|
|
|
 |
|
|
NATO liderlerini onlar doyurdu
NATO Zirvesi için İstanbul'a gelen liderler onuruna verilen davetlerin mönüleri dikkat çekiciydi. Farklı mekanlarda düzenlenen yemekleri yine farklı şefler hazırladı
ELİF BERKÖZ
Geçtiğimiz hafta NATO Zirvesi'ne ev sahipliği yapan İstanbul'da liderler kadar Dolmabahçe Sarayı ve Topkapı Sarayı'nda verilen davetler de ilgi çekti. Cumhurbaşkanı Ahmet Necdet Sezer'in Dolmabahçe Sarayı'nda, Başbakan Recep Tayyip Erdoğan'ın Topkapı Sarayı'nda verdiği davetlerde yemekleri farklı şefler hazırladı. Dolmabahçe'deki yemekte Feriye Lokantası'ndan Vedat Başaran, Topkapı'daki yemekte The Marmara Istanbul'dan Sedat Özkan'ın imzası vardı.
Vedat Başaran:
Uludağ Üniversitesi Turizm Bölümü mezunu. İngiltere'de aşçılık mastırı yaptı. Burada yemek konusunda koordinatörlük yaptıktan sonra Türkiye'ye döndü. Tuğrul Şavkay ile birlikte Çelik Gülersoy'un şirketinin yemek organizasyonlarında çalıştı. Çırağan Sarayı'nın yiyecek-içecek müdürü olarak sekiz yıl görev yaptı. Osmanlıca öğrenen Başaran, Osmanlıca yemek kitapları üzerine araştırma yaptı. Yedi yıldır da Feriye Lokantası'nın genel müdürü.
"Sıcak yemeklerin hepsi anında yapılıp sunuldu"
Vedat Başaran sorularımızı yanıtladı
Davetteki mönüyü hazırlama teklifini nasıl aldınız?
Feriye Lokantası devlet delegasyon yemeklerinin yoğun olarak yapıldığı bir yer. Bu yüzden bizi biliyor, tanıyorlar. Daha önce baba Bush'a da, Clinton'a da, Chirac'a da yemek pişirdik. NATO Zirvesi'ndeki organizasyonların temalarından biri Türk-Osmanlı kültürüydü ve Feriye bunu uygulayacak restoranların başında geliyordu. Bu teklif Dışişleri Bakanlığı'ndan geldi. Büyükelçi Umur Apaydın önderliğinde görüşmeler başladı. Dışişleri Bakanlığı ve Visitur'un sahibi Talat Çamaş ile birlikte mönüler belirlendi.
En zoru herhalde seçim yapmak, mönüyü oluşturmaktı. Mönü ne kadar öncesinden belliydi?
Mönüde neler olacağına iki-üç ay önce karar verildi. Tadımlarla ilgili organizasyon da bir ay sürdü. Organizasyon yemekten içeceklere, çiçekten dekorasyona kadar çok büyüktü.
"Bu mönü tamamdır" diyen kim oldu?
Başımızdaki kişi Umur Apaydın. Bu mönünün oluşmasında kim ne kadar mesafeden geliyor, bu yemeğe katılanlar kaç yaşında, kim kuzeyli kim değil gibi kriterler etkili oldu. Apaydın işin başındaydı. Ama yanındaki dört elçi, Talha bey ve biz hep birlikte işin içindeydik. Sonunda genelin istediği oldu.
Kaç kişilik yemek yapıldı?
40 kişilik devlet başkanı yemeğinin yanında 300 kişiye yaklaşan devlet başkanı heyetine de odalarda servis yapıldı. 40 tabağın aynı anda getirilip soğumadan sunulması önemliydi. 20 aşçı ve 40 servis elemanıyla işin altından kalktık.
Peki bu yemeğin hazırlanması ne kadar sürdü?
Lüfer dolması yapım tekniği çok zor olan bir yemek. Devlet başkanlarına sunulurken en büyük problemi kılçığıydı. Kılçıkları çok dikkatli ayıklandı. Bu yüzden hazırlanması çok uzun sürdü. Yemek Dolmabahçe Sarayı'nın bahçesine kurulan çadırda yapıldı. Sıcak yemeklerin hepsi anında yapılıp sunuldu. Soğuk yemekleri ise daha erken yaptık.
