|
 |
|
|
Şimdi sıra üçüncü kuşakta
Asmalımescit denince akla ilk Refik ve Yakup gelir. Refik Arslan ve yetiştirdiği yeğeni Yakup Arslan'ın lokantaları sanatçıların uğrak yeri, içki ve sohbetin merkezidir. Şimdi de Arslan ailesinin üçüncü kuşağı büyüklerine komşu oldu, aynı mahallede Ya&Re'n'i açtı
ASLI ÇAKIR - aslicak@milliyet.com.tr
Herhalde yakında Asmalımescit'in adı Arslanlı Mescit olacak" diyorum: "Dede, baba, amca, oğul, torun derken Asmalımescit'i ele geçirdiniz. Vallahi burada yeni yer açmak isteyen namınızdan korkar." Buna önce iki numaralı Refik dedikleri genç Refik Arslan "Canım, açmasınlar zaten" diye esprili bir cevap veriyor, sonra yine son kuşaktan Arslan Arslan "Asmalımescit'e hangi sokaktan girerlerse girsinler mutlaka bizim yerlerden birinin önüne çıkarlar" diye özetliyor durumu.
Arslan ailesi yıllardır içkili lokantacılık yapan, Rize'nin Hemşin'inden bir aile. Önce İstanbullular büyük Refik'i, Refik Arslan'ı tanıdı. 1938'de bulaşıkçılıkla başladığı işine kendi amcasından ve yanında çalıştığı Rumlardan, Alman patronundan öğrendiklerini de ekleyerek 1954'te kendi yerini açtı Beyoğlu'nda. Önce köftesi, sonra mezeleri, sonra ilgisi, müdavimleri ile bir efsaneye dönüşürken "Çok çalışkandır" dediği kardeşinin oğlunu, Yakup'u yetiştirmeye başladı. Yakup Arslan'ın restoranı Yakup 2 de (Yakup da vardı, kapandı) aynı amcasınınki gibi Asmalımescit'in en önemli mekanlarından biri haline geldi. Ressamından oyuncusuna tüm sanat camiası, gazeteciler buranın müdavimi oldu, turistlerin uğrak yeri haline geldi. "Bu, bizim yıllardır gösterdiğimiz ilgi, alakadan kaynaklanan bir alışkanlık. Bize gelirler, bir şişe rakı isterler, yarısını içerler, yarısını da şişenin üzerine isimlerini yazdırarak saklatırlar bir sonraki gelişleri için" diyor Yakup Arslan. "Bir de paslaşırız" diye ekliyor Refik Arslan: "Ben de yer yoksa Yakup'a gönderirim, onda yer yoksa bana gönderir müşteriyi."
"Bir filmin yarısını bugün, yarısını ertesi gün seyredebiliyoruz"
Şimdi ailenin gençleri, aslında okul yıllarından beri büyüklerinin yerlerinde bu işi öğrenen, çıraklıktan bugünlere gelen Arslan Arslan (37), Refik Arslan (37), Reha Arslan (38) ve en küçükleri Yıldıray Arslan (28) Asmalımescit'te yeni bir lokanta açtılar. Yakup'un Ya'sını, Refik'in Re'sini aldılar, sonuna da dost anlamına gelsin diye bir "n" eklediler, Yaren'i yarattılar. Böylece Refik, Refik 2, Yakup 2 derken Asmalımescit'te ailenin dört lokantası oldu.
"Sizi nasıl yetiştirdiler, kulağınızı çektiler mi, yeri geldi kafanıza bir şaplak yediniz mi?" deyince küçük Refik "Büyükler masadan kalksın, öyle anlatalım" diye söze başlıyor: "Cuma günü okul tatil olurdu, hemen telefon çalardı 'Gel lokantaya, yardım et' diye. Sekiz-dokuz yıl futbol oynadım, antrenmandan çıkar çıkmaz terli terli dükkana koşardım. Hiçbir zaman şiddet olmadı, dayak yemedik ama öyle bir laf ederler ki her şeye bedel olur o laf işte."
