|
|
|
 |
|
|
Ekmekçi Kurt Ali, Ağa İsmet... Ve Çiya!
Mesleğin zirvesine çıkan usta aşçılar oturup yemek kitabı yazarlar. Musa Dağdeviren ise öyle yapmadı. Çiya'yı kuran Dağdeviren oturdu, 'Yemek ve Kültür' adında bir dergi yayınlamaya başladı. Dağdeviren, Kebap ve lahmacun tezgâhlarında yıllarca çırak ve kalfa olarak çalışmış. Dedesi Ekmekçi Kurt Ali sevilen bir usta, dayıları Ammi Mındık, Ağa İsmet, Sağır Nazif yörenin tanınmış pide ve kebap ustaları imiş...
BÜLENT YARDIMCI
byardimci@milliyet.com.tr
Yemek ve Kültür Dergisi, Atrium Çarşısı'ndaki gazete bayiinde, rafları karıştırırken gözüme çarptı. Hemen bir tane aldım, okudum. Yayıncısının Çiya Lokantaları'nın kurucusu ve ustası Musa Dağdeviren olması ilgimi çekti."Allah, allah" dedim, kendi kendime "Usta aşçılar oturur yemek kitabı yazar. Ki bunların en ünlüsü, Ekrem Muhittin Yeğen'dir. Bu adam, niye dergi yayınlamış acaba?" diye meraklandım. Kalktım, Kadıköy'e gittim.
Kadıköy Çarşısı'nda, Güzelbahçe Sokak'ta üç tane Çiya var. Çiyalardan ikisi kebap, biri tencere yemekleri yapıyor. Nizipli Musa Dağdeviren ve eşi Antakyalı Zeynep Dağdeviren ile Çiya Sofrası'nda oturduk, konuştuk.
Daha masaya oturmadan, tezgahtaki yemekleri inceleyip, aşçıya "O ne?, Bu ne?" diye sorarken havaya girdim. Bırakın İstanbul lokantalarını, Anadolu lokantalarında bile göremediğim, adını duyup tadamadığım, hatta adını bile duymadığım yemekler vardı tezgahta.
Musa ve Zeynep Dağdeviren ile karadut şerbeti ve sübye (kavun çekirdeği şerbeti) içip, yemeklerin tadına bakarken sohbet ettik.
Çiya Kebap 1987 yılında Kadıköy Çarşı içinde, mütevazı bir dükkanda kebap, lahmacun ve pide yaparak işe başlamış. Çiya Kebap'ın kurucusu Musa Dağdeviren, 1960 Gaziantep - Nizip doğumlu. Esas mesleği fırıncılık olan Dağdeviren, kebap ve lahmacun tezgahlarında çırak ve kalfa olarak çalışmış. Dedesi Ekmekçi Kurt Ali sayılıp sevilen bir usta, dayıları, Ammi Mındık, Recep Açıkgöz, Ağa İsmet, Sağır Nazif, Ali Açıkgöz yörenin tanınmış pide ve kebap ustaları imiş.
Dağdeviren, derginin birinci sayısına yazdığı yazıyı 'Nizipli, eski ve yeni bütün saygıdeğer fırıncı ustaları'na adamış. Makalesinin hemen girişinde, kendisinin yaşadığı güçlüklerin dedesi, dayıları ve ağabeylerinin yaşadıklarının yanında önemsiz kaldığını' belirtiyor. Arkasından da yetiştiği bu mesleğin aşamaları ile ilgili bir 'hiyerarşi' sıralaması yapıyor: "Daraba şeerdi (çırak), elaltı şeerdi, Tapçı, ambar kiyası, hamurkar, tırnakçı kalfa, pişirici kalfa ve kalledar..."
Fast food'a karşı tencere
Dağdeviren, 1987 yılında kendi işini kurmaya karar verdiğinde kafasında, sadece kebap - lahmacun yapan bir yer değil, ilgi duyduğu ve fastfood karşında giderek yok olan zengin Anadolu yemek kültürünün, bir anlamda deneysel mutfağı olacak bir mekân vardır. Ama yol uzun ve zorludur.
Dağdeviren, küçük birikimler ve büyük umutlarla çıktığı bu yolda, ekonomik sıkıntıya, yozlaşmaya karşın yılmadan devam eder. "İşinize gösterdiğiniz saygı, kendi özünüze duyduğunuz saygının bir ifadesidir" anlayışı ile hareket eden Dağdeviren, hiçbir konuda taviz vermez. Çiya Kebap'ı, kolay para kazanmanın bir yolu olarak görülen ve giderek yozlaşan lahmancuncu - kebapçı anlayışının dışında tutmaya çalışır. Araştırarak ve çalışarak zengin bir kebap mönüsü oluşturur.
100 çeşit kebap
Genel olarak bilinen kebap sayısı, mevsimlik kebaplarla birlikte 40 civarında iken Çiya da bu sayı, uzun araştırma ve denemelerden sonra 100 civarına ulaşır. Bunun sonucunda Çiya, ağzının tadını bilenler tarafından yeni ve değişik tatların keşfedildiği bir mekân olarak algılanmaya başlanır.
Çiya Kebap'ta, başlangıçta çok sık olmasa da kebap ve lahmacunun yanı sıra değişik yöresel yemekler yapılır. Bunlar beğenilir. Beğeni itici bir güçtür. Denemeler sıklaşır, talep artar. Aslında bu denemeler, Musa Dağdeviren'nin yemek yapma, yemek kültürü ve tarihine olan merakının ürünüdür.
