|
 |
|
|
Mikla
Mikla; New York, Londra, Roma gibi kentlerde olsa en tepelere yükselmese bile müşteri bulur
vmilorster@gmail.com
Marmara Pera'nın üst katında modern döşenmiş bir mekan. Bazı masalar güzel manzaralı. İlk izlenimler de olumlu. Tebessümle karşılanıyor ve kibarca masanıza buyur ediliyorsunuz.
"Bir aperitif alir mısınız?" Soruyu soran genç, siyahlar içinde "cool" ve kibar.
Aperitif olarak beyaz şarap içiyoruz. Beyazlar Sarafin Sauvignon ve Chardonnay. Bardaklar güzel ancak sadece 3 santilitre konuluyor. Bardağı 15 YTL (Üç gün önce gittiğim Park Fora'da ise 12 YTL'ye bir bardağa 10 santilitre konuluyor).
Mönüden yemek seçimi yemeğin en zevkli kısımlarından biridir ve ben çok soru sorarım. Balık çiftlik balığı mı? Nereden geliyor? Derin dondurucuya girdi mi? Kuzu nereden? Kaç kilo? Yemek kuzunun neresinden? Risottonuz hangi pirinçten?
Garsonumuz orta derecede bilgili. Kılıçbalığının taze olduğunu ve İzmir'den geldiğini söylüyor. Bunu ve dana yanağını öneriyor. Kendisinden şef Mehmet Gürs'ün pek mutfakta bulunmadığını öğreniyorum.
Minimalist bir yaklaşım
Antre olarak kılıç ve hamsi ile başlıyoruz. Kıtır hamsi ve limon köpüğü çok iyi. Lezzetli birkaç hamsi kıtır ekmek içine monte edilmiş. Karadeniz hamsisi. Ancak limon köpüğü yanlış tanım. Köpük gibi soslar dünya mutfağına günümüzün en önemli şeflerinden, El Bulli lokantası sahibi Feran Adria'nın bir armağanı. Benim tabağımdaki köpük değil, krem ya da mus kıvamında. Ama güzel. Kıtır ekmeğin üstüne sürüyorsun. Yağmur yemiş çimen kokulu Sauvignon şarabı ile çok iyi gidiyor.
Diğer antre kılıçbalığı. Kalın bir dilim. Harlı ateşte ızgara edilmiş. İçi sulu. Taze. Nefis. Altında hafif limonlu ıspanak. Yanında rezene püresi. Gürs'ün yemek felsefesi ve teknik seçimi ortaya çıkıyor. Minimalist bir yaklaşım. Ana tema etrafında iki-üç yardımcı eleman. Buradaki yardımcı elemanlar rezene, ıspanak ve hafif limon. Bu elemanlar füzyon mutfağı gibi kontrast yaratmak yerine, tamamlayıcı, bütünleyici. Dikkatle seçilmiş. İtalyan-Kaliforniya mutfağı konseptlerinin Türk malzemesine başarılı bir uygulaması. Bravo!
Bundan sonra gelen hafif tütsülenmiş ılık kuzu gecenin en başarısız yemeği. Son zamanlarda Batı'da önde gelen lokantalarda hafif tütsü moda. Bazen başarılı. Maalesef Mikla'da başarısız. Narin kuzu hafif değil, epey tütsülenmiş. Kuzunun kalitesi vasat. Ağızda kompleks ve bütünleyici tatlar yerine yoğun bir şekilde tütsülenmiş ve özellikleri kaybolmuş, ne olduğu pek belli olmayan bir et tadı kalıyor.
