|
 |
|
|
Perfeksiyonist mutfak
Dünya mutfağına yön veren akımlardan biri de perfeksiyonist mutfak. Daha klasik bir yaklaşıma sahip bu mutfak, ana maddelerin kalitesine ve tazeliğine önem verenlere hitap ediyor
vmilorster@gmail.com
Geçen hafta, dünyanın en iyi 50 lokantası arasında özellikle avangard mutfağı temsil eden lokantaların payının büyük olduğunu belirtmiştik. Tabii sürekli yaratıcı olma çabası her işte olduğu gibi yemek işinde de riskli. Avangard akımın temsilcisi şefler yenilik peşinde koşarken bazen büyük hatalar işliyorlar. Örneğin bence, dünyanın en iyi lokantası seçilen El Bulli'de geçen yaz yediğim 30'u aşkın küçük porsiyonun üçte biri başarısızdı.
Bazı lezzetler çok suni ve moleküler gastronomi ilkelerine göre hazırlanmış, taklit ürünler aslının yerini tutmuyor. Bazen de önünüze gelen yemekteki ana madde, örneğin bir balık, o kadar değişime uğramış ki, ana maddenin kaliteli olup olmadığının hiçbir önemi kalmıyor. Bunun dışında "sous vide" yani vakumda pişen et yemekleri lezzetsiz. Sanki ıslak bir havluyu kemiriyormuş gibi hissediyorsunuz kendinizi.
Tabii bütün bunlar daha çok "avangard" mutfağın evrimindeki gençlik hataları. Eğer kişisel olarak hata toleransı yüksek bir insansanız bu tip mutfak sizin de hoşunuza gidecektir. Buna karşılık tonlarca para harcarken riske girmek istemiyorsanız, özellikle ana maddelerin kalitesine ve tazeliğine önem veriyorsanız size daha klasik bir yaklaşımı temsil eden ve benim perfeksiyonist diye adlandırdığım lokantaları tavsiye ederim. Örneğin Paris'te L'Ambroisie, Alain Ducasse ve Arpege. Roma'da La Pergola. İspanya'da Con Fabes. İsviçre'de Rochat.
İşin üç boyutu var
Perfeksiyonizm ne anlama geliyor? Bana göre üç boyutu var bu sıfatın.
Birincisi kullandığınız hammadde yani balık, et, sebze, vs. mümkün olanın en iyisi, en tazesi olmalı.
İkincisi, pişirme yöntemleri kullandığınız hammaddenin özünü ve tam lezzetini olanca ihtişamıyla açığa çıkarmalı. Az pişir, çok pişir, buharda pişir, ızgara yap, nasıl pişirirsen pişir, kullanılan pişirme tekniğini kullanılan malzemenin niteliklerine uydurmak önemli.
Üçüncü olarak da önünüze gelen yemek ana ve yardımcı maddeler arasındaki etkileşim açısından birbirini tamamlamalı. Amiyane tabirle 1+1 iki değil, üç etmeli, yani ortaya çıkan bütün tek tek kullanılan elemanların ötesinde olmalı. Öyle olmalı ki, bu yemeği yerken "Bundan iyisi olmaz, inanılmaz bir lezzet ve ahenk var bu yemekte" demelisiniz.
Örneğin sayfada fotoğrafını gördüğünüz kuzu yemeği. Nefis şaraplarıyla meşhur ve Bordeaux'ya yakın Pauillac şehrindeki, iki Michelin yıldızlı Cordeillan Bages lokantasında şef Thierry Marx'ın hazırladığı bir yemek. Pauillac kuzusu ender bulunur ve Fransa'da en tutulan kuzu cinsi. Şef Marx çok güvendiği tek bir üreticiyle çalışıyor kuzu tedariki için. Üretici Monsieur Reyes sadece bu lokantaya satıyor altı-sekiz haftalık süt kuzularını.
Örnek birkaç tabak
Hazırlanış şekline gelelim... Önünüze üç tabak konmuş. Birinde kuzunun pirzola, bonfile, but ve kol kısmından dört parça var. Her biri ayrı şekilde pişirilmiş tam lezzetlerini ortaya çıkarmak için. Pirzola kömür ızgara. But çevirme. Bonfile rosto. Kol ise konfit yani uzun süre kısık ateşte pişmiş ve hafif karamelize edilmiş.
İkinci tabakta üç ayrı tema işlenmiş. Birincisi, kuzunun bacak kısmından küçük külahlar yapılmış (dondurma külahı gibi) ve her biri değişik tatlarla zenginleştirilmiş (fıstık, ceviz ve ananas). İkincisi, "club" denen ve kuzu etiyle güneşte kurutulmus domatesten hazırlanan minicik bir sandviç tabakta. Son olarak da hafif naneyle süslenmiş nefis bir salatalık mus eklenmiş. Külahları bu musa bulayarak yiyorsunuz.
Bir de üçüncü tabak var. Bu tabakta ise mevsim sebzeleri fazla pişirilmeden sote edilmiş. Her biri bahçeden yeni toplanmış gibi. Ayrıca kuzunun gerdanından da son derece lezzetli parçalarla süslenmiş bu tabak. Kısacası öyle bir kuzu yemeği ki bu, hem tek tek lezzetler harika hem de ortaya çıkan bileşimi tarif etmek için "muhteşem" sıfatı bile yetersiz kalıyor. Bu yemek hem yaratıcı hem de Bordeaux bölgesinin kökleşmiş geleneklerine ters düşmüyor. Orijinal olma pahasına lezzetten ödün vermiyor.
Daha iyisi olamaz
Ya da Başkan Chirac'ın Bill ve Hilary Clinton'ı davet ettiği Paris, L'Ambroisie lokantasındaki şu levrek yemeğine bakın. Levrek bir akşam önce oltayla yakalanmış. Breton sahillerinden gelen bu levrek direkt buzla temas etmeden teslim edilmiş lokantaya. Dört kiloluk deniz levreğinden çok iri bir parça. Hafif karamelize edilmiş enginarla çok iyi bütünlük oluşturmuş.
Hiç tereyağı ve krem kullanılmadan hazırlanan beyaz sos hem hafif hem de levrek ve enginara çok yakışmış. Bunun dışında 50 gram İran beluga siyah havyarı estetik ve tat olarak bu levrek yemeğini gerçeküstü bir boyuta taşıyor. En önemlisi, havyar ılık sos üzerinde olmasına rağmen "pişmiş" değil, tekstürü ve lezzeti bozulmamış. "Bundan iyisi olamaz" diyorsunuz ve eğer duygusal bir insansanız kendinizi imtiyazlı hissedip Tanrı'ya şükrediyorsunuz.
Darısı hepimizin başına diyelim!
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Emlak
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