Yeni ve farklı bir mekânın temelleri böylece atılmış olur. Çiya'nın kuruluşundan 11 yıl sonra 1998'de, yine aynı sokakta, Anadolu'da bile unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin, kaybolmuş lezzetlerin sunulduğu, eski kültürlerin günümüze taşındığı bir 'kültür sofrası' açılır.
Çiya Sofrası, her ne kadar kendini 'Güneydoğu ve Doğu Akdeniz Mutfağı' olarak tanımlasa da, Anadolu'dan Mezopotamya'ya uzanan bir coğrafyanın sonsuz zenginlikteki kültürünü günümüze taşıyor. Çiya Sofrası'nda, Azeri, Gürcü, Türk, Arap, Ermeni, Osmanlı, Süryani, Selçuklu, Yahudi kültürlerine ait yemekler, yörenin gelenek, görenek ve inançlarına uygun olarak hazırlanıp sunuluyor.
Çiya Sofrası'nın açılışından üç yıl sonra, Ekim 2001'de müşterilere daha rahat ve zevkli bir ortam yaratma düşüncesiyle, Çiya Kebap II açılmış. Çiya, bugün aynı sokakta birbirinden uzaklığı 20'şer metrekareden ibaret, bu üç dükkanda faaliyetini sürdürüyor.
Musa ve Zeynep Dağdeviren'i dinlerken, bir yandan da ayran çorbasının ardından bakır sahanlardaki vişneli köfte, bumbar dolması (bulgurlu), kabak çiçeği dolması, çağla aşı, patlıcan silkme, vişneli pilavın tadına baktım.
Hazır aşçı yok
Bunlar o günkü mönünün bir kısmı idi. Mönü her gün değişirmiş. O kadar zengin bir mönü var ki, bugün yediğiniz bir yemeği, ertesi günü yiyemiyorsunuz. Yüzlerce çeşit yemek, sırayla müşteriye sunuluyor.
"Bu yemekleri pişirecek aşçıyı nasıl buluyor sunuz?" diye sorduğumda, "Bulamıyoruz" cevabını aldım. Çiyaların aşçıları da Çiya'da yetişiyormuş. "Niçin yemek kitabı yazmadınız da dergi yayınladınız" diye soruyorum. Cevap şöyle:
'Bizleşsin, başkalaşmasın'
"Yeteri kadar yemek yazarı var. Bu sevindirici bir durum. Bizim yemekleri yiyerek aşka gelip yemek yazarı olanlar var. Bizim yemekleri aşırıp kitabında yazanlar da var. Bunları ilerde hatıralarımda yazacağım. Son yıllarda yemek yazarları çoğaldı. Ama yemeği bir kültür olgusu olarak değerlendiren tek yayın bizim dergi.
Yemek konusunda birçok insan, birçok şeyi yanlış biliyor. Bu konuda bir tartışma zemini yok. Yemek kitaplarında hep yemek tarifi var. Biz yemeğin kökenini arıyoruz. Örneğin cacık kimin? Yunanlılar 'bizim' diyor. Ama etimoloji devreye girince cacığın Ermeni olduğunu öğreniyoruz.
Dağdeviren, Çiyalar'da hep bu toprakların yemeklerini pişiriyor. Beşamel soslu yemek yapmıyor, ketçapı, mayonezi kapıdan içeri sokmuyor. "Türk mutfağı, dünyanın 4. Mutfağı diyoruz ama bu konuda çalışmıyoruz. Bu mutfağı, bizleştirmek yerine başkalaştırmaya çalışıyoruz" diye yakınıyor.
Kötü kebap, iyi kebap
Bir kebabı iyi ya da kötü yapan öncelikle et seçimidir.
1. İyi besiye çekilmemiş büyükbaş hayvan ve kuyrukyağı karışımı.
2. İyi besiye çekilmemiş küçükbaş hayvan ve kuyrukyağı karışımı.
3. Kaçak et ve dondurulmuş et, kuyrukyağı.
4. Hindi eti, salça, baharat ve ayçiçekyağıyla terbiye edilmesi (kuzu şiş diye yuttururlar),
5. Tavuk taşlığı, kuyrukyağı ve baharat karışımı (Adana ya da Urfa kebabı diye yuttururlar),
6. Soya, böbrekyağı, akciğer ve baharat...
Bu örnekler çoğaltılabilir.
İlk üç kebap eti örneğinin ilk beş günlük macerasını görelim:
- Birinci gün, sade kıyma, yani 'urfa' olarak çıkarılan et satılmadığında,
- İkinci gün acı biber eklenrek 'adana'ya dönüşür, o gün de satılmazsa,
- Üçüncü gün, sarımsak, karabiber ve maydonoz eklenerek 'beyti' olur, o da satılmazsa,
- Dördüncü gün, domates ve salça eşliğinde 'spesyal sarma beyti' olur. O da gitmezse,
- Beşinci gün, "Mis gibi et lahmacun oldu anasını..." diyerek, "Bunu birine mutlaka yedireceğim" derler. Ya da içli köfte içine basarlar. Kısacası kebapçı, etini bir şekilde bitirir.
(Yemek ve Kültür, Sayı 2, sayfa 154)
|
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
İletişim Kurumsal
Emlak
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
