|
 |
|
|
İşkembe, paça ve kelleyi hor görmeyelim
Kelle, işkembe, paça gibi sakatat dünya mutfağında öne çıkmış ülkelerde artık büyük talep görüyor. Bizde ise sadece birkaç mekan bunlara gerekli ilgiyi gösteriyor. Çok yazık!
vmilorster@gmail.com
Sakatat dediğimiz dana ya da kuzunun iç organlarından hazırlanan kelle, işkembe, paça gibi ürünler dünya mutfağında öne çıkmış ülkelerde müthiş tutuluyor bugünlerde. Üç Michelin yıldızlı lokantalar bazen ayrı bir porsiyon olarak, bazen de ilginç çeşitlemeler şeklinde, örneğin bir kuzu yemeğinde kuzunun pirzola, bonfile, beyin ve işkembe gibi dört ayrı parçasını değişik pişirme teknikleriyle aynı tabakta birleştirerek müşterilerine sunuyor.
Ya bizde durum ne? Herkes gider Mersin'e, biz gideriz tersine...
Bildiğim kadarıyla inanılmaz lezzette bir paça çorbası hazırlayan Park Şamdan dışında önde gelen hiçbir lokanta sakatatlarla uğraşmıyor.
Bu iş tamamen "işkembeciler" denen bu işin ehli yerlere havale. İyice sarhoşken gidilip bol sirke ve sarmısaklı bir çorbayla bir yandan ayılmaya, diğer yandan mide kazıntımızı bastırmaya çalıştığımız ve genellikle pek tekin olmayan semtlerde demir atmış olan geleneksel mekanlar bunlar. Apik, Lale İşkembecisi falan gibi.
Neden sakatattan uzak duruyoruz?
Bu tip yerlerin müdavimleri de giderek azalıyor. Özellikle genç kesim ve orta halli ya da ortanın üstü kesimler bu tip yerlere pek yüz vermiyor. İyi işkembe nerede diye merak ederseniz taksi şoförlerinden öğrenin. En azından ben öyle yapıyorum ama tavsiyelerin çoğunu daha deneyemedim.
İşin garibi şu ki, sakatat söz konusu olunca, çok zengin bir geleneğin mirasçısıyız. Topkapı Sarayı'nda işkembe çorbası yapanlarla paça çorbası hazırlayanlar bile ayrı ayrı aşçılarmış. Peki durum eskiden böyleyken ve şimdi sakatatlar dünyanın her yerinde büyük bir iştahla tüketilirken neden biz hor görüyoruz bu lezzetleri?
Eminim siz bunun cevabını benden iyi verirsiniz. Benim aklıma gelen başlıca nedenler üç tane.
Bir: Henüz kentsoylu geleneği ve kültürü pek yerleşmemiş bir ülke olduğumuz için kebap / işkembe gibi geride bırakmaya çalıştığımız kültür değerlerini çağrıştıran ve maganda yaşam biçimiyle özdeşleştirdiğimiz mutfak geleneklerine yüz vermiyoruz.
İki: Eskisine göre sağlıklı yemek yemenin daha çok bilincinde olduğumuz için kolesterol oranı yüksek gıdalardan uzak durmaya çalışıyoruz.
Üç: Artık ailelerimiz bu tip emek yoğun yemekleri hazırlamaya fırsat bulamadığı için bu lezzetlerden mahrum büyüyor ve daha sonra da tadına bakmadan fikir olarak sakatat yemeyi reddediyoruz.
Ne kadar yazık.
Avrupa'daki durum
Bana öyle geliyor ki bir ulusun kendine olan özgüveni lokantaların pişirdiği yemeklere de yansıyor. İtalya, Fransa ve İspanya gibi geleneksel mutfakların hem korunup hem de çağın lezzet anlayışına göre evrildiği ülkelerde nefis sakatatlar hazırlanıyor.