Dana yanak al ragu ve porcini çorbası daha iyi ama mükemmellikten uzak. Dana yanak çok sevdiğim ve gerek Amerika gerek İtalya'da sık yediğim bir yemektir. İçinde şarap. Arpacık soğanı, havuç ve kök sebzeler ile uzun süre kısık ateşte pişer. Kuzu incik gibi ağızda dağılır. Gürs'ün eline belki daha kaliteli dana geçse ve daha iyi şarap kullansa İtalya düzeyine ulaşabilir. Ancak şu anda bu yemek Roma'daki La Pergola ve Bergamo'daki Da Vittorio gibi yerlerin pişirdiği ile mukayese edilemez. Öte yandan daha çok mus kıvamındaki porcini (bir yabani mantar çesidi) çorbası lezzetli.
Tatlılar güzel
Yanında ısmarladığım sebzeli risotto da, diğer tatlar ile iyi bütünleşiyor. Risottoyu tek başına değerlendirirseniz ve İtalya'da kalbur üstü lokantaların Carnaroli pirincinden yaptığı versiyonlarla kıyaslarsanız gene epey geride. Doğrusunu söylemek gerekirse
Da Mario lokantasında daha iyisini yedim.
Et yemeklerine Doluca'nın Karma şarabı eşlik ediyor. Kalitesi vasat. 85 YTL'ye tuzlu.
Tatlılar güzel. Badem ezmesi suflesi yumurtadan çok badem tadı bırakıyor damakta. Şekeri biraz daha az olsa mükemmel olacak. Vanilya dondurmalı ılık ahududu çorbası damakta birincisi kadar naturel bir lezzet bırakmıyor. Çorba adı verilen ahududu "coulis"sinin epey manipüle olduğu belli ama dondurma kaliteli.
Hesap, iki kişi 272 YTL tutuyor.
Belli ki Gürs çok kabiliyetli. Mikla; New York, Londra, Roma gibi kentlerde olsa en tepelere yükselmese bile müşteri bulur.
Çıkışta arabamı getirenlere 10 YTL veriyorum. "Olmaz abi" diyor, "tarifemiz 20 YTL." "Ne tarifesi" diyorum, "baştan söylemedin." "Söyleyince müşteriler alınıyor, bizi fakir mi sanıyorsun diyorlar" diye yanıtlıyor. "Peki öyleyse, ne diye kapıya tarife 20 YTL'dir diye yazmıyorsunuz?" diye soruyorum. Cevap yok!
DEĞERLENDİRME: 7,5
(Değerlendirme 10 üzerinden yapılmıştır.)
Lokanta değerlendirme standartları
Lokantalarımız mükemmelin peşinde koşuyor mu?
Hayatta prensipler önemlidir. Konya doğumlu büyükbabam Tahir Milor çocukluk ve gençlik yıllarını I. Dünya Savaşı sıralarında Almanya'da geçirmis. Önemli bir prensibini bu yıllara borçlu olduğunu söylerdi: "Tembeller hep yarın yarın dermiş. Bugünün işini sakın yarına bırakma!"
Çocukluğum kendisine çok değer verdiğim rahmetlinin ve sevgili babaannemin yanında geçtiğinden bu özdeyişi çok dinledim. Ama benim bunu algılayış biçimim ve kendime edindiğim prensipler biraz farklı:
"Yarının işini sakın bugünden yapma!"
"Bugünün zevkini sakın yarına erteleme!"
Ne yapalım, hayat kısa. Değerli insan ve Mektebi Sultani'den ağabeyim Tuğrul Şavkay genç denecek yaşında hayata aniden veda edivermedi mi? Hava kirliliği, mutasyona uğrayan virüsler, trafik canavarı filan derken hepimiz biraz da şansa yaşamıyor muyuz?
Yaşadıkça keyfini çıkarmaya çalışalım bari.
Keyif denince akla çok şey gelir. Benim aklıma öncelikle güzel bir ortamda ve sevdiklerimle iyi bir yemek ve şarap gelir.
Tanınmamak gerekiyor
Peki dışarıda yemek yediğimiz ve kesenin ağzını açtığımız zaman verdiğimiz paranın hakkını alıyor muyuz? Lokantalarımız beklentilerimize cevap veriyor mu? Verebilecekleri en iyinin, en mükemmelin peşinde koşuyorlar mı?
