|
 |
|
|
Mutfağımızda hareket var
Ülkemizde yemek tetkikleri ve mutfak literatürü henüz emekleme safhasında. Türk mutfağının varlığını sürdürmesini istiyorsak bunun üzerinde durmamız lazım. Yemek ve Kültür dergisi gibi yayınlar, 50'nci yılını kutlayan Divan Oteli gibi kurumlar bu açıdan çok önemli
Fax: (0312) 427 20 64
Yemek yapardık, yapıyoruz; dünyanın büyük mutfaklarından birine sahibiz. Giderek çeşniyi, ağız tadımızı ve pişirme tekniklerimizi kaybetmeye başladık. Çelik tencereyi atıp toprak kaseyi, elektrikli fırını atıp maltızı getirelim diyemeyiz. İnsanlar evde oturmuyor; evden çıkıldıkça mutfak sanatının yüz yüze ve diz dize yeni nesillere devredilmesi mümkün değil. Bir şeyleri düşünmek ve araştırmak zorundayız.
İki kurum çok gerekli; restoran ve mutfak sanatını yazı ve araştırma yoluyla yaşatmak isteyen cemiyetler ve okullar. Yani ünlü, ihtisaslaşmış restoranlarla yemek uzmanlarının bir araya geldiği cemiyetlerden söz ediyoruz. Türkiye turistik bir ülke oldu; kendi ağız tadını derleyeceği restoranları geliştirip sayılarını artıramadan, yabancı damaklara pek de yemek seçmeyen insanlara açıldık; oysa konu önemli. Yemek tetkikleri ve mutfak üzerine çıkarılan literatür ise henüz emekleme safhasında. Bunun üzerinde durmak lazım. Nihayet "gourmet" diye adlandırdığımız kişiler yani ağzının tadını bilen ve mutfağı anlayanlar ile aşçıları toparlayan cemiyetler ise Batı'da yaygın ve köklüdür. Türkiye'de asıl eksik olan topluluklar ise bunlar.
Kongre için otel bulunamadı
Pazartesi günü Divan Oteller Zinciri 50'nci yıldönümünü kutladı. 1955 yılı başında İstanbul'da yeterli otel yoktu. Park Otel hem paralı turistlerin hem gelip giden işadamlarının hem de İstanbul'u karargah olarak seçen başvekil ve ilgili zevatı ağırlamak zorundaydı. Diğer oteller ise artık aşınmış ve kapasiteleri yetersiz kuruluşlardı. Hilton o yıl bir yenilik olarak ortaya çıktı; ancak yine yetmedi.
İstanbul II. Dünya Savaşı'ndan sonraki dönemden payını alıyordu; yani bir ölçüde o da sayısı artan uluslararası kongrelere ev sahipliği yapmak durumundaydı. Bugünkü gibi yüzlerce değilse de, o zaman birkaç kongre bile konaklama güçlüğü ile karşılaşıyordu. Eylül 1955'te İstanbul'da toplanacak Uluslararası Para Fonu ve Milletlerarası İmar Kalkınma Bankası 10'uncu kongreleri için otel bulamadılar. Vehbi Koç'un tasarladığı 90 odalı otel büyük bir süratle tamamlandı ve kongreyi ağırlayabildi.
Önyargılarımızı değiştirmeliyiz
Divan Oteli o günden beri İsviçreli pasta ustalarının başlattığı bir gelenekle İstanbul'a hizmet sunuyor; ama asıl önemlisi Türk mutfağı, yabancı mutfaklarla birlikte lüks bir restoranda pazarlanabildi. Divan bu konuda öncülük yaptı. Rüknettin Güney ve Avedis Hubeser adlı iki mimarın tersim ettiği ve bilhassa Avedis'in, ahşap döşemeyi, bugün dahi beğeneceğimiz bir kalitede tamamlamasıyla Divan Oteli, İstanbul hayatında yerini aldı. Mimari kübik ve orijinaldi.
Vehbi Koç'un bu ilk göz ağrısı Koç Holding Şirketler Grubu'na dahil değil; doğrusu budur. Çünkü büyük işletmelerde iyi yemek ve servis olmaz. Özgün otel ve restoranlar kolay denetlenecek cesamette olmalıdır. Yemek ve konaklamada incelik varsa o tesis büyük bir fabrika kadar önemlidir ama küçük olmalıdır.
Büyük mutfağı olan ülkelerde mutfak akademileri, resmi veya gayri resmi dernek ve kuruluşlar vardır. Mesela İtalyanların Academia Italiana della Cucina'sı böyle yarı resmi bir kuruluştur ve bizim ülkeden de üyeleri vardır. Maalesef Türk mutfağı ciddi araştırmalara henüz konu oluyor; oysa padişah saraylarının arşivlerinden vilayetlerdeki şeriye sicillerine kadar araştırılacak bir alandır. Turgut Kut gibi kimya bilen tarihçiler, mesela Fatih devri tetkikleri ile mutfak hakkındaki önyargılarımızı değiştirmemiz gerektiğini gösteriyorlar.
Şahsen Orta Anadolu kentlerinde 17'nci yüzyılda zeytinyağı tüketiminin yaygın olduğunu gördüm; zeytin bölgelerinden meşin kırbalarla taşınan zeytinyağını kullanan bir halk var. Bilhassa buralardaki Musevi cemaatleri, dini koşer kurallarına uymadığı için etle tereyağı kullanmaz; yemekleri zeytinyağı ile yaparlardı. Bunu Deniz Alphan'ın "Dina'nın Mutfağı" adlı kitabındaki Türk Sefarad mutfağı reçetelerinde görmek mümkündür. Her halükarda üçüncü sayısı çıkan Yemek ve Kültür dergisi kayda değer bir ilmi faaliyettir. Mutfak böyle tetkik edilir.
17'nci yüzyıl Osmanlı saray mutfağı, Özge Samancı tarafından Başbakanlık Arşivi kullanılarak incelenmiş. Eriyen bir kültür de otlardan zengin olarak yararlanan Girit mutfağıdır. Aybala Yentürk'ün listeleri ilginç çünkü Ege'de, bilhassa İzmir'de bu mutfak yaşar.
Divan Oteli'nin 50'nci yılından Yemek ve Kültür dergisinin üçüncü sayısına uzanan bir hareket var. Türk mutfağı ancak bu gibi örgütlenme ve ananenin araştırılmasıyla sürebilir; aksi takdirde hayatın hayhuyu içinde kaybolacaktır.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Emlak
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
