|
 |
|
|
Mel's Süreyya'nın adını yaşatıyor
Bir zamanların ünlü lokantası Bebek'teki Süreyya'nın yerinde artık Mel's var. Ne salonu ne de mutfağı benziyor ama herkese Süreyya'yı hatırlatıyor
Süreyya'nın kendi öldü ismi kaldı yadigar... İstanbul'da Bebek'te, BP benzin istasyonunun üzerindeki Süreyya lokantasının binası Süreyya'nın ölümünden sonra Tekfen grubu tarafından satın alındı. Leyla Akçağlılar burada S ismiyle çok güzel, çok şık bir lokanta açtı.
Bir süre sonra S nedense kapandı... Bina da boş kaldı. Geçen yıl binayı Mehmet Koçarslan kiraladı. İçini baştan başa değiştirdi. Bu yıl işletmenin başına Dodo diye ün yapmış Doğan Çakıt geçti. Doğan Çakıt bu lokantayı Mel's ismiyle işletmeye başladı.
Mel's'e gidenler "Eski Süreyya'ya gittik" diyor. Mel's'in servis elemanları "Eski Süreyya'yı yaşatıyoruz" diyor. O nedenle Mel's'i anlatmadan eski Süreyya'yı anlatayım.
Bir zamanlar Ankara'nın en iyi lokantasıydı
1917 yılında çok sayıda Beyaz Rus, Türkiye'ye göç etti. Bunlardan biri de Rus ordusunun eski teğmenlerinden Serj idi. Serj'i getiren gemi, göçmenleri İstinye'de kıyıya çıkarmıştı. İstinye'de o tarihlerde Osmanlı'nın tersanesi vardı. Serj, İstinye Tersanesi'nde iş buldu. Türkiye'ye göç eden Beyaz Ruslardan Anavasili ile evlendi. Rusya'dan birlikte geldikleri bir başka Beyaz Rus Karpiç, Ankara'da lokanta açınca Serj ile karısını Ankara'ya çağırdı. Ankara'da uzun süre Karpiç'te çalışan Serj, Mustafa Kemal'e de hizmet etti. Mustafa Kemal, Serj'in adını Süreyya, karısı Anavasili'nin adını Asiye olarak Türkçeleştirdi.
Süreyya 1942 yılında Ankara'da Kızılay'daki Soysal Apartmanı'nın altında kendi adıyla, kendi lokantasını açtı. Karpiç kapandıktan sonra Süreyya, Ankara'nın en iyi lokantası oldu.
Kızılay'da şimdi işhanı olan eski Soysal Han'ın bodrum katındaki Süreyya lokantası binası yıkılacağı için 1966 yılında kapandı. O yıllarda Süreyya'da Romeo Orkestrası, Renzo Bonaveri Orkestrası müzik yapardı. En son Kanat Gür çalmıştı... (Ben bu lokantada yemek yiyen şanslı kişilerden biriyim.)
BP'nin İstanbul'daki yabancı genel müdürü Ankara'daki Süreyya lokantasını çok beğendiğinden lokantasını 1965 yılında İstanbul'da Bebek'te BP benzin istasyonunun üst katına taşıması için Süreyya'yı ikna etti.
Süreyya 1983'te ölünceye kadar her gece lokantada, işinin başındaydı. Son yıllarda tek gözü kapanmış olmasına rağmen bastonuna dayanır, müşterilere gülümser, mendil cebinde sakladığı uzun limonata bardağındaki sulu rakısından "Şerefe" diyerek bir yudum alır, sonra rakı bardağını gene mendil cebine koyardı.
Eski çalışanlar bir gece kulübü açtı
Süreyya öldükten sonra garsonları, başta Doğan Uzun olmak üzere lokantayı aynen sürdürdüler. Eşi Asiye'ye baktılar. Asiye, köpeği Muska ile her akşam lokantaya gelir, köşede bir masada otururdu. Asiye de 1985'te öldü. Süreyya ve Asiye "Müslüman mezarlığına gömülünce" tanıyanlar onların yıllar önce din değiştirdiklerini de öğrenmiş oldular.
Süreyya çok sayıda "yavru doğuran" bir lokantadır. Süreyya, Ankara'dan ayrılınca, yanında çalışanlardan Bektaş Güzey, yeğenleri Ramiz ve Ruhi ile birlikte, Bestekar Sokak'ta Yeni Süreyya isminde alaturka müziğe de yer veren bir gece kulübü açtı. Süreyya'nın şeflerinden Osman Aygen, Bebek Oteli altında Ambassador lokantasını açtı. Osman Aygen öldü, Ambassador lokantasını Güngör Su yaşatıyor.
Süreyya'nın öbür personeli, Doğan Uzun ile Halil Demirkaya'nın öncülüğünde 1987'de İstinye'de yol üzerinde Bebek Süreyya isminde bir lokanta açtı. Süreyya lokantasının geleneğini burada sürdürmeye başladılar.
Doğan Uzun bir trafik kazasında ölünce lokantayı çocukları Oya ve Ersin Uzun yaşatmaya çalıştı. Olmadı. Devrettiler. Şimdilerde İstinye'deki Bebek Süreyya'nın yerinde bir balık lokantası var.
Neler yenir, neler içilirdi?