"Yemekler polis eskortuyla geldi, alınan örnekler analiz edildi"
Yemeklerin güvenli olduğundan nasıl emin oldunuz?
İl Sağlık Müdürlüğü'nün ekipleri yemek malzemelerinin taşınması sırasında polis eskortuyla saraya getirildi. Malzemelerden alınan örneklere laboratuvar analizi yapıldı. Sarayın güvenliği müthişti. Diyebilirim ki 1992 yılında servis yaptığımız baba Bush'un güvenliğinden dört-beş kat daha iyi bir güvenlikti.
Baba Bush'a verilen davet neredeydi?
Boğaz'da kapatılan bir teknede. Zirvedeki güvenlik, teknedeki güvenlik önlemlerinin çok üzerindeydi. Mesela baba Bush'un organizasyonunda yemeklerin kontrolleri önemsenmemişti. Bu sefer otele giden yemeklere polisin eşlik etmesi müdahaleyi engelledi. George Bush'un güvenliğini sağlayanlar da yemeği tatma isteğinde bulunmadılar. Belki saygıdan ötürü böyle davrandılar. Ama biz tüm yemekleri bu ekibe ikram ettik. Onlar da yediler. İkram etmesek yemeyeceklerdi. Bush'un ve eşinin içeceği su Amerikalı ekip tarafından getirildi. Suyun sıcaklığı da getirdikleri termosla sağlandı. Bush kesinlikle alkol içmiyor. "Diyet kola varsa verin. Yoksa biz getirdik" dediler. Biz de verdik.
"Başkanlar sürekli soru sordular"
Devlet başkanlarından yemek sonrasında nasıl tepkiler aldınız?
Salona girdiklerinde büyük şaşkınlık içindeydiler. Birçok organizasyona katıldığım için rahatlıkla söyleyebilirim ki bu kadar şaşıran insana ilk kez şahit oldum. Jacques Chirac daha yemek tamamlanmadan beni yanına çağırarak tebrik etti. Cumhurbaşkanı Sezer'in yanında Fransız aksanıyla Bush'a "George, buraya gel, bu harika yemeği bu arkadaşlar hazırladı" dedi. Daha sonra Dışişleri Bakanlığı'na da "Biz Versay'da böyle bir davet veremedik" demiş. Bana da bunu bizzat söyledi. Dünyada restorancılığı oturtan, mutfak sektöründeki teknikleri ile öne çıkan bir ülkenin cumhurbaşkanının beğenisini iletmesi bizi çok etkiledi. Bu tür davetlerde sadece politika konuşulurken bizimkinde yemek de konuşuldu. Tony Blair de bizi yanına çağırdı ve "Böyle bir yemek olamaz. Tüm dünyayı geziyoruz, kimse mutfak kültürünü böyle bir atmosferde, bu şekilde sunmamıştı" dedi.
Liderler ve eşlerinden yemeğe en çok ilgi gösterenler kimlerdi?
Tony Blair, NATO Genel Sekreteri Jaap de Hoop Scheffer, Laura Bush ve Chirac. Durmadan soru sordular.
Servis sırasında nelere dikkat ettiniz?
Daha önce devlet başkanlarına servis yapan, Amerikalı müşterilerle yoğun çalışmış bir elemanımızı Bush'ın arkasına yerleştirdik.
Tabaklardaki yemeğin dizaynı kime ait?
Bize ait. Koyduğumuz etin, malzemenin, sosun miktarına heyetle birlikte karar verdik. Tabağın ölçülerini ve etrafındakilerle renk uyumunu ayarladık. Bu yemekler fotoğraflandı, kayda alındı. Tabaklar davete 10 gün kala üretildiği için kısa sürede o tabaklara uygun olarak kesin çizgiler çizildi. Tabakların kenarlarında Vakko ve heyet tarafından stilize edilmiş Osmanlı karanfili kullanıldı. Bu motif bardaklara da peçetelere de işlendi.
Birçok farklı ülkenin damak zevkine hitap etmeniz gerekiyordu. Bunun için nelere özen gösterdiniz?