Bütün bu soruları evet diye cevaplıyorsanız bu satırları ve benim eleştirilerimi okumanıza gerek yok. Bir yemek ve lokanta eleştirmeni olarak amacım yapıcı eleştiri yolu ile bu alanda da neyin ne olduğunu tespit etmeye çalışmak ve var olan potansiyelin gelişmesine katkıda bulunmak.
Bunları yapmaya çalışırken gözeteceğim en önemli prensip lokantalarda tanınmamak. Değerlendirme yapan kişiyi lokantacı tanımamalı ki o kişi herhangi bir yurttaşın yediğini yesin, gördüğü ilgiyi görsün. Bunun icin rezervasyonları bile başka adla yapacağım.
Bu dediğim prensipler bağlamında bir süredir bir arkadaşım ve ben internette Gastroville diye bir site oluşturduk. Dünyanın önde gelen lokantalarını eleştirel biçimde okuyuculara tanıtıyor ve notluyoruz.
Bu satırlarda ise genellikle Türk lokantaları ve arada bir yurtdışındaki lokantalar tanıtılıp değerlendirilecek. Zaman zaman da farklı yazılar çıkacak. İstanbul'da en iyi lakerda nerede yenir veya en iyi süt tatlıları nerelerde gibi.
Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanacak. Diğer faktörlerden yazı içinde bahsedilebilir ama değerlendirmeye girmiyorlar.
Tabii elmalarla armutları karıştırmamak lazım. Bir yanda uluslararası alanda iddialı lokantalar var. Bunlar daha çok medyatik kişilerin tercih ettiği ve yerli, yabancı işadamlarının yemek yediği türden yerler. Bir de mönüsü kısıtlı ve belli bir alanda uzmanlaşmış, iddiası sadece o alanda olan lokantalar var.
Bu ikinciler arasında belli başlı üç kategori var: Balıkçılar, kebapçılar, geleneksel Türk mutfağı ve esnaf lokantaları. Meyhane tipi yerlerin de balık lokantalarının bir alt türü olduğunu düşünüyorum.
YILDIZLAR VE NOTLAR
Bu yerler bir ile beş yıldız arası değerlendirilecek. Anlamları şu:
* Kötü
** Vasat
*** İyi
**** Çok iyi
***** Türünün en iyisi
Uluslararası alanda boy gösteren lokantalar içinse farklı bir değerlendirme uygulayacağız. Bunu yaparken yurtdışında yediğimiz benzer yemeklerin de kalitesini ve lezzetini göz önünde tutacağız. Nasıl ünlü çapkınlarımıza yurtiçi dar geliyor ve kendilerini Batı'da ispatlama peşinde koşuyorlarsa, bu tip yerler de yurtdışındaki lüks yerlerin fiyatlarını kendilerine örnek aldıklarına göre, kalitelerini de buna göre ayarlamak ve kaliteli malzeme uğruna hiçbir masraftan kaçınmamak zorundalar. Bu lokantalara 1 ile 10 arası notlar (buçuk da olacak) verilirken ölçütler şunlar olacak:
1. Malzeme kalitesi. 2. Yemeğin ana ve yardımcı unsurları arasındaki uyum ve eğer varsa, kontrastların ne ölçüde başarılı olduğu. 3. Orijinallik ve yaratıcılık. 4. Teknik başarı ve uygulanan tekniklerin yemeğin lezzeti için en gerekli yöntem olması.
NOTLARIN ANLAMI
9-10: Dünya çapında. Paris, Roma gibi şehirlerde bile ön sıralara çıkar.
8: Kesinlikle tavsiye edilir. Çok iyi.
7: Oldukça iyi. Tavsiye edilir.
6: Vasatın üstü.
5: Vasat.
3-4: Tavsiye edilmez.
1-2: Uzak durun.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Emlak
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
