|
 |
|
|
Türk şefler ne pişirir?
Mutfağını yabancı şeflerin yönettiği, uluslararası lezzetlere ağırlık veren lokantalarda acaba bizim ustalardan hangileri ne pişirir?
İstanbul, Sultanahmet'teki Four Seasons otelinin yöneticisi Marcus Bekhit, başka ülkelerdeki kardeş otellerden ünlü şefleri İstanbul'a getiriyor. Bu şefler bir süre hem otel lokantasında marifetlerini sergiliyor hem de Türk aşçılara farklı tatları öğrenme fırsatını yaratıyor.
Pizza&Pasta dergisinden 2002 yılında dünyanın en iyi pizzacısı ödülünü alan şef Elena Spera İstanbul'da Four Seasons otelinin lokantasında müşteri ağırladı.
Bu genç ve güzel hanım kızın marifeti, iyi mayalı hamur ile kıtır pizza yapmakmış. Ben de pide, lahmacun ve de pizzanın hamuru mayalı değilse ve de kıtır pişirilmemişse yiyemem.
Bir arkadaşım "Senin hoşuna gider. Kıtır pizza yapıyormuş" diyerek bizi Four Seasons'ın lokantasına davet etti.
Yediğimiz pizzalar lezzetliydi, hamurları ince olmasa da kıtırdı
Bu otel binası ile güzel ama oteli güzel yapan ve yaşatan, yönetiminin becerisi ve başarısı. Marcus Bekhit'in
ekibi Marcus Iseli, Levent Gürçay, Nihat Yücel ve Esra Perin ile diğer çalışanlar otelin çizgisini devamlı yukarı çekiyor.
Lokantanın önündeki bar bölümünde her akşam 19.00'dan gece yarısına kadar Hakan Hürsever piyano çalıyor. Bu bölüm dostlarla sohbet için nefis bir yer.
Lokanta bölümüne geçtik... Aaaa, o da nesi? Ben lokantayı bu kadar kalabalık görmemiştim. Kapalı bölümdeki masalarda tek bir boş sandalye yok. Ortadaki bahçeye (eski Dersaadet Mahpushanesi'nin, Sultanahmet Tevkifhanesi'nin mahkumlarının "volta attıkları" alana) dizilen masalarda yer kalmamış.
Salon sorumlusu Deniz Tel, "Halkımız pizza seviyormuş. O kadar çok gelmek isteyen var ki... Elena'nın misafirliğini uzatmak zorunda kaldık" dedi.
Biz dört kişi, dört farklı pizza ısmarladık. Paylaştık. Önce "pizza mediterranean con frutti mare" yedik. Üzerinde deniz ürünleri vardı. Pek güzeldi. "Pizza al pesto" yedik. Üzerindeki ricotto peyniri bizim tuzlu çökelerek peynirine benziyordu. Ben payımı bitiremedim. Masadakiler beni ayıpladı. Trüf mantarlı "pizza principessa" ve en sonunda Elena'nın ödül aldığı portakallı, cevizli, füme mozarellalı, kırmızı turplu "pizza Elena" beğenildi. Ama salçaları biraz fazlaca kaçmıştı. Pizza hamurları mayalı, lezzetli hazırlanmıştı. Hamurlar ince olmasa da kıtırdı. Pizzaların tanesi 17 milyon liraydı. Sadece trüf mantarlı pizzanın fiyatı daha yüksek tutulmuştu.
Yemek sonunda yiyecek-içecek müdürü Nihat Yücel'e, "Yabancı şefleri çağırmanız çok güzel. Elena iyi ki gelmiş. Böylece halkımızın pizzayı ne kadar sevdiğini öğrendik. Arada sırada bizim şeflere de imkan tanısanız. Köfte, yaprak döner, pide, lahmacun, dilbalığı haftaları düzenleseniz" diyecek oldum. Hemen yanıtladı: "Biz de düşünüyoruz... Kimleri çağıralım diye de düşünüyoruz."
Ben olsam Türkiye'nin neresinden, hangi şefimizi davet ederdim?
Düşündüm. Four Seasons otelinin lokantası gibi, mutfağı her zaman yabancı şeflerin yönettiği, uluslararası lezzetlere
ağırlık veren ve yabancıların da gittiği lokantalarda acaba bizim "ustalar"dan hangileri ne pişirir? Ve de pişirdikleri ilgi görür mü?
Ben olsam, Edirne'den Park Köftecisi Osman Almadık'ı (0284 213 68 80) davet ederim. Bir hafta ekmekle yoğrulmuş Trakya kıymasından köfte yapar. Köfte, piyaz, Edirne yoğurdu. Üzerine de Edirne'deki ünlü Keçecizade Pastanesi'nin (0284 225 24 81) Kavala kurabiyesi... Büyük ilgi görür.
Bir hafta Tire'den Hacı Mehmet Göksuy'u (0232 511 38 53) davet ederim. İstanbul'da pek bilinmeyen Tire köftesi pişirir. Belki bu hafta Tire köftesi ile birlikte İstanbullular Tire'nin ünlü Namlı Kuyu Kebapçısı'nın (0232 512 01 16) kebabını tatma şansına kavuşur.
Bir hafta Kuruçeşme'deki Ece Bar'ı işleten bizim ünlü ve sevgili Ece Aksoy kardeşimizi davet ederim. Ece Aksoy tadı bilinen Ege otlarını masaya getirir. Ege yemekleri hazırlar.
Şimdilerde Bodrum Türkbükü'nün dilbalıklarının zamanı başladı. İrfan Kuriş'in Maki lokantasının ustası İsmail Ceylan'ı davet ederim. Bir hafta dilbalığını çiğ-marine olarak hazırlar. Veya kızartmasını yapar.
Lahmacun benim kalemim değil. En iyisini kim yapar bilemem ama bana göre en iyi kıtır pideyi, Bartın'da dere boyundaki bahçedeki Yazlar Pide Salonu'nda Mustafa Çelikdöven ve eşi Fatma Çelikdöven yapıyor. Hem hamurları lezzetli hem de peynirli ve etli pideleri kıtır kıtır (0378 227 29 12).
Ben bunları söyledim ama sonra da korktum. İster misiniz, İstanbul'daki birkaç doğru dürüst lokanta da böyle köfteci, kebapçı, pideci dükkanı haline gelsin...
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
İletişim
Business
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