Gelenlerin hepsinin damak tadına uygun tercihleri sağlamaya çalıştık. Ama onların damak tadına uymuyor diye de kendi kültürümüzden taviz vermedik. Batılılara Türk tatlısı ağır gelir denir. Biz yine de tatlıların şeker oranını azaltmadık. Hatta tatlı tabağımız da porsiyon olarak ufak değildi. İnsanlar da o tatlıları bayıla bayıla yediler. Başbakan da alışkanlığını o akşam için bıraktı, tatlısını yemekten önce değil sonra yedi.
Malzemeleri nerelerden getirttiniz?
Ayvalık'tan gelen Feriye Lokantası markalı zeytinyağlarını kullandık. Nar ekşisi Antakya'dan geldi. Kaygananın içinde kullandığımız yabani sebzeler Burhaniye'den getirildi. Enginarı Cunda Adası'ndan aldık. Ayvalık'tan kelle peyniri getirttik. Servis edilen kuzu da Susurluk kuzusuydu. Toros çubuk patlıcanını kullandık. Pilav için amberbu pirinci tercih edildi.
Ne kadar malzeme kullandınız peki?
Askeri karavana yapmadığımız için önemli değil bu. Normalde kuzunun sırtından iki porsiyon çıkarılıyorsa biz bir porsiyon çıkardık. Sırtın en güzel kısmını alıp kuzu sırtı külbastı yaptık.
Resimlerde masada tuzluk olduğunu gördük. Bu tip önemli davetlerde genellikle olmaz. Aşçıya saygıdan ötürü konulmadığı söylenir.
Müşteriye her zaman tuz ve biber ekleme şansı sunarsınız. Türkiye'de bu söylediğiniz yeni konuşulsa da aslında 20 yıl önceydi. İnsanların tuza veya karabibere alerjisi olabilir ya da tuz sağlığına zararlı olabilir. Aşçı tabii ki kendi dengesini kurar. Tuzluk protokol sofrasında ihtiyaçtan ziyade aksesuvar olarak kullanılır. Bir aşçı hakaret olarak düşünüyorsa komplekslidir. Etin ne kadar sürede pişmesi gerektiğini bilen aşçıya "Eti biraz daha pişir" demek hakarettir.
Sedat Özkan:
Mengen doğumlu Sedat Özkan, baba mesleği olan aşçılığa Bursa Çekirge Palas Oteli'nde başladı. Büyük Efes Oteli, Intercontinental Otel ve Etap Marmara'dan sonra 1990 yılında Marmara İstanbul'a transfer oldu. 1991 yılında buranın executive şefi olan Özkan yurtdışındaki davetler ve fuarlar için defalarca yemek hazırladı.
"Davet için 60'ı aşçı 260 kişi çalıştı"
Sedat Özkan saraydaki yemeği anlattı
Yağmur korkulu rüyanız olmadı mı?
Hava yağışlı olursa davetin Çırağan Sarayı'nda verileceği söylendi. Ama onun mönüsünü de yine biz hazırlayacaktık.
Mönüyü ne kadar sürede hazırladınız?
Dışişleri Bakanlığı yetkilileri ve heyet defalarca mönü testi yaptı. En sonunda Osmanlı mutfağının günümüze uyarlanmış yemeklerinin yer aldığı mönüye karar verildi. Davet gününe üç gün kala hazırlıklara başlandı. Son gün ise saat 07.00'de mutfağa geldik. Saatlerce çalıştık. Darülziyafe köftesini bir gün önceden yaptık çünkü onları soğutup dilimlememiz gerekiyordu. Yemek öncesi Bağdat Köşkü terasında yapılan kokteylde portakal suyu, vişne şerbeti ikram edildi. Buzda badem, zeytinyağlı karalahana dolması, çavdar ekmeğinde Levanten peyniri, pate a choux içinde çam fıstıklı fava, patlıcan salatası, üzüm, çilek ve Çengelköy salatalığı servisi yapıldı. Tüm bunlar için 60'ı aşçı, 260 kişi çalıştı.
Darülziyafe köftesi nasıl bir köfte?
Şamfıstıklı. Rulo yapılıp fırında kızartılıyor. Daha sonra yufkaya sarılıp tekrar fırında kızartılıyor.
Yemek yapmak kadar güvenliği sağlamak da zor olmuştur...
