|
|
|
 |
|
|
İtalya'da beyaz trüf avı
Nadide ve pahalı bir ürün olan beyaz trüfü tatmak isteyen bir kitle, her yıl ekim sonu-kasım başında, İtalya'nın Alba şehriyle civarındaki köy ve kasabaların yolunu tutuyor
vmilorster@gmail.com
Dünyanın en pahalı ve nadide yiyecek maddesi deyince aklınıza ne geliyor? Istakoz? Siyah havyar? Kaz ciğeri? Maymun beyni? Kırlangıç salyası? Miniskül yılanbalığı?
Hayır, hiçbiri değil.
Bilimsel adı tuber magnatum pico olan ve bir çeşit yabani mantar sayılabilecek beyaz trüf ya da tartufo dünyanın en pahalı yiyecek maddesi. Kilosu bu sene 7 bin dolar civarında.
Bu kadar pahalı olmasının bir nedeni çok az bulunması, toprağın altında ve genellikle meşe ya da fındık ağaçlarının dibinde yetişmesi ve hiçbir şekilde kültive edilememesi. Diğer nedeni ise, meraklıları açısından, kokladıkça bağımlılık yaratan keskin bir aromasının olması.
Nasıl bir aroma mı? Islak toprak kokusu, sarmısak, hamur mayası, taze bal ve metan gazı karışımı, kendine özgü bir aroma ve damakta kalan bir lezzet...
"Trüfkolik" akını
Bir de işin içine zaman ve mekan kısıtlaması giriyor astronomik fiyat söz konusu olunca. Trüf mevsimi ekim sonlarında başlayıp aralık başlarında son buluyor. Taze olmayan dondurulmuş beyaz trüf de var ama dondurulduğu an kokusunu kaybediyor. Tüpte sıkılan macun şeklinde de var ama İtalyanların dediği gibi "turist kazıklamak" için icat edilmiş bir ürün bu.
Adı beyaz trüf ama rengi daha çok açık kahve ya da sarımsı. Ağırlık açısından 10 gramdan, neredeyse çeyrek kiloya kadar çıkıyor. Balkanlar'da ve İtalya'nın Toskana ve Umbria bölgelerinde de çıkıyor ama en makbulü İtalya'nın Piemonte bölgesinde adı Langhe Ovası olan dağlık yörede bulunanı. Ayrıca bu ürünü yerinde yemek lazım çünkü toplandıktan sonra üç-dört gün içinde yumuşuyor ve keskin aromasını kaybediyor.
Bir ürün bu kadar pahalı ve nadide olunca bunu tatmış olmak da bir prestij simgesi haline geliyor. Benim "trüfkolik"ler diye adlandırdığım bir kitle var. Bunlar her ülkeden gelebiliyor ama aralarında çoğunluk Amerika, Almanya, İsviçre, İngiltere, Japonya ve Hong Kong vatandaşları.
Ekim sonu / kasım başı gelince bu kitle kan kokusu almış tazı köpekleri gibi Piemonte eyaletinin başlıca şehri Torino'ya bir saat mesafedeki Alba şehri ve civarındaki küçük köy / kasabaların yolunu tutuyor. Bu dönemde eğer üç aydan önce rezervasyon yaptırmamışsanız otellerde yer bulmak imkansız hale geliyor.
İşin ilginç tarafı Alba ve civarındaki küçük şehirler turistik bölgeler değil. Çünkü ne meşhur müzeler var buralarda ne de ilginç bir gece hayatı. Öte yandan buralar kasaba ve köyleri kalesi, kulesi olan ve tepeler üstüne kurulmuş son derece karakteristik yerler. Yöre insanı daha çok ayağı yere sağlam basan ve misafirperver İtalyan köylülerinden oluşuyor.
