|
 |
|
|
New York, Pera ile buluştu
New York'ta Pera adlı bir restoran açan Burak Karaçam: "Pera'yı Osmanlı dönemindeki gibi kültürlerin bir araya geldiği bir yer olarak görüyoruz. O yüzden bu adı verdik. Amerikalı müşterilerin de kolay söyleyebileceği bir isim..."
NAFİZ ALBAYRAK
New York'un Manhattan bölgesindeki ünlü Madison Avenue ile 41. Sokak arasında açılan Pera, bu kentte yaşayan Türklerin yanı sıra Amerikalıların da büyük beğenisini kazandı. Restorana imzasını atan Burak Karaçam, hedeflerinin artık New York'un başka semtlerinde ve ABD'nin çeşitli kentlerinde açacakları şubelerle bir restoran zinciri kurmak olduğunu söylüyor.
Burak Karaçam Türkiye'deki Köşebaşı restoranlarının yaratıcılarından olan ünlü bankacı Burhan Karaçam'ın oğlu. Seçkin okullarda eğitim gören ve önde gelen finans kuruluşlarından Lehman Brothers'ta altı yıl çalışan Burak Karaçam, babasının da desteğini aldıktan sonra kadrosunu kurmak için harekete geçti. New York'ta Four Seasons ve Hudson Otel'de yöneticilik yapan, Hudson Community College'da otel ve restoran işletmeciliği eğitimi veren Cem Erenler'le New York'ta Türk yemekleri üzerine yatırım yapmak için bir araya geldi. Amerikalı aşçı Jason Avery'nin yanı sıra Türkiye'deki Köşebaşı lokantalarının başaşçısı Sezai Çelikbaş'ın da takıma katılmasıyla Pera'nın kemik kadrosu oluştu.
Sadece Türk yemekleri yok
Sezai Çelikbaş ve Jason Avery yepyeni bir Akdeniz restoranı mönüsü oluşturdu. Türk mutfak ürünlerinin yanı sıra Dominik Cumhuriyeti, Meksika, Peru ve Honduraslı aşçıların elinden çıkma değişik etnik yemeklerin de sunulduğu Pera iki hafta önce New York'lularla buluştu.
Karaçam Pera'yı, Türk restoranı olma yönüyle değil, başta kebaplar olmak üzere yemeklerindeki lezzetiyle öne çıkarmayı amaçladıklarını belirtiyor. Türk yemeklerinin lezzetini koruyarak, New York standartlarında bir yerde sunmanın kendileri için öncelikli olduğunu da vurguluyor.
Restoranın adını neden Pera koydunuz?
Burayı, Pera'nın Osmanlı zamanında olduğu gibi yolların, kültürlerin, yemeklerin, insanların yollarının kesiştiği, bir araya geldiği bir yer olarak görüyoruz. O yüzden Pera adını verdik. Hem Türkçe olsun hem de Türkiye'nin asırlar boyunca tüm dünyaya hitap etmiş yüzünü yansıtsın diye. Yabancı müşteriler açısından kolay söylenebilmesinin de bu kararda etkisi oldu.
Böyle bir restoran açma fikri nereden aklınıza geldi?
Türk yemeklerinin lezzetini sunan bir restoran açma düşüncesi yıllardır aklımda vardı. Bu fikrimi yatırımcı dostlarıma açtım. İsteğimiz gibi bir yeri bulduk. Ardından ABD'de yerleşik bir operatör ortak bulunmasının doğru olacağını düşündük. Bunun için de Cem Erenler'le anlaştık. Türkiye'deki et ürünlerinin ve kebaplarının tadını, buradaki hammadde ile yakalayıp yakalayamayacağımızı araştırdık.
"Önce eşimizi dostumuzu ağırladık"
Başka ne yaptınız?