Her gece "dükkandalar". Aynı büyüklerinden öğrendikleri gibi masa aralarında dolaşıyor, garson oluyor, kapıda müşteri karşılıyorlar. "Aşçılar şimdi gitsin, mutfağa girer en âlâsını yaparız" diyorlar. Kısacası Arslan ailesi kendini işine adamış durumda. Sosyal yaşamları yok, aile hayatları "sabah çocuk okula gitmeden"e sıkıştırılıyor, evli olanlar karılarını sabaha karşı eve döndüklerinde eğer uyumadıysa görüyor. "Sanki eroin bağımlısı gibi bu işe bağlıyız. Normal insanlar sabah 7'de işe giderken biz yatağa giriyoruz. Sinemaya gitsek filmin yarısını bir gün diğer yarısını ertesi gün seyrediyoruz" diyen Arslan Arslan'ın söylediklerine açıklamayı Yıldıray Arslan getiriyor: "Sinemadaysak da arıyorlar, 'İhtiyaç var, neredesin, çabuk gel' diyorlar. Filmi bırakıp hemen dükkana dönüyoruz."
"Artık içince bozulacak adamı bir bakışta anlıyoruz"
Ailenin kadınları konusunda "taviz vermiyorlar". Onları bu işlere bulaştırmıyorlar. "Karı-koca aynı işyerinde olmaz" diyorlar. Kadın müşterilerin arttığından bahsederken Arslan Arslan "İşten çıkıp geliyorlar, sabah 2'ye, 3'e kadar eğleniyorlar, enerjileri hiç bitmiyor" diyor; ailenin iki numaralı Refik'i lafa giriyor: "Allahtan bu adetler bizim eve uğramadı. Benim karım buranın açılışına gelmek istedi, ona bile 'Ne açılışı, nereden çıktı?' dedim."
"Biz bir insana baktığımızda artık içince bozulur mu bozulmaz mı anlıyoruz, ona göre 'Yerimiz yok' diye almadıklarımız oluyor" diyen Arslan ailesinin üyeleri iddia ettiklerine göre kendileri içtiklerinde bozulmuyorlar. Herkesin içme düzeni de ayrı. En büyük Refik, röportaj için öğlen 2'de buluştuğumuzda zaten bir bir küçüğü de bitirmişti. Yakup akşam 7 civarında başlıyor. Bir saatte iki dubleden gece 2'ye kadar içiyor. Reha içki sevmeyen biri olarak bu işe başlamış ama dediklerine göre beş yılda 25 yıllık içkiyi içmiş. Arslan'ın başlama saati akşam 8. Gece üçe kadar devam... İki numaralı Refik bu konuda çok disiplinli. 21.30'da başlıyor, 23.30'da bırakıyor. En küçükleri Yıldıray çok içmiyor ama duymuşlar, o da votka içiyormuş bu aralar.
Refik Arslan: "Dükkanımda kimse kadınlara bakamaz, ben hariç!"
Yakup Arslan: "Kadın müşterilerin artması mekana güzellik katıyor"
Yıllar içinde sizin lokantalarınıza gelenlerin yaş ortalaması düştü mü?
Yakup Arslan: Evet, düştü. Eskiden daha ağır adamlar gelirdi. Şimdi yaş ortalaması 25 ile 40 arasında. Bir de eskiden meyhanelere teker teker gelirdi insanlar, şimdi grup halinde geliyorlar.
İçki tercihlerinde neler değişti, neler aynı kaldı?
Yakup A.: Genel olarak bizim yerlerimizde en çok rakı, özellikle de Yeni Rakı içilir. Şarap içenler arttı bu ara. Eskiden rakıdan sonra bir kahveyle likör içilirdi, o kalmadı.
Refik Arslan: Eskiden bir de votka içilirdi bizim restoranlarda, o içilmiyor. Şimdi yerini viski aldı.