Lokantacılar dürüst, kimseyi kazıklamıyorlar
Yöre kültürü gösterişten, abartıdan uzak ve laubaliliğe prim verilmiyor. Bu açıdan İtalya'nın en "İngiliz" tipleri Piemonteli denen bu bölgenin yerlileri. Kısacası bizim İtalya ve İtalyanlar deyince aklımıza gelen heyecanlı, konuşkan, şık giyimli, hafif gürültücü tiplerle pek ilgisi yok bu insanların.
Öte yandan buranın insanı "züppe"liğe prim vermese bile iyi yemek yemeyi ve iyi şarap içmeyi adeta dinsel inanç mertebesine yükseltmiş. Kendi yöre mutfaklarının ve bu bölgede çıkan şarapların İtalya'nın en iyisi olduğunu Tanrının 10 emri gibi tartışılmaz bir gerçek olarak görüyorlar.
Gerçekten de, Torino dışına çıkarsanız, bu bölgede kötü yemek yemek mümkün değil. İşin en güzeli, lokantacılar dürüst ve kimseyi kazıklamıyorlar. Meşhur Alba trüflü bazı yemekleri ısmarlasanız bile İstanbul'daki lüks lokantalarda vereceğiniz fiyatların yarısına çıkarsınız. Ayrıca Gaja dışında (bizde 1000 YTL falan Gaja Barbaresco şarapları) birçok üreticinin Barolo ve Barbaresco şaraplarını 80-100 YTL'ye içebilirsiniz.
Aynı adlı küçük kasabalar ve bunların yakınındaki bağlardan gelen ve Nebbiolo üzümünden yapılan bu şaraplar gerçekten dünyanın en iyileri arasında. Bu şaraplar genellikle gül kurusu ve zift kokuyor ve yıllandıkça yabani mantar ve trüf şeklinde ikincil aromalar ortaya çıkıyor. 1961 ve 1964 gibi başarılı senelerde yapılmış bazı Barolo ve Barbarescolar şu anda en mükemmel ve kompleks hale ermiş durumda. Trüf kokan bu yıllanmış şarapları beyaz trüf yerken yudumlamak çok özel bir duygu.
İnanılmaz bir aroma
Özet olarak, gelecek hafta adlarını vereceğim lokantalarda trüf yerseniz evinizi ipotek etmenize gerek yok. Belki trüfün fiyatı fahiş ama üç gramı bile içine girdiği yemeklere büyük lezzet katıyor. Özel bir rendeyle ve çok ince yuvarlak dilimler halinde doğranan beyaz trüf yöre halkının gittiği lokantalarda gramı üç ile beş avro arasında satılıyor.
Zaten bu lokantalara girer girmez ortada bir masada ve üstü kapalı büyük bir kase içinde irili ufaklı trüflerin durduğunu görüyorsunuz. Kapak açılınca inanılmaz bir aroma yayılıyor etrafa. Kaç gram istediğinizi söylüyorsunuz ve genellikle istediğiniz trüfü tepsidekiler arasından seçiyorsunuz.
İdeal olarak basit yemeklerle tadına varılıyor trüfün: Sahanda kırılmış yumurta, özel bir bıçakla doğranmış çiğ dana kıyması (carne crudo), tereyağlı ince erişte (tajarin) ve risotto. Bu yemeklerden bir- ikisini seçiyorsunuz. Fiyatları beş avro falan. Yemek hazır olunca taze trüf özel terazide tartılıyor ve üstüne istediğiniz gramaja göre özel bir rendeyle doğranıyor (trüf hem doğranmadan önce hem de sonra tartıldığı için aldatmaca söz konusu değil).
Daha önce Dordogne bölgesini anlatırken bahsettiğim siyah trüf ya da Tuber Melanosporum'un aksine kesinlikle pişmemesi lazım son derece narin olan beyaz trüfün. Hamur işi ya da sahanda yumurtanın kendi sıcaklığı trüfün aromasını bütün ihtişamıyla salıvermesine yeterli oluyor.
Gelecek hafta bu bölgenin mutfağının özelliklerini ele alacak ve size bazı lokantaları tavsiye edeceğim.
|
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
