|
 |
|
|
Global hindi dolması
Mutfağımızın temel özelliğinin dolma olmasından yola çıkarak buyur ola bu haftanın testusunu doldurmaya...
Testus Yutmayus
Bu yılbaşı gecesinde dünyanın yeni yıl masalarında yine hindi dolması (stuffed turkey) yer alacak... Son 50 yıldan beri adaşımız hindi sayesinde önce mutfağımız globalleşmedi mi? Levon Patisserie'nin sahibi ve işletmecisi, yemek konusunda Türkiye'nin yetiştirdiği en sıkı uzmanlardan biri olan büyük gurme Levon Balıkçıoğlu'ndan bize bir "global hindi dolması" tarifi yapmasını istedim. Sevgili Levon'un en basit malzemelerden dahi nasıl mükemmel lezzetler yarattığını ve bu yüzden insanların fena halde yoldan çıktıklarını bilirim. Sırf bu nedenle de onun cehennemlik biri olduğunu söyleyebilirim! İşte ondan "global hindi dolması" tarifi:"Hindi erkek olmalı. (Etinin daha yumuşak olması için ömrünün son iki gününde biralı ekmek paparası ile beslenebilir.) İyice temizleyin, yıkayın ve göğsü yukarıya doğru, kanatlar altta kalacak şekilde tepsiye koyun. İçi için şöyle yapalım: 500 gr. basmati pirinç, 2-3 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı ve 1 litre suyla bir pilav pişirelim ve pilavı tenceresinde bir süre dinlendirdikten sonra harmanlayalım. (Bu 500 gr basmati pirinci 1 litre yerine 750 ml. suyla da pişirebiliriz. Böylece pilav biraz diri kalır. Hindinin içinde onun buharıyla tam yenilecek kıvama gelir.) Bu arada ince kıyılmış 1 adet soğanı ve yeşil kerevizi (yeşil kereviz bulunamazsa kök kerevizin yeşil sapları da olur) çok az zeytinyağında soteleyelim. 50 gr. kuşüzümünü 20-25 dakika brendi ile yumuşatalım. Bir demet dereotunu ince ince kıyalım. Bir adet ayvayı kabuğunu ayıklamadan dilimlere ayıralım (çekirdekleri kalabilir), 200-250 gr kadar kestaneyi doğrayalım (sokak kestanecisinin kömür üzerinde kızarttıklarından kullanılmasını tavsiye ederim), tüm bu malzemeyi pilava ekleyip karıştıralım. Tuz ve taze çekilmiş beyaz biber ile tatlandıralım. Tüm bu malzemeyi iç-dış yıkanıp iyice kurulanmış ve tuzlanıp biberlenmiş hindinin içine kaşık kaşık dolduralım ve dikelim. 175 derecede pişirelim. Süre için kilo başına 1 saat diyebiliriz. 20 dakikada bir zeytinyağı ile derisini yağlamalı veya fırın tepsisine akan su kaşık ile alınıp üzerine gezdirilmeli. Tam olarak pişip pişmediğini anlamak için budun en kalın yerine bir şiş batırın. Batan yerden sızan berrak bir et suyu piştiğini gösterir."
Konu tariflerden açılmışken, mutfağın dışında da dolma var. Dolmanın bir başka tarifi, yalan, hile, dalavere. Dolma yutmak, kanıp aldanmak demek. Biz son zamanda hangi dolmayı yuttuk diye soru yönelttiğim kişilerden iki türlü yanıt alıyorum. Genel yanıt şu: Hangi dolmayı yutmadık ki? İkinci genel yanıt ise, yutturulan hep şu demokrasi dolması! Acep tarifi nedir? Konserve midir, konservatif midir? Yoksa prezervatif midir! Oyarak mı yapılır, sararak mı, yoksa sarartarak mı? Yalancı mıdır, değil midir? Harcında hangi malzemeler bulunur, yoksa bilmek kimsenin harcı değil midir? Mutfağımızın temel özelliğinin dolma olmasından yola çıkarak buyur ola bu haftanın testusunu doldurmaya...
1- Hindi dolmasını Çinliler sukestanesi (water chestnut) ve lotüs yaprakları, Japonlar ise denizkestanesi ve sakura yaprağı ile pişirirmiş. Hint usulü hindi için ise bu ve benzeri malzemelere iki yemek kaşığı ne katmak gerekirmiş?
a. Köri
b. Hindiba
c. Demir hindi
d. Hindistancevizi
2- İyi bir hindi dolması yapmak istiyorsanız bir baba hindi seçmenizi tavsiye ediyorlar. Peki nereden anlayacakmışsınız hindinin erkek mi dişi mi olduğunu?
a. Erkeğin bacakları uzun, dişi ise kısa ve paytak.
b. Fatma diye hitap ederseniz erkek olanı kabarır ve saldırır.
c. Erkek hindiyi dört ile altı dişiden oluşan hareminde fark edersiniz.
d. Erkek hindi sabahları gulü gulü guk gulüüüüüü diye öter.
3- Bir Karagöz-Hacivat oyununda aşağıdaki gibi bir diyalog geçer...
Hacivat: Karagöz, ben böyle dolma yutmam.
