|
 |
|
|
Fıçıda şarap eskitmek zor iş
Fıçıda yıllanmış şaraplarımız çoğalıyor. Ancak kimi çok güzel kimi de çok kötü. Bordolu fıçı uzmanı Dr. Nicolas Vivas, İstanbul'daki konferansında bunun sebeplerini anlattı...
myalcin@turk.net
Havanın "limonata gibi" olduğu bir sonbahar günüydü. Yeni açılan bir şarapla, yapımevinin açılış töreninde şarapları tadıyorduk. Tesis bağların içindeydi, kendi üzümlerini işliyordu, üstüne üstlük ortakları ve danışmanları arasında Fransızlar da vardı. Ama şarap berbattı! Prestijli üzümlerden, büyük iddialarla yapılan şarap oksideydi! Şarabın bozulmasına, tazeliğini ve diriliğini yitirmesine yol açan bu şarap kusuru, şarabın oksijenle teması sonucunda oluşuyor ve fındık, ceviz, çürük yaprak, geçkin meyve benzeri kokularla kendini belli ediyordu. Şaraphaneyi biraz gezince, sorunun kaynağı anlaşıldı: Fransa'dan ithal edilen birinci kalite meşe fıçılar, serin ve nemli bir mahzen yerine, zemin katta güneş gören, eylülde bile 30 derece sıcaklıkta bulunan kuru bir odada tutuluyordu. Burada şarap fıçılarının çeperlerinden ve meşe tahtasının gözeneklerinden buharlaşma fazla olmuş, çok sık yapılması gereken şarabı tamamlama işlemi de ihmal edilince şarabı güzelleştirip olgunlaştırması beklenen fıçı, tersine şarabın katili olmuştu.
Geçtiğimiz günlerde İstanbul'da şarap üreticilerine bir konferans veren, Bordo'nun ünlü fıçıcısı Demptos'un araştırma müdürü ve Bordo Üniversitesi Önoloji (Şarapbilimi) Fakültesi öğretim üyesi Dr. Nicolas Vivas'ı dinlerken, aklıma bunlar geldi. Fıçıda şarap dinlendirmenin inceliklerini yeni öğrenmeye başlayan Türk şarapçılarının ne yazık ki çok azının ilgi gösterdiği konferansta Vivas, önce "Niye meşe ve hangi meşe?" sorularını yanıtladı. Meşe fıçı, şaraba kendinden en az tat veren ve gözenekleri küçük olduğu için şarabı havayla en az temas ettiren fıçı türüydü. Ama her meşeden de fıçı yapılamıyordu. En iyi fıçılar, ormanların orta kesimlerinde, sık dikildiği için güneşi görebilmek amacıyla çok yükseklere uzanmış yaşlı meşe ağaçlarından yapılıyordu. Bunların kerestelerinin tahta acılığının yok edilebilmesi için kurutulması gerekiyordu. Kimi ucuz fıçılar da tahta fırında kurutuluyor, bu da acılığı tam alamadığından şaraba geçiriyordu. O yüzden ideali iki yıl boyunca açık havada, güneş altında kurutmaydı ve bu da iyi fıçıların fiyatlarını yükseltiyordu.
Fıçıda dinlendirme bir sanat
İyi bir fıçıyı ithal etmekle de iş bitmiyordu. Vivas "En iyi fıçı bile olsa maksimum kullanım ömrü yedi-sekiz yıldır. Eski fıçıda şarabı olgunlaştıracak tanen maddesi kalmaz. Fıçıyı yeniden kullanabilmek için içini tıraşlayıp yakarsınız, bu yüzden hem tahta incelir hem de yanmadan dolayı şaraba katransı, yanık bir tat geçer" diye uyarıyordu.
Fıçı uzmanının en çok üzerinde durduğu konu ise, fıçı mahzeninin nemi ve serinliğiydi. "15 derece sıcaklık idealdir. 20-22 dereceye çıkıldığı anda şarabın içinde mikroorganizmalar üreyerek bozulma tehlikesi yaratır. Fıçı mahzeni ya da salonu, sabit ısıda ve şarap buharlaşmasını azaltmak için yüksek nemde olmalı."
Ülkemizde ne yazık ki şarabı fıçıda bekletmek, bu incelikler gözetilmeden şaraba "cila çekmek" için moda olma yolunda. Bulgarların marangoz usulü fırınlarda kurutulmuş sıradan meşelerden yapılan fıçılarında şarap eskitenler mi ararsınız, "fıçıda yıllanmış şarap" havası verebilmek için şaraba ağaç ekstraktı damlatanlar mı, en iyi fıçıları getirdiği halde onlara uygun bir mahzen yapmayı çok görenler mi? Velhasıl, üzerinde "Fıçıda dinlenmiştir" yazan her şarap, maalesef iyi şarap değil ve fıçıda bekletmek bir kalite göstergesi asla değil...
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
İletişim Kurumsal
Emlak
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
