|
 |
|
|
"Kayseri'de 36 çeşit mantı yapılıyor"
Kayseri'nin lezzetlerini İstanbullulara tattırmak için gelen Venhar Yurduşen ve kızı Ebru Yurduşen: "Bizde 36 çeşit mantı var. En bilinen Kayseri mantısı. Bir büyük yemek kaşığına pişmeden 40 tane sığmalı. O kadar küçük. En zoru ise isminden belli, damat mantısı. Kayseri'de mantı kız övme vesilesidir"
ASLI ÇAKIR
aslicak@milliyet.com.tr
Çırağan Kempinski bu aydan itibaren Türkiye Mutfak Turu düzenliyor. Türk mutfağının Anadolu'daki beğenilen isimlerini buluyor, onları İstanbul'a, saraya getiriyor. İlk konukları Kayseri'deki Nostalji Sofrası'ndan gelen anne-kız aşçıları. Venhar Yurduşen (43) ve kızı Ebru Yurduşen (23) başta Kayseri mantısı olmak üzere bölgenin en beğenilen yemeklerinden oluşan bir mönü sunuyorlar. Asma yaprağında etli dolma, yağlama lahmacun, yağ mantısı, pehli dedikleri fırında pişmiş patlıcanlı kuzu pirzola ve pekmezli, tahinli, cevizli bir tatlı olan nevzine... Bunlara çay-kahve de ekleniyor. Hepsinden tatmak isteyenler Çırağan Kempinski'nin Tuğra restoranına gidip 145 YTL ödüyor.
Venhar Yurduşen ve kocası Nostalji Sofrası'nda Kayseri'nin yöresel yemeklerini sunuyorlar. Aslında yıllardır bir "yemek atölyesi" işletiyorlar. Dolma, içli köfte gibi yemeklerin yanı sıra asıl olarak her gün 200 kilo ufacık, bir yemek kaşığına (Çorba kaşığı değil, tencere için kullanılan yemek kaşığından bahsediyorlar) pişmeden en az 40, piştikten sonra 22-23 tane sığacak büyüklükte mantı kapatıyorlar. Bunları vakumlu paketlere koyuyor, satıyorlar. Bir kısmı da restorana gidiyor.
İşte İstanbullular da serçe parmağının yarısı kadar olan dolmalardan, ufacık mantılardan yemek istiyorlarsa bugün son gün.
Önce kızınıza sormak istiyorum. Siz ne okudunuz? Nasıl bu işe girmeye karar verdiniz?
Ebru Yurduşen: Ben annemle babam restoranı açmadan bir yıl önce Ankara'ya gittim üniversite için. Siyasal Bilgiler Fakültesi'nde okudum. Bitince geri döndüm ve restoranda çalışmaya karar verdim. Şimdi hakimlik sınavlarına girdim ama kazansam bile hafta sonlarım, tatillerim mutfakta geçecek.
n Kızınız yemek yapmayı sizden öğrenmiştir. Siz kimden öğrendiniz?
Venhar Yurduşen: Kayınvalidem o kadar güzel yemek yapardı ki çoğu şeyi ondan öğrendim.
"12 saatte 4 kilo mantı yapılır"
Kayseri mantısı ne kadar küçük olmalı?
Venhar Y.: Bir yemek kaşığında pişmemiş halde 40 tane olması lazım. Pişince de bir yemek kaşığına 22-23 tane sığar. Etli yaprak sarmalarımız da öyle. Bilmiyorum Türkiye'nin başka bir yerinde bu denli küçük sararlar mı? Bizim bir porsiyonda 200'e yakın mantı olur. Dolmada da 25 tane falan olur.
Bir kadın bir oturuşta ne kadar Kayseri mantısı yapabilir? Hamurunun açılışı dahil.
Venhar Y.: Bir kadın 12 saat oturmak şartıyla en fazla dört kilo mantı yapabilir.
Kaç çeşit mantınız var?
Ebru Y.: Bizde 36 çeşit mantı var.
En bilinenleri?
Venhar Y.: En bilinen Kayseri mantısı. Ardından tepsi mantısı gelir. İçi boş ama sosu kıymalı. Yağ mantısı daha büyük olan, içi kıymalı hamurlar. Yağa atılarak kızartılıyor. Puro mantısı var. İçinde peynir, soğan, maydanoz olur. Bir de damat mantısı... Onun dolumu daha zor çünkü şekli farklı. Çiçek açmış gibi bir şekli vardır. Üzerine kıymalı sos dökülür, çiçek açmış gibi ya, içine kıymalar kendiliğinden dolar. Sosyete mantısını bilirsiniz. Büyük, tek parça halinde. Fırında pişer.
"Biz nane yerine sumak ekeriz"
Kayseri mantınızın küçüklüğünden başka ne özelliği var?
Venhar Y.: Bizim mantımızda mutlaka fesleğen
-biz reyhan diyoruz- bulunur. Zaten değişik tadı da o verir. Kayseri mantısı reyhansız olmaz.