Değişik zamanlarda New York'a gelen Sezai Çelikbaş ile nereden ne alınır, ne nerede bulunur diye bir inceleme yaptık. Türkiye'deki lezzeti burada da yakalama konusunda bir sıkıntı yaşamayacağımızı saptadık. Ondan sonra da dört elle bu iş sarıldık. Açılıştan önce kendi eşimizi dostumuzu ağırladık Pera'da. Onların eleştiri ve önerilerini değerlendirdik. Daha sonra da açılışımızı yaptık. Yemeklerimizin lezzeti konusunda çok övgü dolu sözler duyduk.
Babam Burhan Karaçam ile Ahmet Çelikbaş'ın Köşebaşı çatısı altında süregelen ilişkisini şimdi okyanus ötesine taşımanın hem sorumluluğunu hem de gururunu yaşıyoruz.
New York'lulara nasıl ulaşacaksınız?
Tanıtma görevini bütünüyle kendimiz üstlenmeyi düşünmüyoruz. En sağlıklı ve etkili olanı, Pera'ya gelip yemeklerimizi tadan insanların bizi duyurması.
Et ürünleri, özellikle kebaplar farklı bir ustalık ve eğitim istiyor. Bu kadar çok etin tüketildiği, et lokantalarının hep dolu olduğu bir yerde etnik yanımızla değil, yemeklerimizin lezzetiyle kendimizi öne çıkarmak istedik. Sonuçta bu aynı zamanda bir yatırım işi. Bu yatırım, Pera ile birlikte hem Türk yemeklerine hem de Türkiye'ye nasıl olsa dönecektir. Yeter ki biz kalitemizden ödün vermeyelim.
İçki mönüsünde Efes fıçı bira ve rakı da var
Türkiye'deki ocakbaşı geleneğinin Amerika standartlarına uyarlandığı Pera'da müşteriler, yemeklerini atıştırırken, açık olan mutfak bölümünde çalışan aşçıları da bir tiyatro oyunundaymış gibi ilgiyle izliyor. Dönüşümlü olarak
60 kişinin çalıştığı 150 kişilik mekanda, temizliğin yanı sıra müşterilerin ortamla bütünleşebilmelerine, isterlerse de özel alan bulmalarına özen gösterildiği göze çarpıyor. Renk seçimi, kumaş, ışık, fayanslar, yemek tabağı, kısacası görünen her şeyin birbiriyle uyumlu olmasına önem verildiği hemen fark ediliyor.
Mönü patlıcan salatası, yaprak sarması, pilaki, mercimek köftesi gibi seçenekleri kapsayan mezelerle başlıyor. Ardından, ana yemekler, kebaplar, Boğaz lokantalarından esinlenerek yaratılmış balık tabakları geliyor. Diyet ve vejetaryen seçenekleri de var.
Değişik salataların yapıldığı Pera'da içki mönüsünde rakı da yer alıyor. Tüm ABD'de Efes fıçı birası ilk kez Pera'da sunuluyor.
Dominikli aşçı kebap öğreniyor
Pera'nın başaşçısı Sezai Çelikbaş, her şeyi ünlü kebap ustası babası Ahmet Çelikbaş'tan öğrenmiş. 45 yıldır bu işin içinde ve "etin dilinden anlıyor".
Türk kebaplarının lezzetini New York'taki malzemelerle yakalamak için iki yıl önce çalışmaya başlamış. Hangi hayvanın, kaç yaşına geldiğinde, hangi yöntemle kesilmesi, neyle beslenmesi gerektiğini bile anlaşmalı kesimevine bildirmiş.
Yabancı yardımcılarına Türk kebaplarının yapımını da öğretiyor. İlk öğrencisi, Dominik Cumhuriyeti'nde aşçılık eğitimi gören yardımcısı Marilyn Joaquin. Biri pide ve lahmacun fırınından, biri meze ve tatlılardan, ikisi de et yemekleri ve kebaplardan sorumlu toplam dört yardımcısı var.
Çelikbaş ''Zincirimiz kurulduğunda herkesi Türkiye'den getirmemiz olanaksız. Onun için bildiklerimi öğretmem gerek ve bu güzel bir duygu'' diyor.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