Evet. Yemekler pişirilmeden önce ve pişirildikten sonra alınan numuneler İl Sağlık Müdürlüğü tarafından incelendi. Mutfak kısmında yiyecek-içecek kontrolü için GATA'dan gelen 25 güvenlik elemanı vardı. Bush'a giden tabaklar ekibi tarafından sürekli takip edildi. Ama yabancı güvenlik elemanlarından kimse yemeği tatma talebinde bulunmadı.
George W. Bush Türk şarabı değil de bira içmiş...
Bizden Türk şaraplarının servis edilmesi istenmişti. Bush alkol kullanmadığı için kendi getirdiği light birayı içti. Eşi de ona şarapla eşlik etti..
Herkes tabağındaki yemeği bitirdi mi? Hiç dokunulmayan yemek oldu mu?
Herkesin tabağındaki yemek bitti. Liderler geç gelince kokteylin başlama saati ilerledi. Bush her yemekten saat 23.00'te kalkarmış. Bu yüzden heyet yetkilileri 22.00'de başlayan yemeği 23.00'te bitirmemizi istedi. Biz de 1 saat 45 dakikada yapılması gereken servisi 50 dakikada kusursuz bir şekilde yaptık. Tatlı ikramından önce Bush kalktı çünkü saat 23.20'yi geçiyordu.
Nar ekşisi Antakya, enginar Cunda'dan
Sizi terleten bir terslik yaşadınız mı?
Görevli kartım olmasına rağmen Topkapı Sarayı'na zor vardım. Yolun bir kısmını yürüdüm. Aşçı kıyafetlerimle koştura koştura Topkapı Sarayı'na girdim. Çünkü arabayla saraya gidemedik. Yolda hep sorun çıktı.
Tabaklardaki yemeklerin dizaynı nasıl yapıldı?
Tatlının yanındaki soslarla yapılan lale motifini önceden otelimizde hazırlıyorduk. Heyet bu laleyi beğendi ve tatlı tabağında kullanmaya karar verdi.
Özel malzemeleri farklı şehirlerden mi getirttiniz?
Evet. Denizbörülcesini sipariş verip İzmir'den getirttik. Minik patlıcan Antalya'dan temin edildi. Mantı için süzme yoğurt kullandık.
Mönüdeki Anadolu mantısının bildiğimiz mantıdan ne farkı var?
Kayık şeklindeydi. Bu mantıyı fırınlanıp kızardıktan sonra et suyunda kaynattık.
Topkapı Sarayı mönüsü
Denizbörülcesi ile buharda pişirilmiş Bayrampaşa enginarı ve mini imambayıldı
Baharatlı köy yoğurdu sosu ile
Anadolu köprü mantısı
Kırmızı biber içinde brokoli ve domates sosu ile yufkaya sarılı
Darülziyafe köftesi
Afyon kaymağı eşliğinde cevizli şöbiyet ve portakallı baklava
Kahve ve yerli likörler (acıbadem, nane, portakal, vişne, ahududu)
Erik ve kayısı pestili, cevizli sucuk, cezerye, badem ezmesi, çikolata ve çifte kavrulmuş lokum
Borsa'da yenen öğle yemeği mönüsü
28 ve 29 Haziran günleri Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı'nda verilen 140 kişilik öğle yemeğinin mönüsünü Rasim Özkanca hazırladı. İkinci günün mönüsünde şunlar vardı: Suböreği (peynirli ve maydanozlu yeşillik ve kırmızı biber sos ile), hünkar beğendili kebap (patlıcan sapında açık ateşte pişirilmiş şiş kebap, közde pişirilmiş patlıcan püresi, cherry domates, acısız yeşil biber ve taze kekik ile), frambuaz ve cevizli güllaç, çay (ince belli bardakta), filtre kahve, mini acıbadem kurabiyesi.
Dolmabahçe Sarayı mönüsü
Hünkar tabağı
Lüfer dolması, kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı Cunda enginarı
Kaygana
Otlu kaygana sarmasında karışık sebze (Ayvalık kelli peyniri ve közlenmiş domates sos ile)
Külbastı
Közlenmiş patlıcan yatağında süt kuzusunda külbastı (Sebze kulesi ve bahar pilavı ile)
Hulviyyat
Kireç kaymağında yapılmış kabak tatlısı, güllü sakızlı lokma, tavuk göğsü
Pestil ve lokum
Kahve, çay
Şaraplar
|
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
İletişim
Business
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
