|
 |
|
|
"Baba, oğul, torun... Aynı aileden üç nesle hizmet veriyoruz"
Açıldığı günden beri tanınmış isimlerin müdavimi olduğu Etiler Şamdan 30'uncu yaşını kutluyor. Sahibi Mehmet Tuna: "Şamdan bizim değil müşterilerimizin. Aynı aileden baba, oğul, torun, üç nesil birden Şamdan'a geliyor. Bir kez mönüyü değiştirdik, 'Bize sormadan nasıl yaparsın?' diye kızdılar"
ASLI ÇAKIR
aslicak@milliyet.com.tr
Etiler Şamdan, Türkiye'nin en ünlü ve klasik mekanlarından. 30 yıldır aynı çizgide, aynı başarıyı yakalayan ender yerlerden. Sahibi Mehmet Tuna ise Etiler Şamdan ilk açıldığında DJ'iydi. 30 yıldır Etiler Şamdan'la birlikte yaşayan Tuna, mekanın kendi kendini geliştirdiğini, müşterilerinin isteklerine göre yenilikler yaptıklarını ama dekorasyonla, mönüyle pek oynamadıklarını söylüyor, "Düzgün giden bir şeyi yenilik yapma uğruna neden bozasınız ki" diyor. Yeni gece hayatı işletmecilerine, patronlarına ise şu öğütleri veriyor: "Bu işte şımarıklık olmaz. 'Ben iş yaptım fiyata zam yapayım', 'Ben oldum, artık kapıdan müşteri çevireyim' denmez. Ukalalık, şımarıklık bunlar. Herkes işini ciddiye alsın. Misafirlerine gerekli ilgiyi göstersinler ama bu ilgiyi gösterirken de tercih yapmasınlar ve herkese eşit muamele etsinler."
Şamdan Etiler'de ilk açıldığı zaman ne düşünmüştünüz?
"Bunlar böyle bir yeri niye burada açtılar ki?" dedim. O zaman Etiler'i kışın kar bastığında burada yatıyorduk, çıkmak mümkün olmuyordu. Tek tük araba geçerdi buradan. Gelenler de Şamdan burada olduğu için gelirdi.
Daha ilk açıldığında ünlendi Şamdan. Hemen tanınmış isimlere ev sahipliği yapmaya başladı. Nasıl oldu bu?
Evet. Ercan Arıklı'nın, Abdi İpekçi'nin, Erol Simavi'nin buraya büyük katkıları vardır. İlk onlar gelmeye başladı ve onların geldiğini duyanlar da devam etti. Onlar lokomotif oldular.
Özelliği neydi ki Şamdan'ın?
Burası o zamanların Avrupa'daki mekanlar standardındaki ilk yerdi.
O zamanki hali nasıldı?
Alt katta restoran, üst katta bar vardı. Şimdikinin yarısı kadardı. Müzik teşkilatı diye de bir teyp, bir pikap vardı. Hep bir aile havası olmasına çalıştık. Onu da başardık. Üç kuşak geliyor bize. Baba, oğul ve torun.
"Kravat-ceketten jean'e geçildi"
Müşterileriniz arasındaki yaş farkı bayağı fazla.
Bize bazen şöyle eleştiriler geliyor. "Bunlar çok genç. Şamdan müşterisi değil" gibi. Ben de onlara soruyorum "Sen kaç yaşındayken ilk gelmeye başladın Şamdan'a?" diye. O da 24-25 yaşında geliyordu Şamdan'a.
Dedeyi de torunu da gördüğünüze göre eğlence hayatındaki müşterilerin nasıl değiştiğini de bilirsiniz.
Moda Kulübü'nde çalıştığımız dönemlerde jean'le girilmezdi öyle yerlere. Kravatsız içeri kimse alınmazdı. Giyim tarzı değişti yani, kravat-ceketten sportif tarza geçildi. Masalar küçüldü. Ekonomik durumla da ilgisi var bunun. Eskiden daha kalabalık gruplar, daha çok davet olurdu. Şimdi daha çok iki kişi, dört kişi oluyorlar. Grup gelirse herkes kendi hesabını ayrı açtırıyor. Viski asıl içecekken votka içiliyor şimdi. Kadın kadına gelen müşteri sayısı arttı. Eskiden bir erkek mutlaka olurdu, hesabı o öderdi.
"Erkeğe fiyatlı, kadına fiyatsız mönü"
Mönü erkeğe fiyatlı kadına fiyatsız geliyor, değil mi?
