çok sever ama çok az kadın soğan yer. Balıklar, etler, sebzeler, meyveler ayrılabiliyor kadınlara ve erkeklere göre. Mesela kadınlar daha çok kırmızı meyveleri seviyor, erkekler sert, katı meyveleri. Balıklarda lüferi kadınlar, kalkanı erkekler yer.
Görüntüsü bir kokteyl gibi, tadı aynı çoban salata
"En altta salatalık, soğan ve biber püresi var. Bir sonraki katta taze domates jölesi. Bir gün önceden domatesin çekirdeklerini ayıkladıktan sonra mikserde çekiyoruz, tülbentin içine koyuyoruz, dolapta o sabaha kadar suyunu süzüyor. Hafif asitli oluyor. Hemen üzerinde krem beyaz peynir var, en üstte de limon ve zeytinyağıyla maydanoz peltesi... Kaşığı en aşağıya kadar daldırarak yeniyor."
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
İletişim
Business
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
