|
 |
|
|
Mezecimize sahip çıkalım
Süpermarketlerin yaygınlaşması ve toplumun büyük kesiminin "ucuzluğa tapınır" hale gelmesi, damak tadımızın bekçileri, danışmanları olan mezecilerin de sonunu getiriyor... Mezecilerimize sahip çıkmazsak, "Lezzetli pastırma, lokum gibi kaşar kalmadı" diye hiç dövünmeyelim...
myalcin@turk.net
Okullu bir aşçıyken tava sallamayı bırakıp Gurme dergisinin yemek yazarlığı sandalyesine geçen sevgili Uluç Bayramoğlu anlatmıştı. Bir arkadaşı, akşam iş çıkışında eve gitmeden önce mahallesindeki mezecisine uğramış. "Hani ya da benim, elli de gıram pastırmam!" diyen Konyalım türküsündeki gibi, bir 50 gramcık pastırma istemiş. Mezeci pastırmayı öyle güzel kesiyormuş ki, 50 gram önce 100'e, sonra 200'e, giderek yarım kiloya çıkmaya başlamış.
Uluç'un arkadaşı ipnotize olmuş gibi pastırmayı incecik dilimleyen satırı seyrederken, neden sonra bir başka müşteri girmiş de durumun vahameti fark edilmiş. Yeni gelen müşteri, yaprak gibi onlarca pastırma dilimini görüp de "Hayrola beyler, akşama düğün ziyafeti mi var?" deyince, 50 gram pastırmayı ısmarlayan müşteriyle mezeci, önce birbirlerine bir bakmış, sonra da kahkahayı patlatmışlar... Müşteri, mezeciye "Öyle güzel kesiyordun ki 'dur' demeye kıyamadım. Ama bu kadar pastırmayı da alacak halim yok" diye takılmış.
Süpermarketlerin rolü
Geçtiğimiz günlerde Hürriyet'in hafta sonu ekindeki haberde Teşvikiye'nin 36 yıllık bir mezecisinin kapandığını okuyup dertli mezecinin feryatlarına kulak verince, nedense bu hoş hikayeyi hatırladım. İstanbul'un en köklü ve lüks semtlerinden olduğu halde, bir süredir en ucuzcu süpermarketlerin şubeleriyle dolan Teşvikiye'nin Topağacı'nda tam 1970'te açılmış İtimat Şarküteri. Ve geçtiğimiz günlerde de havluyu atmış...
Dükkanını kapatan Niyazi Turan, gazeteye "Eski müşteriler kalmadı. Şimdiki zenginlerin yemek kültürü ve zevkleri yok. Lakerdayı bilmeyen, balık yumurtasını mumuyla yiyen insanlar var" diyor. Kapatma sebebini de, hem damak zevki gelişmiş zengin müşterilerinin lüks sitelere kaçmasına hem de süpermarketlerin müşterilerini kapmasına bağlıyor. Kendi camiasının özeleştirisini de yapıyor tabii: "Dükkanı kapamamızdaki bir başka sebep de personel eksikliği. Bu iş hem zevk hem de sanat işidir. Pastırmayı incecik dilimlerle kesip dilim aralarına jelatin koymaktır. Evde çikolata paketi gibi açmanın zevkini tattırmaktır."
Avrupa sahip çıkıyor
Niyazi Turan kapanan mezecilerden sadece biri. Gerçi Beyoğlu ve Teşvikiye'deki Şütte'ler, Gümüşsuyu ve Göztepe'deki Mezeci'ler, Moda'daki Milka, Karaköy'deki Çerkezo, Eminönü'ndeki Namlı gibi kimi şarküteri ağırlıklı mezeciler ayakta durmayı başarıyor ama küçük ve alçakgönüllü mezeciler marketlerin rekabetine dayanamıyor. Marketlerin de meze reyonları yok mu? Var... Ama buralarda pastırma satırla değil makineyle kesiliyor (ve pastırmaya damakta gevreklik veren azıcık nem, makine bıçağının sürtünme ısısıyla kaybolup pastırma kuruyor), deri tulumu yerine bidon tulumu satılıyor, salam, jambon gibi ürünler de hindi ya da tavuktan yapılıyor...
Marketin tek derdi, müşteri çekebilmek için ucuz fiyatlarını ilan etmek olduğundan, buralardaki şarküteri ürünlerinin, mezelerin lezzeti yerine, maliyeti önemseniyor ve maliyetten kıstıkça tat da ortadan kayboluyor. İçinde süt bile bulunmayan, kazeinden yapılma sahte kaşarları sofralarımıza taşıyanlar da mezeciler değildi...
Girmeye çalıştığımız Avrupa Birliği ülkelerinde de halkın büyük bölümü temel ihtiyaçlarını hiper ve süpermarketlerden karşılıyor. Ama buralarda belediyeler halk pazarlarını kaldırmayıp disipline ediyor, halk da mahalli pastanelere, fırınlara, mezecilere sahip çıkıyor. Londra deyince bir gurmenin aklına Fortnum and Mason, Paris deyince Fauchon ile Hediard, Milano deyince Peck geliyor. Türkiye'de ise, ucuzluğu bahane ederek çılgınca marketlere yöneliyor, öte yandan gösterişe dönük lüks tüketime daha fazla bütçe ayırıyoruz.
Zihniyet farkı
Orta sınıf Fransız vatandaşı bir cep telefonunu beş yıl kullanıyor ama kafesinde de sıcak çikolata adı altında sütlü kakao değil, gerçek çikolatanın eritilmişini içiyor, evinde peynirin üç sene mahzenlerde olgunlaştırılmışını yiyor... Biz ise dizüstü bilgisayarlara, yeni model cep telefonlarına, çift kapılı olmaktan başka marifeti bulunmayan buzdolaplarına milyarlar harcarken, bunlara para ayırabilmek için sahte kaşarpeyniri, saman gibi ekmek, etsiz sosis yiyerek aslında yaşam kalitemizi ve süremizi!- düşürüyoruz. Yerlisi ve ithaliyle piyasada yüzlerce çeşit şarap girdiği halde, İstanbul'da La Cave, Ankara'da da Keyif Shop gibi birkaç yerden başka koca ülkede şarap butiğimiz yok. Şarap alışverişimizi, şarapları spot ışıklarının altında bozan, Moldavya'lardan okside şaraplar ithal etmekten utanmayan, ayran dolaplarında Opus One teşhir eden süpermarketlerden yaparak cıvıl cıvıl şarap butiklerinin açılmasını, buralarda yerel, belki de marjinal şarapların keşfedilebilmesini engelliyoruz.
Geçenlerde Serdar Turgut bir yazısında "Her gün televizyonda Banu Alkan'la sevgilisinin kavgalarını izleyen bir toplum, çökmeye mahkûmdur" gibi bir yorumda bulunmuştu. Bu kadar keskin olmasa da, "Mezecisine sahip çıkmayan toplumun damak tadı kaybolmaya mahkumdur" diyebiliriz galiba...
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Emlak
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
