|
 |
|
|
Ege şarabıyla Ege balığı buluştu
İzmir'in şarap üreticilerinden Sevilen, yaz öncesi Fransız danışmanlarıyla yaptığı üç yeni beyaz şarabını piyasaya sürdü. Şarapların lansmanında, Ege'nin yeni "çiftlik balıkları" sinarit ve karagöz, beyazları daha da güzelleştirdi
MEHMET YALÇIN // şişedeki balık
myalcin@tnn.net
Tıp bilimi her geçen gün kırmızı şarabın bir faziletini daha keşfedip medya yoluyla dünyaya duyurdukça, beyaz şarabın tüketimi gittikçe azalıyor... Çok uzun yıllar dünyada en çok içilen şarap türü beyazken, ilk kez bundan birkaç yıl önce ibre kırmızının lehine kaydı. Şimdilerde kırmızı şarap beyazdan daha çok içiliyor. Eh, ülkemiz de bu trendin dışında kalacak değil ya, bizde de yüzde 40'a 60 olarak çok uzun yıllar boyu dengeli giden beyaz-kırmızı oranı, son iki yıldır 20-80 haline dönüşmüş durumda... Doğrusu bunda benim gibi bazı yazarların son zamanlarda "Balıkla bile içilebilecek kırmızı şaraplar var. Üstelik bazı kırmızılar soğutulabiliyor da" diye yazmasının ve balıkla kırmızı şarap içmek isteyenlerin "Etraftan ne derler acaba?" endişelerini azaltmasının da bir parça rolü var.
Ama beyaz şaraptan kaçış, beyaz şarabı neredeyse terk etme, "Şarap, kırmızıdır" deme derecesine gelince, biraz yazık oluyor... Gittikçe güzelleşen Narince'leri, anavatanı Ege bölgemiz olan Misket'lerin nefis aromalarını, topraklarımıza iyi uyum sağlamaya başlayan Sauvignon Blanc ve Chardonnay'leri fazlaca göz ardı ediyoruz. Oysa narin lezzetli birçok balık, tadına varılabilmek için onlara ihtiyaç duyuyor. Ayrıca bir de tüyo: Birçok peynire kırmızıdan çok, beyaz şarap daha iyi uyuyor. Özellikle de keçi peyniri, tulum peyniri gibi tadı keskin peynirlere...
Bu uzun girizgahı, akıntıya kürek çekercesine üç yeni beyaz şarabını lanse eden Sevilen Şarapları'nın girişiminin önemini belirtebilmek için yaptım. Genellikle kitle şarapları ve sofra şaraplarıyla tanınan bu üreticimiz, 2004 rekoltesinde iki Fransız uzman danışmanlığında çalışarak beyaz şarap kalitesini yükseltti ve İstanbul Modern Cafe'de düzenlediği bir tadımla bu şarapları piyasaya sundu. Tanıtımda konuşan firmanın genel müdürü, Türk şarapçılığının duayenlerinden Coşkun Güner, bir de özeleştiri yapmaktan kendini alamadı: "Evet, beyaz şarap tüketimi hızlı düştü. Ama doğrusu biz Türk şarap üreticileri de, uzun yıllar şarapseverlere çok kaliteli beyazlar sunamadık, bu düşüşte bizim de payımız var..."
Ardından kürsüye firmanın yeni kuşağını temsilen Enis Güner geldi: "Kalite atağına geçtik, iyi şaraplar yapabilmek için kendi bağlarımızı dikmenin önemini fark ettiğimiz için, yüksek rakımlı arazilerde kendi bağlarımızı diktik. Fransız uzmanlarımızın önerileriyle, buralarda üzümün verimini özellikle düşük tuttuk, daha titiz, daha ciddi çalıştık ve bu yıl şu anda tattığınız şarapları yapabildik... Beyaz şarap, tıpkı bir kadın gibi hassas yaklaşılması, incitilmemesi ve özen gösterilmesi gereken bir ürün."
Üç şaraptan Sevilen Majestik Beyaz, yüzde 60 Sultaniye, yüzde 25 Semillon, yüzde 10 Narince ve yüzde 5 de Sauvignon Blanc'ın kupajıydı. Firmanın dağıttığı "teknik fiş"lere göre sadece 100 bin şişe yapılmıştı. Bağlarda üzümden dekarda 900 kilo verim alınmış, düşük verim ve olgun hasat sayesinde 12,3 derecelik alkol yakalanmıştı. Şarap hafifçe egzotik meyve kokuluydu, taze ve temiz içimliydi. Sıcak yaz günlerinde iyi soğutularak aperitif olmaya uygundu. Sauvignon Blanc ise sadece 20 bin şişelik bir üretimdi. Verim dekarda 700 kiloydu, alkol oranı yüzde 12,8'di. Greyfurtu andıran tipik Sauvignon Blanc kokularına sahip, ağızda taze, ferahlatıcı ve diri asiditeliydi. Tadı da damakta uzun süre kalıyordu.