Süreyya'da önce Süreyya, sonra Süreyya disiplininde yetişmiş, müşteriyi tanıyan, saygılı servis personeli ve sonra Süreyya mutfağı vardı.
Süreyya mutfağında ne vardı? Süreyya'da ne yenilir, içilirdi?
Önce masaya tereyağıyla kızarmış çavdar ekmeği getirilirdi. Sonra da bolca küçük salatalık turşusu. Bu turşular Ankara'nın Çubuk ilçesinde yabani dereotu ile hazırlandığından tadı farklıydı. Sonra büyük bir yeşillik tabağı, masanın ortasına konulurdu. Küçük kaselerde buzlu su içinde kırmızı turp getirirlerdi. Sarı votka ikram ederlerdi.
Süreyya'nın klasik başlangıç ikramı tuzsuz havyar bilini, patlıcan salatası, haşlama veya yağda kızarmış karides (yağda kızarmış maydanoz ile)... Rus salatası, kaliteli lakerda ve kaliteli tuzsuz beyazpeynirdi.
Süreyya'nın klasik ana yemekleri ise, kremalı borç (lahana) çorbası, kuzu karski, kievsky ve bunların yanında çilav (İran pirincinden pilav) idi.
Balık olarak levrek ve kalkan balığı, ender olarak kılıç şiş bulunurdu.
Bunlardan sonra yenilecek klasik tatlı ise, üzeri gelin telli parfeydi. Parfe bir çeşit meyveli dondurmadır. Gelin teli ise, Süreyya'nın keşfi, tencerede kaynatılan şeker ve glikozun demir tarak ile şekillendirilip dondurulmasından elde edilen bir çeşit gelin teli benzeri şekerlemedir.
Parfe üzerine kahve-çay ile birlikte çikolata ve likör veya konyak ikram edilirdi.
Masalar tertemiz beyaz örtülü, iskemleler bordo renkli kadife kaplı, çatal-bıçak beyaz metal idi.
Mel's nasıl bir Süreyya?
Mel's'in çok "şatafatlı" ve de farklı "bir dekoru" var... Doğan Çakıt, "Bu dekor Dodo dekoru... Birçok aksesuvarı evimden getirdim" diyor. Girişte ortada yuvarlak bir bar tezgahı var. Bu bar tezgahının çevresinde ayakta dikilerek sohbet etmek pek revaçta.
Salonun tavanından bolca avize sarkıyor. Tam ortadaki kristal büyük avizeler etrafı aydınlatmak için değil de yandan verilen renkli ışıkların pırıltısını aksettirmek için kullanılıyor. Hemen her masanın üzerinde, birbirinden farklı yapıda dev avizeler var. Masaların bazılarının örtüleri renkli, bazılarınınki beyaz. Bazı sandalyeler panter derisi benzeri siyah beyaz... Bu anlattığım şeylerin her biri farklı ve aykırı şeyler ama salonda bir uyum ortaya çıkmış.
Bir hafta sonu gittik. Lokanta doluydu. Gelenler orta yaş üzeri, varlıklı kesimden ailelerdi. Bu yıl Mel's çok ilgi görüyormuş. İlgide, işletmecinin işinin başında olmasının, müşterilerle tek tek ilgilenmesinin, servis personelinin ve de mutfağın payı büyük.
Zengin ve farklı bir mutfağı var. Salonun kalabalıklığına rağmen yemekler zamanında masaya getiriliyor, yemeklerin tadı güzel.
Canlı müzik yok. Fakat yemek sırasında konuşmaya mani olmayacak yükseklikte Batı müziği yayını yapılıyor.
Yemekten sonra şömine başında kahve içilecek özel bir bölümü var.
Mel's'te yiyecek-içecek fiyatları, İstanbul'daki benzeri lokantaların üzerinde... Aslında ödenen ücret Mel's'in dekorunun, servisinin, mutfağının ve de havasının gereği... Zaten bu ücreti yüksek bulmayanların gittikleri bir lokanta olmuş. Ama bu fiyatı ödeyenler lokantadan memnun ve de sayıları az değil ki, lokanta her akşam doluyormuş...
Mel's'in Süreyya ile ilgisi, ilişkisini sual edecek olur iseniz, derim ki, "Ne salonu ne mutfağı. Sadece eski Süreyya'nın yerinde açılması..." Olsun... Hiç olmazsa Süreyya'nın ismi yaşıyor...
Baba Süreyya'nın ünlü çorbası: Borç
Malzemeler:
1 kg kuru soğan
3 çorba kaşığı salça
5 kg et suyu
1,5 kg beyaz lahana
1 bağ pancar
1/2 kg patates
1 demet dereotu
1 demet maydanoz
1 diş sarmısak
3 kaşık sirke
tuz
karabiber
krema
margarin
Yapılışı:
Margarini tencereye koyun. 1 kg soğanı ince ince doğrayın ve yağda esmerleşene kadar kavurun. Salça ve et suyu ilave edin. Beyaz lahanaları salata gibi doğrayın ve 1 bağ pancarın kabuklarını soyarak rendeleyin. Yarım kilo patatesi kesmeşeker iriliğinde doğrayın ve kaynayan et suyuna ilave edin. Dereotu, maydanoz, sarmısak, tuz, karabiber ve sirkeyi ekleyerek 1 saat daha kaynatın. İsterseniz krema ilave edebilirsiniz.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
İletişim
Kariyerim
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