Evet, başından beri erkeklere fiyatlı, kadınlara fiyatsız mönü veriyoruz. Tabii şimdi kadın kadına geliyorlar. O zaman kadınlara da fiyatlı mönüyü veriyoruz mecburen.
Başka böyle ne standartlarınız var?
Buradan çıkanların alkollü araba kullanmasına izin vermeyiz. Ya araba ayarlarız ya da şoför veririz. Kapıdan girdikleri andan itibaren de tüm müşterilerimiz sigortalıdır.
Mönünüzde 30 yılda neler değişti?
Mönüyü elliyoruz tabii ki ama bazı ana yemeklerimizi değiştirmiyoruz. Biz bir ara burayı İtalyan mutfağı yaptık. Yoğurtlu kebabı falan çıkardık mönüden. Ama müşterilerimiz burayı kendi evleri gibi gördüğü için "Bize sormadan böyle bir değişiklik yapmaya ne hakkın var?" dediler.
Neler var böyle klasik, 30 yıldır sunduğunuz?
Yoğurtlu kebap var. Bir de fetuçini ve file şamdan yani dövülmüş bonfile, içi sarmısaklı, üzeri beykınla sarılı. Bizim bir de günlük mönümüz olur. Mesela bugün imambayıldı da var, zamanı diye palamut da.
Aşçınızı da çok değiştirmiyorsunuz o zaman...
Aşçımız buraya 17 yaşında girdi. Şimdi 36 yaşında. En alttan başladı, şimdi şef oldu. Terfileri içimizden yaparız. Umumiyetle sıfırdan alırız adamı, burada eğitiriz.
Dekorasyonunuzla da pek oynamıyorsunuz...
Şamdan'ın dekorasyonunu rahmetli Bülent Erbaşar yaptı. 20 senedir dokunmuyoruz. Boya yapılıyor ama aynı renkte. Bunun karşılığında müşterimiz buraya gözü kapalı girse, bar nerede, heykel nerede biliyor.
"Eskiden herkes evinde yerdi"
İstanbul geceleri hakkında neler söyleyeceksiniz?
Eğlence olarak İstanbul Avrupa'nın önüne geçti. Her gün her türlü eğlence var bu şehirde. Bizim tek eksiğimiz lisan. Paris'te, Londra'da böyle bir lokantaya girdiğinizde üç-beş lisan konuşulur. Çünkü oralara yabancılar gelir, para harcar. Alışveriş yapanlar, gece gezenler hep yabancıdır. Biz maalesef yabancı turisti İstanbul hayatına çekemedik. Yani Çırağan'da kalan bir turist gece çıkayım, Şamdan'da yemek yiyeyim demiyor.
Siz bu işe başladığınızda bugünle kıyasladığınızda ne gibi zorluklar vardı?
Bir kere eskiden dışarıda yemek yeme alışkanlığı yoktu. Herkes evinde yemek yerdi. Kırk yılda bir ailece dışarı yemeğe çıkılırdı. İş görüşmeleri hep bürolarda olurdu, şimdi yemekli toplantılar oluyor. İşle ilgili kokteyller yapılıyor.
Şamdan'ın ünlüleri
"Saymakla bitmez. Aralarında kaybettiklerimiz de var. Hemen aklıma gelenler Ercüment Karacan, Abdi İpekçi, Erol-Çiğdem Simavi, Sakıp Sabancı, Rahmi Koç, Yılmaz Akar, Raika Akar, Ferhunde Verdi, Vasfi Rıza Zobu, Jupp Derwall, Christoph Daum, Adnan Polat, Faruk Süren, Metin Aşık, Aziz Yıldırım, Serdar Bilgili, Yıldırım Demirören, Monik Benardete, Metin Akpınar, Sezen Aksu, Ajda Pekkan, Onno Tunç, Garo Mafyan, Raif-Ali Dinçkök, şimdi ufak Raif Dinçkök, Şener Şen, Jefi Kamhi, Jak Kamhi, Lara Kamhi, bu üç jenerasyon. Mesut Yılmaz, Süleyman Demirel geldi. Bakanlar geldi. Tüm şarkıcılar... Ünlü yabancı konuklarımız da oldu. Pierre Cardin, Michael Douglas, Gianni Versace, Henry Kissinger..."
Şamdan'lı anılar
"Metin Akpınar'la akşam 8'de masaya oturur, ertesi gün öğle saatlerinde kalkarız"
Metin Akpınar'la akşam 8'de masaya otururuz, ertesi öğlen kalkarız. Yine böyle bir gün, sabah oldu. Acıktık. Bizim bahçemiz açık değil o zaman. Karşıda bir mobilyacı vardı. Önüne masa atmıştı. Bizim çocuklara menemenimizi söyledik. Karşıya geçtik, o mobilyacı daha açılmamıştı, önündeki masada kahvaltımızı ettik. Sabahın körü. Geçen öğrenciler film çekiliyor zannetti tabii.
