|
 |
|
|
Dokuz yıldır aynı kalitede
Bir İngilizin New York'ta açtığı Fransız bistrosu Balthazar'ın yemek listesi dokuz yıldır değişmiyor. Listedeki yemeklerin kalitesi de lezzeti de hep aynı çizgide
Balthazar New York'ta, SoHo'da (South of Houston / Houston Caddesi'nin güneyi) bundan dokuz yıl önce açılan ve dokuz yıldır (gerçek anlamda) sabahtan gece yarısına kadar masaları dolup dolup boşalan, Fransız tipi bir lokanta. Servis sabah kahvaltı ile başlıyor, kahvaltı öğle yemeğine, öğle yemeği akşam yemeğine, akşam yemeği tiyatro çıkışı geç yemeğe bağlanıyor. Dokuz yıldır günün her saatinde servis aynı, mutfak aynı... Bu nedenle büyük ilgi görüyor.
Balthazar'da müşteriyi "boğuntuya" getirmek söz konusu değil. İsteyen bir hamburger, bir bardak kola ile masadan kalkabiliyor. Yan masada bir başkası şişesi 400 dolarlık Fransız şarabı içerek deniz mahsulleri yiyebiliyor.
Balthazar'ın Fransız bistrolarının kapılarının önünde, buzlar üzerinde teşhir edilen tür tür deniz ürünleri tezgahı da var. Bu tezgahta pişmemiş taze istiridye, deniztarağı, midye, karides, ıstakoz sergileniyor. Yarım ıstakoz 18,50 dolar, deniz ürünleri tepsisi 58 dolar.
Balthazar'ın mutfağında iki şef var: Lee Hanson ve Riad Nasr. Servis personelinin çoğu lokantanın açılışından bu yana hizmet verenler. Mönüde soğan çorbasından (9,50 dolar) beyaz şarapta haşlanmış midye ve patates tavaya (19,50 dolar), biberli biftekten (30 dolar) değişik balık çeşitlerine kadar farklı yemekler var. Farklı yemekler var ama yemek çeşidi sınırlı. Ve dokuz yıldır liste değişmiyor. Listedeki yemeklerin kalitesi de lezzeti de aynı.
Kurucusunun öyküsü
Ben bu yazıda Balthazar'dan çok bu lokantanın kurucusu Keith McNally'nin hayat hikayesini anlatmak istiyorum.
McNally fakir bir İngiliz ailesinin çocuğu. 16 yaşında Londra'da Hilton Oteli'nde getir-götürcü olarak çalışmaya başlıyor. Hilton'da konaklayan Amerikalı filmciler onu bir çocuk rolünde filme alıyor. Böylece filmlerde oynamaya başlıyor. Sinema sevdası ile 1975 yılında New York'a göçüyor. Sinema yerine lokantalarda iş bulabiliyor. Kaçak işçi olarak bulaşıkçılıktan başlayarak dört yılda lokanta müdürlüğüne yükseliyor. Lokanta müdürü olunca işe aldığı ilk kadınla, Lynn Wagenknecht ile de evleniyor.
Karı-koca kendi lokantalarını açmaya karar veriyorlar. Borçlanarak bir yıl sonra 1980 yılında Odeon'u açıyorlar. Onu 1983'te Cafe Luxembourg, 1988'de Nell's ve 1989'da Lucky Strike izliyor. Bunların hepsi büyük ilgi gören ve hâlâ en iyi iş yapan lokantalar.
1989 yılında karı-koca üç çocuklarını alarak New York'tan ayrılıyor. McNally Fransa'ya film çekmeye gidiyor. Çektiği film ile 1990 Cannes Film Festivali'ne katılıyor. Canal Plus için Berlin'de film çekmek için anlaşma imzalıyor. Berlin'de yaşarlarken karı-kocanın arası bozuluyor. Ayrılmaya karar veriyorlar. New York'a dönüyorlar.
McNally, Lucky Strike dışındaki lokantaları karısına veriyor. 1996 yılında müşterilerine votka ve havyar ikram etmek için Pravda'yı açıyor. 1997 yılında da Fransız tipi bir bistro olarak Balthazar hizmete giriyor.
Yediğimiz her şey lezzetliydi
New York'un eski et kombinasının bulunduğu bölgede (Meatpacking District) açtığı Balthazar benzeri lokanta Pastis de büyük ilgi görüyor (Medyada yer alan bilgiler doğru ise haftalık ciro Balthazar'da 300 bin dolar, Pastis'te 200 bin dolar). Daha sonra Schiller's Liquoer Bar'ı açıyor.
Bunları neden uzun uzun anlatıyorum? Bakınız, okuma imkanı olmayan, 16 yaşında ekmek parası peşine düşen bir genç 30 yılda Amerika'da neler yapabiliyor... Bundan ders çıkarmak lazım.
Balthazar lokantasının bitişiğinde bir de Balthazar Bakery (pastane) var. Burada mis gibi Fransız türü mayalı ekmek ve Fransız türü pastalar yapılıyor (Ben Türkiye'ye dönerken Balthazar ekmeği satın alırım. Buzdolabında iki ay bozulmadan durur).
Geçen hafta dört kişi akşam yemeği için Balthazar'a gittik. İki kişilik dana pirzolası (78 dolar) ısmarladık. O kadar büyük bir parçaydı ki dört kişi paylaştık. Yanında salata (12 dolar), İtalyan pilavı risotto (19 dolar), kızarmış patates (14 dolar) yedik. Bir şişe kırmızı şarap ve iki porsiyon tatlı ile 230 dolar hesap ödedik. Yediğimiz her şey lezzetliydi.
McNally'nin ve eski karısının işlettiği diğer lokantalar da Balthazar gibi ilgi görüyor. Çünkü hem mutfakları hem servisleri çok iyi.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Emlak
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
