|
 |
|
|
Dordogne ve siyah trüf
Siyah trüf Dordogne bölgesinin gurur kaynaklarından biri. Öyle değerli ki ona bölgede "siyah inci" deniliyor
vmilorster@gmail.com
Geçen haftaki yazımda Fransa'nın Dordogne bölgesinden övgüyle söz etmiş, bölgenin çekici tarafları ve özellikle doğal ürünleri üstünde durmuş, kaz ciğerinin nasıl üretildiğini anlatmıştım. Bugün ise bölgenin "siyah inci"si denen siyah trüf üzerinde durmak istiyorum.
Siyah trüf Hazar Denizi'nden gelen Beluga havyarı ve beyaz Alba trüfü gibi çok özel bir yiyecek türü. Kilosu bin dolar civarında ve tazesi sadece kasım sonu-mart ortası arasında bulunabiliyor. İtalya, İspanya ve Fransa'nın başka yerlerinde, hatta Çin'de de var ama en makbulü Perigord trüfü.
1912 senesinde Perigord ve Quercy (Lot) bölgesinde 280 ton trüf çıkarmış. Bu miktar günümüzde iki tona düşmüş. Nedenler çok tabii: Kırlardan şehre göç, endüstriyel tarım, hava kirliliği, agronomistlerin hataları.
Köpekler buluyor
Trüf yetiştirilen bir ürün değil. Trüf meşesi denen özel meşe ağaçlarının dibinde çıkıyor. Yerin aşağı yukarı 20 santim altında. Ne kokusu var ne yaprağı ne çiçeği ne de sapı. Bir nevi tuber. İnsan burnu nerede trüf olacağını kestirecek kadar keskin değil. Bir tek özel eğitilen köpekler ve domuzlar koklama yoluyla nerede bulunabileceğini tespit edebiliyor. En keskin domuz burnu ama hayvan "domuz" olduğundan sahibini takmıyor ve bulduğu trüfü hemencecik mideye indiriyor. O yüzden köpekler tercih ediliyor.
Bu meşe ağaçlarının ekildikten sonra serpilip trüf üretmesi için 20 sene gerekiyor. Fransız bilim adamları üç-dört senede büyüyen fındık ağaçlarını önermişler köylüye. Sonuç bir felaket. Hem çok aşağı düzeyde bir trüf ortaya çıkmış hem de bilinmeyen bir nedenle gerçek trüf daha az bulunmaya başlamış.
Kaliteli trüfün bilimsel adı "Tuber melanosporum". Aşağı düzeyde olan "Brumale". Amerika'da satılan trüflerin yüzde 80'i ya Brumale (kışın çıkıyor bu da) ya da olgunlaşmamış yaz trüfü, bilimsel adıyla L'Estivum. Bir de kokusuz Çin trüfü var.
Kötü trüf açgözlü lokantacıların elinde adam kazıklamak için birebir. Birkaç kırıntısı bile kullanıldığı yemeğin fiyatını üçe beşe katlıyor. Tadı pek yok. Brumale'nin hem yavan hem keskin (asit derecesi yüksek) bir tadı var Diğerlerinin pek kokusu yok. Ama iyi niyeli müşteri "Herhalde ben anlamadım, gurmelerin bir bildiği vardır!" deyip ne yediğini sorgulamıyor. Bir daha da denemiyor tabii.
Ama 100 gramlık gerçek ve olgun "Tuber Melanosporum"u ocak-mart arası Paris'te L'Ambroisie'de "feuillete" yani hamur içinde ve ördek ciğeri ile pişmiş yiyin. O kadar çok boyutlu, zengin, mineral bir lezzet ve çok boyutlu bir aroması var ki! Bana şahsen ya bu ya da Emmanuelle Beart ile bir gece deseler kolay karar veremem.
Afrodizyak nitelikli
Belki de ikisi birbirini tamamlıyor. Diğer deyişle uzmanlara göre trüf afrodizyak özelliklere sahip. Daha 1385 senesinde VI. Charles ile Isabelle de Baviere'in düğününde bu sebeple tonlarca trüf yenmiş ve Jean de France ya da Duc de Berry 1370 senesinde yazdığı kitapta bu özel ürünün hem lezzetinden hem de diğer özelliğinden bahsediyor. Mme de Pompadour da buna inanmış ki "Nasıl bu yaşta bu kadar güzel ve çekici kalıyorsunuz?" diye sorulduğunda "Bunu bol miktarda trüf ve çikolata yemeye borçluyum" dermiş. XIV. Louis ise çok sevmesine rağmen kalp yetersizliği çekince "Bu herif zaten azılı, bir de trüf yiyip kudurursa kalbi durur ve güneşimiz söner" diyen doktoru Fagon tarafindan trüften mahrum bir diyete zorlanmış.
Napoleon'un muradı
Napoleon bu konuda kayıtsız kalmış. Ancak çocuğu olsun istiyormuş. General Murat'tan, Perigord'lu emir subayının 19 çocuğu olduğunu öğrenince emir subayını çağırtıp bu işin sırrını sormuş. Dordogne'un kalbi Sarlat şehrinden gelen emir subayı "Efendim, bunu bol trüf yemeye borçluyum" deyince Napoleon da bu işe dadanmış. Birkaç ay sonra hanımefendi hamile kaldığı müjdesini verince albay olan emir subayı general rütbesine kavuşmuş tabii.
Bütün bunlara karşılık "gurmelerin prensi" denen Curnonsky, Marcel Rouff ile birlikte kaleme aldığı "France Gastronomique" yapıtında Dordogne mutfağına ve trüfe övgüler düzüyor ama afrodizyak özelliklerden bahsetmiyor. Öte yandan müthiş bir karikatür çizmiş. Bölgedeki tarih öncesi kalıntılarla dolu mağaraları elde meşale gezen Curnonsky öndeki kadın rehbere atıfta bulunarak "Meşaleye gerek yoktu... İki güzel ve biçimli ak pak bacak saçtıkları ışıkla bize yol gösterdi" diyor karikatürde.
Ben de mağaraları ziyaret ettim. 1912'den beri bir şey değişmemiş. Ama eşinizle ziyaret ederseniz böbreğinizi dirsek darbesinden korumalısınız.
Lokanta tavsiyeleri
La Belle Etoile (ucuz): Roque Gageac. Tel: (0553) 295144
Rapiere (ucuzca): Sarlat. Tel: (0553) 590313
Gindreau (pahalıca): St. Medard. Tel: (0565) 362227
Vieux Logis (pahalı): Tremolat. Tel: (0553) 228006
Centenaire (çok pahalı): Les Eyzies de Tayac. Tel: (0553) 066868
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Emlak
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