"Sezen 'Şarkım geldi' dedi, 1,5 saat konser verdi"
Bir gün aşağı katımızda gayrimüslim bir ailenin çocuğunun 13 yaş kutlaması var. Biz de yukarıdayız. Sezen Aksu, Onno Tunç, Garo Mafyan... Sezen şarkı söyleyeceğim diye tutturdu. "Aşağıda davet var, olmaz" diyorum ama "Ben oraya gidip söyleyeceğim. Duramam. Geldi" dedi. Ben de aşağıya indim. Davet sahibine "Yukarıda Sezen Aksu var. İstersen ikna edelim, belki bir şarkı söyler" dedim. Nasıl diyeyim, illa şarkı söylemek istiyor diye. Sordular, Aksu hemen "Evet" dedi. Ekip toplandı, aşağı inildi. Sezen 1,5 saat konser verdi.
"Viski masaya şişeyle gelirdi, maddi durumu iyi olmayanlar yerli konyak içerdi"
İlk başlarda viski içilirdi. 70'lerde masada şişe viski olurdu. Maddi durumu daha kötü olanlar yerli konyak içerdi. Sonra cin tonik furyası başladı yine 70'lerin sonunda. Bir de cin fiz vardı. 80'lerde ve 90'larda hep viski ağırlıktaydı. Sonra Bloody Mary, Campari içilmeye başladı. Sonra kokteyller geldi. En son votka gözde oldu 2000'lerde. Yine bu dönemde frozen'lar çok gidiyor. Tabii son zamanlarda şarap kültürü çok arttı.
DJ'likten patronluğa
Ben 1972 senesinde Metin Fadıllıoğlu, Ahmet Çapa grubuyla birlikte Sait Halim Paşa Yalısı'nda DJ'liğe başladım. O zaman 18 yaşındaydım. Böyle teknoloji yoktu tabii. Radyodan bozma aletlerle plak çalıyorduk. Gündüz de plajdı orası, kafesinde, yemeğinde de çalışıyordum. O sezon bitince Modül diye bir kulüp vardı, şimdiki Divan Oteli'nin alt katıdır orası, orada DJ'lik yapmaya başladım. Sonra aynı grup yine Harbiye'de Tiffany diye bir lokanta, eğlence yeri açtı, oraya geçtim. Yazın da Moda Deniz Kulübü'nde çalıştım ve askere gittim.
1975 yılında Metin Fadıllıoğlu ve Ahmet Çapa Şamdan'ı açtılar. Ben de buraya girdim ve yanlarında çalışmaya başladım. Yine her işi yapıyordum ama asıl işim DJ'likti. 976-77 gibi buradan ayrıldım, işletmeciliğe soyundum. Moda Deniz Kulübü'nü işlettim.
"Şamdanlar çoğalıyor"
1,5 yıl kadar Şamdan'dan ayrı kaldım. Sonra Metin Fadıllıoğlu ve Ahmet Çapa'dan ortaklık teklifi geldi. Celal Çapa da işe girdi. Biz buranın sahipleri olduk. Aynı yıl Büyükdere Şamdan'ı açtık. Büyükada'daki yeri aldık bu sırada, Anadolu Kulübü devreye girdi. Sonra Ortaköy'de Park Şamdan'ı, ondan bir sene sonra Valikonağı'nda Bar Şamdan'ı açtık. Bir de şimdi Etiler'de Paul Cafe'nin olduğu yer 29'du. Orayı da biz açtık. O sırada bir parçalanma oldu, Metin Fadıllıoğlu bizden ayrıldı. Biz de 29'u ona bıraktık. Biz bu arada Çiftehavuzlar'daki Büyük Kulüp'ü ve Discorium'u aldık. Bir ara da Şamdansa oldu.
1988'de de ben bünyeden koptum. Anadolu Kulubü'yle burayı aldım. Çapalar da Park Şamdan'la Discorium'u aldılar. Ben daha sonra Ortaköy'de, şimdi Anjelique olan yere Memo's'u açtım. Dört yıl sürdü o. Şu anda benim sahibi olduğum Etiler Şamdan, Hillside Su Otel'in orada Antalya Beach Şamdan, Çeşme Şamdan ve Dalyan Şamdan var.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
İletişim Kurumsal
Emlak
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