Ebru Y.: Siz burada mantıyı tabağa koyduktan sonra sosunu koyuyorsunuz. Biz makarna gibi, aynı tencerede sosuyla karıştırıyoruz.
Venhar Y.: Bir tenecere su kaynatıyoruz, içine tuz atarak. Sonra mantıyı atıyoruz. 6 dakika falan kaynıyor. Üstüne 1 bardak soğuk su koyuyoruz. Buna can suyu diyoruz. Dirileştiriyor. Süzüyoruz. Biraz suyunu bırakıyoruz. Sonra salçalı, tereyağlı, toz biberli sosu da döküp karıştırıyoruz. Tabağa aldıktan sonra sarmısaklı süzme yoğurdunu ekliyoruz, üzerine de sumak. Biz nane koymuyoruz.
"Erkekler mantı dolduramaz"
Mutfakta kaç kişisiniz?
Venhar Y.: 45 kişilik bir ekibimiz var.
Hepsi de kadın değil mi?
Venhar Y.: Evet.
Niye?
Venhar Y.: Çünkü erkekler mantı dolduramaz. Hele bu kadar küçük olunca... Bizim dolmaları da saramazlar.
Kızınız da sizinle çalışıyor. Boynuz kulağı geçer mi dersiniz?
Venhar Y.: Ebru şu anda tek başına mutfağın başına geçsin her şeyi yapar. Hem anasına bak kızını al derler ya.
Sadece mantıdan bahsetmeyelim. Bomba gibi bir tatlınız da var.
Venhar Y.: Evet, nevzine. Tahinli, pekmezli, cevizli, tereyağlı, tam anlamıyla kalori bombası bir tatlı. Hücre yenilediğini söylüyorlar. Bir de geçenlerde bizim bu tatlımızı bir gazeteci yazdı, erkeklere yarayacağını söylemiş. Şimdi arıyorlar, "Erkeklere güç veren bir tatlınız varmış" diye soruyorlar.
Bir de yağlama... Lahmacunun benzeri...
Ebru Y.: Tandır ekmeğinin üzerine ayrı bir yerde yapılmış kıyma karışımı konuyor. Evet, lahmacunu andırıyor.
Hangi yemekten bahsetsek mutlaka yağ, tereyağı lafı geçiyor. Bu kadar yağla, hamurla sizin orada kalp krizi geçiren çok oluyor mu?
Venhar Y.: Yo, her yerdeki kadar.
Ebru Y.: Ama kolesterol sorunu herkeste var.
Venhar Y.: Tabii benim kocamın kolesterolü de 500. Zaten 100 kilo.
Gelelim yaprak sarmaya... O da minicik. Başka ne özelliği var?
Venhar Y.: Bizim yaprağımız beyaz üzüm yaprağıdır. Siyah üzüm yaprağı ekşi olmaz. Biz ekşi olmasını isteriz. Bir yaprağı da beşe bölerek doldururuz.
Kayseri'de kadınlar arasında yemek konusunda çekişme yaşanır mı?
Ebru Y.: Çok olur. Özellikle kızlarını anlatırken. Eğer o ortamda birinin oğlunu da gözüne kestirdiyse "Benim kızım öyle bir mantı yapar ki kimseninkine benzemez" diye başlar. Yani Kayseri'de mantı kız övme vesilesidir.
"Annem Kayseri'de tektir. Orada tüm kadınlar kiloludur"
Sizin maşallahınız var Venhar hanım. Bu kadar dolma, yağ, hamurişi içinde hâlâ kilolu değilsiniz.
Ebru Y.: Annem Kayseri'de tektir. Bizim orada bütün kadınlar kiloludur.
Venhar Y.: Çünkü hepsi güzel yemek yapar ve yerler. Bir ara kepekli ürünler çıkardık. Sabahları yürüyüşten sonra kadınlar bize uğrarlar. Yürüyüşten geldiler, kepekli hiçbir şeye dokunmadan yine en yağlılarını alıp gittiler.
Sırada suböreği ve tandır var
Çırağan bu hafta da Türkiye mutfak turunu devam ettiriyor.
6-11 Eylül tarihleri arasında da Ankara'nın Merkez Lokantası'ndan aşçılar, Ahmet Oklucan ve Necati Korkmaz geliyor. Onlar da başta suböreği ve kuzu tandır olmak üzere talaş böreğinden Ankara tavaya kadar çeşitli yemekleriyle birlikte geliyorlar. Açılışı 1933 yılında Atatürk tarafından yapılan, Ankara'daki tüm siyasetçilerin uğrak yeri olan bu lokantanın İbrahim Tatlıses, Muazzez Abacı gibi başka ünlü müşterileri de var. Merkez Lokantası'nın suböreği çok meşhur. Ağza atar atmaz dağılan böreklerini sabah 07.00'de yapmaya başlıyorlar. Börek ancak öğlen 12.00'de çıkıyor. Zaten 14.00 civarında da bitiyor. O yüzden arayıp su böreği ayırtanlar oluyor.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
İletişim Kurumsal
Emlak
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
