|
 |
|
|
İtalya'da beyaz trüf avı (2)
Bugünlerde İtalya'nın Piemonte bölgesine giderseniz, trüfle uyumlu, birbirinden lezzetli yemekler yiyebilirsiniz
vmilorster@gmail.com
Geçen haftaki yazımda dünyanın en pahalı lezzeti sayılan beyaz trüfün özelliklerini ele almış ve bir nevi yabani mantar olan bu ürünü yerinde ve zamanında tadabilmek için kasım ayında İtalya'nın Piemonte bölgesinde nasıl bir kolektif isteri yaşandığını anlatmıştım.
Doğrusu, çizmenin en kuzeybatısında, Fransa ve İsviçre'ye komşu ve merkezi Torino olan bu bölgede kötü yemek ve şarap yok. Geçen hafta da yazdığım gibi, lokantalar ve oteller de pahalı değil.
Ben bölgeyi ziyaret ettiğim zaman bölgenin ve trüf ticaretinin kalbi Alba şehrinde, Savona otelinde kalıyorum. Odalar temiz ve resepsiyon elemanları yardımcı oluyor. Ayrıca park etmesi zor olan bir şehirde park yeri olan tek otel burası. İki kişilik büyük odalar 95 avro.
Mutlaka araba kiralayın çünkü bahsedeceğim lokantalar için arabaya ihtiyacınız var. Ayrıca bu bölgeye gidince kesinlikle bazı Barolo ve Barbaresco şarap üreticilerini de ziyaret etmek, mahzenlerini görüp şaraplarını tatmak lazım. Tavsiye ettiğim lokantalardan her birine Alba şehrinden arabayla 20-30 dakikada gidersiniz.
Yemeniz gerekenler
Hangi lokantaya giderseniz gidin, yöre mutfağının özelliklerini göz önünde bulundurmak lazım. Yemeğe üç-dört meze (antipasti) ile başlamanızı öneririm. Bunlardan biri "insalata di carne cruda" olmalı. Dünyanın hiçbir yerinde bu kadar körpe ve kaliteli bir dana cinsinden gelen, elle çekilmiş, zeytinyağı ve limonla marine edilmiş bıçak kıyması bulamazsınız. Üstüne trüf ve parmesan peyniri doğratın.
İkincisi, "vitello tonnato" yani tuna balığı ve ev mayonezi karışımı bir sosla gelen söğüş dana eti olabilir. Üçüncüsü, mutlaka "fonduta" denen, elle ezilmiş ve az ateşte eritilmiş fontina peyniriyle soslanmış ve Türkiye'de bulamayacağınız bir sebze, mesela "cardi" (yerelması ile enginar arası bir tadı var) olabilir. Dördüncüsü, neden "bagna cauda" denen ve inanılmaz lezzetteki pırasa, turp, kereviz, enginar gibi körpe ve çiğ sebzelerin ançuezle hazırlanan ilginç bir sosa bulanıp yendiği bir başlangıç yemeği olmasın? Son olarak da, eğer trüf yiyecekseniz, mutlaka sahanda yumurtayla deneyin.
İnce açılmış erişte
Hamur işlerine gelince... Emilia-Romagna hariç, İtalya'nın hiçbir yerinde bu kadar lezizi yok. Üretim tamamen zanaatkar işi. Bırakın seri üretimi, otomatik makineler bile yok lokanta mutfaklarında. Varsa yoksa oklava ve el emeği.
"Agnelotti del plin" denen küçük ravioli gerçek Kayseri mantısı gibi minnacık ve bohça gibi. İçinde bölge peynirlerinden biri ya da bıçak kıyması olabiliyor. Patates unundan yapılan "gnocchi" o kadar hafif ve lezzetli ki eğer bu yemeği Türkiye'deki İtalyan lokantalarından birinde deneyip sevmediyseniz bir de burada deneyin.
Şahane et yemekleri
Yörenin risottosunun da Türkiye'de yiyebileceğiniz risottolarla alakası pek yok. Daha doğrusu, yurtdışındaki dönerle gerçek İskender kebabı ne kadar benzerlik gösteriyorsa bizdeki risottolarla "risotto alla piemontese" o kadar birbirine benziyor. Zanaatkar carnaroli pirincinden yapılan bu risotto, yabani mantar ve trüfle çok iyi uyum sağlıyor.
Ayrıca üzerine trüf rendeletecekseniz "tajarin" denen ince açılmış erişteyi denemenizi tavsiye ederim. Eriştenin renginin koyu sarı olması safran kullanıldığı için değil, taze yumurtayla hazırlanan hamura kırılan yumurtaların içi turuncu renkte gerçek çiftlik yumurtaları olduğundan. Bizde artık bulamadığımız köy yumurtası.
Ana yemekler daha çok et üstüne. Buranın dana ve sığır etleri İtalya'nın en makbulü. Ayrica "fassone" denen kısırlaştırılmış bir dana türleri var ki tatmanızı tavsiye etmem. Eğer tadarsanız bir daha Türkiye'de "yağsız" dana eti diye önünüze konan etlere yüz vermez ve atalarımız gibi "yağlı" kuzudan vazgeçmeyerek sağlığınızı bozarsınız.
Piemonte ormanlık ve dağlık olduğu için her türlü av eti, yenir kuş cinsi ve oğlak da bulunuyor burada. Genellikle koca bir şöminenin içine kurulu şişte ve odun ateşinde çevirerek pişiriyorlar bu etleri.
Uzun uzun pişen kırmızı şarap soslu et yemekleri de şahane. "Brasata al Barolo" deniyor Barolo şarabıyla pişen bu etlere (sığır genelde, tavşan da olabilir). Ayrıca"Finanziera" denen ve hepsi danadan gelen beyin, uykuluk, ciğer, vs. ile hazırlanan ve kökü Savoy hanedanına dayanan yemek favorim.
Bölgeye giderseniz dana incik ("stinco di vitello") ve dana kuyruğu ("coda di vitello") denemelisiniz. Sığır bu kadar özel olunca bu bildik tatlar muhteşem hale geliyor.
Tatlı olarak da kestane ve fındıklı kurabiyeler hafif ve lezzetli. Köy yumurtası ve tatlımsı misket şarabıyla hazırlanan "zabaglione" ise ağır ama inanılmaz lezzetli.
Tavsiye ettiğim lokantalar
Trattoria della Posta Monforte, Alba şehri / 0173 78120
Osteria Boccondivino, Bra şehri / 0172 425674
Osteria Veglio, La Morra şehri / 0173 509341
Antica Torre, Barbaresco şehri / 0173 635170
Antine, Barbaresco şehri / 0173 635294
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