Yakup A.: Amcamın yanında çalışırken bir fıçı birası vardı çok içilen. Evet, o birayla birlikte votka içerlerdi. Patates tava istenirdi yanına. 1970'lerin sonuna kadar böyleydi.
Rakının yanında olmazsa olmazlar ne? Eskiden neydi, şimdi ne isteniyor?
Refik A.: Eskiden rakı mezeli verilirdi. Diyelim ki bir 35'lik rakı isterseniz yanına mutlaka siz istemeden yedi çeşit meze verilirdi. Fasulye pilaki, beyazpeynir, çiroz salatası şarttı yanında rakının.
Yakup A.: Eskiden rakının yanına sahanda yumurta, sucuk isterlerdi, öyle bir şey kalmadı. Onlar yerine şimdi börek, mantar, kalamar, ciğer gidiyor. En çok istenen mezeler de soslu patlıcan, pilaki, karides, ahtapot, lakerda, haydari.
Refik A.: Bir de mezeler hesaba yazılmazdı. Ayıptı.
Yazmaya yazmaya iyi idare etmişsiniz.
Refik A.: Canım, babamın oğlu mu, mezeler yazılmazdı ama rakıya eklenirdi. Yani 10 liralıksa rakı, o mezelerle 20 liraya verilirdi. Bir de eskiden mezeler ortaya gelir, ortadan yenirdi. Şimdi servis tabağı var, herkes tabağına alıyor.
Herhalde yıllar içinde kadın müşteriler artmıştır.
Yakup A.: Kadın müşteriler arttı, kadın kadına gelenler de arttı.
Refik A.: Benim dükkanımda kimse hiçbir hanıma bakamaz, ben hariç. Baktı mı? Garson bana haber verir, gider adamın yanına otururum, gönderirim. İkinci kez gelirse aynı adam, "Yer yok" derim, almam. Bu bizim tüm restoranlarımızda aynıdır. Ama binde bir olabilir çünkü masaya minare dikilmemiş, şişe dikilmiş.
Yakup A.: Kadın müşterilerin artması bir güzellik de katıyor mekana. Herkes kendine çekidüzen veriyor.
Refik Arslan'dan inciler
Rakıya buz konmaz. Soğuk rakı soğuk suyla içilir. Su-rakı oranı da midene, kafana göredir.
En iyi ahbaplık rakıyı peşin ödemekle olur.
Meslektaşının aleyhine konuşmayacaksın.
Müşteriye taviz vermeyeceksin, iskonto yapmayacaksın. İskonto yapan kazıklıyordur.
İçki içersen öleceksin, içmezsen gebereceksin.
Hayatta sarhoş olup sallanmak nasip olmadı.
İstanbul'da Refik'ten daha iyi meyhane yoktur.
Ya&Re'n restoran
120 kişilik restoranda 21.00'de fasıl başlıyor, gece 2'ye kadar sürüyor. Çarşamba, perşembe, cumaları da Yunan geceleri yapılıyor. Öğle yemeği servisleri de var, 12.00-14.00 arasında mıhlamadan hamsili pilava, ekşili çorbaya sadece Karadeniz yemekleri veriyorlar. Akşam balık ve et çeşitlerinin yanında lakerda, ançuez gibi soğuk balık mezeleri, yaprak ciğerden soğan yahnisine ara sıcaklar, çok çeşitli ve tattığımıza göre lezzetli soğuk mezeleri var. Özellikle işkembe söğüş tavsiye edilebilir. Fiyatlar hakkında bilgi sahibi olmanız için 35'lik Yeni Rakı 34 YTL. Refik, Yeni Refik ve Yakup'a göre daha "süslü püslü" yeni restoranda fiyatlar da daha pahalı. Ayrıca girişte bir bar var, rakı dışında şarap, konyak, votka, tekile gibi içkileri bulmanız mümkün.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Emlak
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
