|
|
|
 |
|
|
Dünyanın en lezzetli mantarı
Trüf mantarı lezzetiyle yüzyıllardır tüm gurmeleri delirtiyor. Peki bu mantarın bir zamanlar şeytanın ve cadıların ürünü diye anıldığını biliyor musunuz?
DONATELLA PİATTİ
Donatella'nın 'tartufo'sunun (Türkçede trüf diyorlar) ne özelliği var?" Bu soru, vitrinlerde mücevher gibi duran, ağır kokusundan bazen mide bile bulandırıp da kilosunun fiyatının altınla eşdeğerde hatta onu geçtiğini gören, İtalya'da bulunmuş okuyucularım ve arkadaşlarım tarafından bu mevsimde bana en çok yöneltilen soruların başında geliyor. Ben de mutfak ve yemekler hakkında yazdığım köşemde, asırlardır tüm dünyada gurmeleri delirten toprağın bu değerli mi değerli ürününü anlatmaya karar verdim!
Trüfün adı ilk kez Sümerlerle duyuldu. Önemli yemeklerinde nohut, mercimek ve hardal ile karıştırarak kullanıyorlardı (Ah keşke onların yemek tariflerinden bazılarına ulaşabilseydim). Eski Yunanlılar ona ilahi bir güçmüşçesine tapıyorlardı. Romalılar asırlarca onun nasıl yetiştiğini anlamaya çalıştılar, sonunda afrodizyak bir ürün olduğunu ilan ettiler, Venüs'e adadılar ve Yunanistan ve Libya'dan ithalini sağladılar. Ortaçağda o zamanların muhafazakarları trüfü şeytanın ve cadıların ürünü diye nitelendirdiler, kullanımını ve toplanmasını yasakladılar. Bu durum Dr. Alfonso Ciccarelli'nin, trüfün inanılmaz faydalı özelliklerinden bahsettiği eserini yazmasına kadar devam etti. Ama bunu yaparken trüfü ne bir ilaç ne bir uyuşturucu madde ne de basit ve lezzetli bir mantar çeşiti olarak tanımlıyordu.
1600'lü yıllardan itibaren trüf, Fransızlar tarafından keşfedildi ve onların masadaki onuru olan kaz patesinin yanında sunulmaya başlandı. Müzisyen ve mutfak gurusu Giocchino Rossini onu "Mantarların Mozart'ı" diye adlandırdı. Büyük diplomat Camillo Benso Conte di Cavour, trüfü Avrupa'daki toprak sahiplerine, onların sempatisini kazanmak amacıyla hediye olarak yolluyordu. Moliere onu, "Tartufe" isimli bir oyunla ölümsüzleştirdi. İngiliz şair Byron, kendisine yaratıcılık ve ilham verdiğini düşündüğünden masasının üstünden hiç ayırmıyordu. İtalyanlar ise kendi topraklarında yetişen fındık, çam, selvi, gürgen gibi ağaçların yanında dünyanın en iyi trüfün yetiştiğinin farkına vardılar ve bunu uluslararası ticarete döküp hem mutfaklarını hem ülkelerini zenginleştirdiler!
Peki trüf nedir? Kültür olarak yetiştirilmesi çok zor olan ilginç bir mantar çeşiti... Ağaç kökleri arasında yetişiyor, buradaki su ve tuzlarla beslenerek şeklini yetiştiği topraktan alıyor. Eğer toprak yumuşaksa düz, sertse şekilsiz oluyor. Bulmak hiç de kolay olmuyor. O değerli mantarları bulabilmek için burunları çok iyi koku olan, özel olarak yetiştirilmiş köpekler kullanılıyor. Yeri anlaşıldıktan sonra bir kürekle hassas şekilde çıkartılıp tüm dünya restoranlarına satılıyor. Daha önce de söylediğim gibi kilosunun fiyatı bazen altınınkini bile geçebiliyor!
Bir sürü çeşiti var... Umbria bölgesinde bulunan çok kokulu ve lezzetli Norcia siyahı ve Piemonte bölgesinde yetişen ve çok değerli olan Alba beyazı... Daha az lezzete sahip bir çeşitini Avrupa, Afrika ve Türkiye'nin Karadeniz bölgesi gibi yerlerde bulmak mümkün.
Peki nasıl pişirilir? Risotto üzerine rendelenebilir, etle birlikte, makarnada, yumurta üzerinde ve daha birçok şekilde kullanılabilir. Maalesef muhafaza etmek kolay değil, o açıdan taze ve mümkünse yerinde tüketilmeli.
Eğer bu sıralar İtalya'ya gidecekseniz, mutlaka Alba bölgesine uğrayın. Ben dünyanın en lezzetli trüfünü yemek için orada olacağım... Kim bilir belki karşılaşırız! Ya da Göztepe'deki Nezih'e gidin... Burada trüfe çok benzeyen bir mantar bulunduğu konusunda bana garanti verildi. İsmi keme veya domalan... Kebap versiyonunu bulabiliyormuşsunuz!
Trüflü risotto
Malzemeler:
300 gr. pirinç
50 gr. tereyağı
1 küçük soğan
biraz biberiye
1 litre et suyu
60 gr. trüf
parmesan peyniri
tuz
karabiber.
Yapılışı:
Soğanı ve biberiyeyi tereyağında çevirdikten sonra pirinç ekleyin ve bir dakika karıştırın. Daha sonra azar azar sıcak et suyu ekleyin. Pirinç pişince peynir, biraz daha tereyağı ve trüfün yarısını rendeleyerek ekleyin. Özenle karıştırın. Trüfün geri kalan kısmını ince ince dilimleyin ve üzerine serin...
donatellapiatti@hotmail.com
|
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
İletişim
Business
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