Roma ve çevresinde yaşayan İtalyanlar "pajate" denen ve gerçek süt danasının bağırsağından yapılan yemeği çok seviyor ve bunu genellikle domates sosu ve taze koyun peyniri (pecorino) rendesiyle zenginleştiriyorlar. Yürek, akciğer, karaciğer gibi iç organlardan hazırladıkları ve bizim cartlak kebabına benzeyen "coratella" adlı yemek nefis.
Yine bol domates, sarmısak, taze nane ve rende peynirle hazırladıkları ve bazen makarna üstüne sos olarak kullanılan işkembe yemekleri de şahane. Paça yemeklerinde de özel bir başarı gösteriyorlar. Maalesef bizdeki İtalyan lokantaları bu yemeklerin hiçbirini hazırlamıyor.
Fransızlar da "andouillette" adıyla anılan, bağırsaktan yapılan sosis, özellikle panesi yapılan paça yemekleri ve "Tripes a la mode de Caen" denen ve çesitli sebzeler ve kremayla hazırlanan çok lezzetli işkembe yemeğini büyük bir iştahla tüketiyorlar. Ayrıca "gribiche" adlı kapari çiçekli beyaz sosla hazırlanan tüm kelle yemekleri (danadan) Fransa'da nefis. Paris'te iki Michelin yıldızlı Apicius inanılmaz lezzette bir kelle hazırlar.
Tatil yeri sürprizi
Bizde de ağzının tadını bilen eski toprak sık sık Dolapdere'deki Apik adlı işkembeciyi ziyaret eder. Burası eski Apik olmasa ve bir işkembeci için çok pahalı olsa bile hâlâ temiz ve lezzetli. Burada özellikle işkembenin biraz kalın kesilmişi olan tuzlama çorbası ve kelle yemenizi tavsiye ederim.
Hayal kırıklığı yaratan tek nokta kelle içinde beyin olmaması. Bence en lezzetli kısmıdır kellenin. Buna karşılık kelle çok lezzetli, yani özel fırınlarında değişik bir teknikle piştiği için dışı kıtır içi sulu kalmış.
Beyoğlu'ndaki Lale İşkembecisi de çok güzel bir kelle hazırlıyor. Ayrıca onların hazırladığı kellede beyin de var. Paça çorbaları oldukça güzel. Ama asıl harika burada elle sardıkları kokoreç. O kadar lezzetli ki ikinci bir porsiyonu mideye indirmemek için kendimi zor tuttum.
Bazen tatil yerlerinde de güzel sürprizler oluyor. Örneğin geçen ağustos, Bodrum-Gümüşlük'te tatildeyken Ergun Kaptan'ın Yeri adlı bir çorbacıda paça, kelle, işkembe, Allah ne verdiyse, hepsini birlikte kaynattıkları, nefis bir terbiyeli çorba içtim. Un, tereyağı, sirke ve sarmısak ayarı optimumdu. Tereyağı, sahiplerinin bahçesindeki inekten geliyormuş. Ayrıca kaya balıkları ve buraya özgü bir kefal türünden yaptıkları balık çorbasının da tadına baktım. O da çok güzeldi.
Sakatatlar ayrıca çok çeşitli içeceklerle de uyum sağlıyor. İster tanenli, güçlü kuvvetli bir kırmızı şarap, ister bir Riesling beyaz şarap, ister rakı. Hepsi güzel. Tabii ayran da olur. Zaten ülkemizde başka seçenek yok ki işkembecilerde!
DEĞERLENDİRME:
Apik: * * *
Ergun Kaptan'ın Yeri: * * *
Lale İşkembecisi: * * * *
YILDIZLAR
Değerlendirme yapılırken, sadece ve sadece yemeğin kalitesi notlanıyor.
Mekanlar bir ile beş yıldız arası değerlendiriliyor.
* Kötü
** Vasat
*** İyi
**** Çok iyi
***** Türünün en iyisi
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