Karagöz: Yutmazsan çiğne çiğne tükür.
Peki, hangi oyunda?
a. Aşçılık
b. Gazeteci
c. Ham Hum Şaralop
d. Salıncak
4- "Şu zeytinyağlı dolma / Yemek değil rezalet / Rezalet rezalet / Hürriyet, müsavat, adalet!" Zeytinyağlıdan haz etmeyen, "Yalancı Dolma" şairi kim?
a. Bülent Ecevit
b. Ece Ayhan
c. Can Yücel
d. Oktay Rıfat
5- İlk basılı Türkçe yemek kitabı olan "Melceü't-Tabbahin" yani "Aşçıların Sığınağı" kitabından aldığım şu meşhur "tarik-i tabh" hangi dolmanın tarifidir acep? "Yüz dirhem miktarı ala rugan-ı zeyt tavada yandıkta bir kıyye miktarı soğanı ince doğrayıp pişireler. Tamam kızarmaya yüz tuttukta bir kıyye miktarı dahi yıkanmış Mısır pirincini vaz'edip karıştıralar. Cüz'i levni dönüp sarardıkta içine iki-üç fincan su koyup birkaç kere tıkırdattıkta indirip içine tuz ve biber ve tarçın ve döğülmüş kuru nane ilave ettikte iyice karıştırıp taze haşlanmış asma yaprağına ince ve uzunca sarıp altına asma çubukları dizilmiş tencerenin içine aralarına çakal eriği ile tertip üzre istif edip üzerine tencerenin ağzından küçürek sahan veya lenger ile bastırıp ve üstüne çıkar çıkmaz su koyup kapağını kapattıkta tabh oluna..."
a. Brüksellahanası dolması
b. Yalancı dolma
c. Adi yaprak dolması
d. Hiçbiri
6- Peki, mutfaktaki yalancı dolmanın yalancılığı neresinde Allah aşkına?
a. Zeytinyağlı olmasında. Türkiye zeytinyağı ülkesi olmasına rağmen, bu zeytinyağı düşmanlığı nedendir? "Zeytinyağı gibi üste çıkma" derler. Türkülerde zeytin yok, zeytinyağı yok. Ancak bir şarkı, "zeytinyağlı yiyemem aman, basma da fistan giyemem aman" diyor. Hayret!
b. Oyma değil sarma olmasında. Dolma diye "kabak gibi" oyularak doldurulana denir.
c. Pirinç ve soğanın çiğ konmasında.
d. Etli olmamasında.
e. Hepsi.
7- Birileri birilerine sürekli olarak dolma yutturmaya çalışıyor. Dolmaların yutturmaca olduğunu fark etse de birileri sonuçta mutlaka dolduruşa geliyor. Hayat yutulan ve yutturulan dolmalarla bu denli doluysa, "tarih" de dolmalarla yazılamaz mı?
"Anadolu Anadolu, tarihimiz dolma dolu" diyerek lütfen aşağıdakileri eşleştirin. Soldaki tarihlerle, sağdaki dolmaları yutturmaya çalışın. Örnek: 2004'lerin dolması=f 5, yani global dolma.
a. 1950 dolması 1. Muhtıra dolması
b. 1960 dolması 2. Kore dolduruluşu
c. 1970 dolması 3. 27 Mayıs dolması
d. 1980 dolması 4. Huzur dolması
e. 1990 dolması 5. Global dolma
f. 2004 dolması 6. Çağ atlatan dolma
8- Peki, hangi dolma ne zaman yutulur? Yine bir eşleştirme sorusu.
a. Cunta dolması 1. Eskiden yenirmiş
b. Midye dolması 2. Cesaret edilince
c. Hindi dolması 3. On yılda bir
d. Uskumru dolması 4. Yılbaşında
e. Mumbar dolması 5. Kuzu meleyince
f. Brüksel dolması 6. 41 yıldır
9- Esaslı bir hindi ziyafetinden sonra insanın üzerine niçin bir uyuşukluk çöker acep?
a. Hindi dolmasını yapmak için sabah 5'te kalkmıştınız. Yorgunluktan.
b. Bütün gün şarap içmiştiniz de ondan.
c. Çok fazla futbol maçı izlemekten beyniniz uyuştu.
d. Triptofan etkisine girdiniz. Hindi etinde uyku hapı gibi etki yapan triptofan adlı bir aminoasit varmış.
10- Peki hindi neden global?
a. Hindinin görüş açısı 270 derece. Küresel bakışıyla harika biçimde çevresini kontrol altında tutar.
b. Hindi saatte 30 kilometreden hızlı koşabilir. Ani tehlike anında hızlarının saatte
80 kilometreye ulaştığı biliniyor.
c. Global vizyona sahip hindi geceyi ağaçta geçirmeyi sever. Tan ağarırken tüneklerine iner.
d. Tüm dünyaya kendisini yedirtiyor.
e. Hepsi.
Yanıtlar: 1) c, 2) a, 3) d, 4) d, 5) b, 6) e, 7) a 2, b 3, c 1, d 4, e 6, f 5, 8) a 3, b 2, c 4, d 1, e 5, f 6, 9) d, 10) Bence e.
Yazara e-mail
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
İletişim
Business
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