Chardonnay de Sevilen bağının ürünüydü ve ondan da 30 bin şişe kadar yapılabilmişti. Verim dekarda 900 kilo tutulmuştu, alkol oranı yüzde 12,7'ydi. Bu şarap da "mineralsi", hafif isli ve kavrulmuş tonların da eşlik ettiği limonsu bir burun yapısına sahipti. Ağızda yoğun, damakta çok yuvarlaktı.
Sevilen'in tadımında şarapların her birinin tıpkı Fransa'da olduğu gibi "künye"leri sayılacak rakamlarla dolu birer teknik fişle birlikte tanıtılmaları, Türkiye'de pek alışılmadık bir uygulamaydı. Birçok üretici Öküzgözü ve Boğazkere gibi iki üzümün bile kupaj oranlarını "Meslek sırrımız. Rakiplerimiz bilmesin" diye tüketiciden saklarken, Sevilen hem üzüm oranlarını hem de üretim miktarlarını deklare etmişti.
Şarapçılıktaki atılımın devamı gelecek
Tadımdaki bir başka ilginçlik de, şaraplara eşlik eden balıkların da sıra dışı bir özellikte olmasıydı. İzmirli girişimci Haluk Tuncer, kurduğu Akuvatur firmasıyla sinarit ve karagöz gibi lezzetli balıkları tıpkı levrek ve çipura gibi "çiftlik" ortamında yetiştirmeyi başarmıştı. Tadımda bu balıklar ikram edildi. Ama bambaşka kılıklarda... Kafenin yenilikçi şefi Umut Özkanca, sinariti carpaccio, tartar ve marine olarak üç ayrı şekilde hazırlamıştı. Carpaccio, martini kadehlerinde, roka yaprakları üzerinde geldi. Çiğ balığı zevkle yedik. Limon suyunda ovularak yapılan tartar da çok lezizdi. Ama asıl sükseyi, soya sosunda hafif "döndürülüp" wasabi hardalına "dokundurulan" marine sinarit yaptı. Sauvignon Blanc ile marine sinaritin deyim yerindeyse "düeti" tadılmaya değerdi... Konuklar daha yağlıca olan karagözün buğulama ve ızgarasıyla daha dolgun Chardonnay'leri yudumlarken, Bordolu danışmanlar Xavier Chone ile Florent Dumeau sözü aldılar. Chone, Türk şarapçılığını "Bağlardan aşırı verim almaya çalışıyorsunuz. Bir dekardan 2 ton üzüm almaya bakarsanız, iyi şarap yapamazsınız" diyerek eleştirdi. "İyi şarap yapmak için önce üzümün verimini sınırlamalısınız. Üzüm ne kadar yoğun ve konsantre, ne kadar az sulu olursa, şaraba o denli zengin lezzet verir. Biz burada bunu yapmaya çalıştık" diye de ekledi. Dumeau da, "Şarapların aromatik zenginliğinde, şişeleninceye kadar oksijene tamamen kapalı ve çok serin alanda saklanmalarının da rolü var" bilgisini verdi.
Bir şarap firmasının, sadece Fransız danışmanların rehberliğiyle bir anda harikalar yaratması tabii ki mümkün değil. Bağların olgunlaşması, şarap yapımında ustalaşılması, ekipmanların modernleşmesi, farklı üzümlerin şaraplarının ideal karışımları, gerektiğinde fıçı dinlendirmesi gibi bir dizi aşama iyi bir şarabın ön koşullarından. Ama bir yerinden de başlamalı! Sevilen bir yerlerden başlamış görünüyor. Enis Güner'in "Denizli'nin Güney ilçesinde 'şato' felsefesinde üretim yapmak için uzmanlarımızla siyah üzüm bağları da dikiyoruz. Bu beyazlardan ise, Chardonnay'in fermantasyonunu gelecek yıl meşe fıçılarda yapacağız" sözlerine bakılırsa, devamı da gelecek gibi görünüyor...
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
İletişim Kurumsal
Kariyerim
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
