|
 |
|
|
Gurmelik kimlere kaldı?
Benim Gözlüğümden / Nihat Demirkol
Vefa Zat Bey'in meşhur kitabını karıştırıyorum yine; "Adâbıyla rakı ve çilingir sofrası..." Sonraları birçok benzeri yazıldı ama, sadece "benzeri" olabildiler. Bir kısmı çok teknik kaldı, bir kısmı abartılı. Bazı kitaplar tribüne oynadı, gurme sayfalarında açılan tartışmalara malzeme oldu, eridi gitti. Baktılar ki okunuyor, kendini olduÇundan daha fazla biliyor göstermeye eÇilimli kalemler de sofra lezzeti üstüne yazıp çizdiler. Yazılanlar satıldı; satıldıkça yenilerini yazdılar.
Son yıllarda yemek ve içki kültürüne karşı büyüyen merak, böylelikle moda bir alışverişin "yükselen deÇerler" gündemine oturuverdi.
Hâl böyle olur da Egeli kalemler eksik kalır mı? Serde keyfine düşkünlük var!
Onlar da başladılar çiziktirmeye; şaraptan zeytinyaÇına kadar...
Bir bakıma fena da olmadı. Zamanın şaşmaz terazisinde aÇır basanlar, kütüphanelerde referans kitap olarak yerlerini alacak. DiÇerlerinin akıbeti meçhul.
Kitabın kapak içinde, 1941 İzmir doÇumlu olduÇu yazıyor, Vefa Bey'in. Elimdeki birinci baskıyı, 1994'te almışım. İçindeki samimiyetle tadımlık bir kucaklaşmaya davet ediyorum sizleri:
"Efendim!... Eski meyhaneler küflü şarap kokardı, buram buram... Bu küflü şarap kokusunda, kaymak gibi 'torik lakerdası'nın sihirli kokusunu, tuzunun ipeksi letâfetini, tatlı (kırmızı) soÇanın ihtişamlı kokusunu bulabilirdiniz. Kurutulmuş 'uskumru çirozu'nun ekşimtrak yanık kokusu, sirkenin buruk, terenin yumuşacık kokusu vardı bu küflü şarap kokusunda. Küflü şarap kokusunda, -saman ateşi dumanının isinde pişerek hazırlanmış (balık pastırması)- 'Likorinoz'un, 'tuzlu sardalya'nın, -genellikle hamsi, bazen çaça balıÇından yapılan- (tuzlu yaÇlı) balık ezmesi 'ançuvez'in kokuları da vardı biraz. Biraz da orta yaÇlı beyaz peynirin kokusu... Çokca da anason kokusu!... Midyenin tavası ayrı kokardı, cevizli taratoru ayrı. 'Tarak'lar ayrı, 'istridyeler' ayrı, 'kerevides'ler ayrı. Midyenin salatası, dolması, pilakisi, apayrı kokardı küflü şarap kokusunda. Kızarmış bir dilim 'francala' üzerine sürülmüş 'Polonezköy' tereyaÇıyla, 'gravyer peyniri'nin kokuları perde perde yükselirdi bu özgün 'koku armonisi'nde... Sıradaki kokuya dikkatinizi çekmek durumundayım, çünkü,-önce tuzlanarak, sonra kum ocaÇında özenle kavrulmuş (kabuklu) beyaz sakız leblebisi 'İstragalya'nın kokusu, bir âbide gibi yükselirdi küflü şarap kokusunun göbeÇinde..."
* * *
Yıllar önce "gurme" sözcüÇünün Osmanlıca karşılıÇını rahmetli Burhan Felek ustadan okuyup öÇrenmiştik: "şikemperver" diye. Yıllar sonra anlıyorum ki, eski Fransızcada yerleşik "gurman" yani "obur" tabirini de modele dahil etmek lâzımmış. Baksanıza ortalık "gurmeyim" diye, oburdan, pizboÇazdan geçilmiyor. Sevgili Öcal Uluç'un şiddetli tavsiyesi ile yenilediÇim TDK "Türkçe Sözlük"ün gurme maddesinde bile, "damak zevki olan ve yiyeceklerini titizlikle seçen kimse" karşılıÇı ile geçiştirilmiş.
Açıkcası bana bu da yetmiyor. O halde, rahmetli TuÇrul Şavkay'a kulak verelim:
"Modern Fransızca'da ise bu anlamlar yerini bir yenisine bırakmış. LittrÈ sözlüÇünde, 'yemek ve içmek konusunda incelikleri takdir edebilen kişi...' deniyor. Gurme artık, bir başka geometrik plâna geçmiş kişi. Burada yemekler ve içecekler yerlerini kelimelere ve kavramlara bırakmış. Artık bir yemeÇin pişirilmesindeki incelikler tartışılmakta. Malzemesindeki egzotizme dikkat çekilmekte. Aşçının yiyecekleri pişirirken yemeÇe kattıÇı ruh konuşulmakta..."
* * *
Demem o ki, "müziÇi, resmi, sofrayı, sohbeti, edebiyatı..." kısacası "bâdeye revnak" veren her şeyi alaşaÇı edip sıradanlaştırmakta üstümüze yok. Basit ticari kaygıların peşine düştükçe, eski güzellikleri bir bir tüketiyoruz. Suşi'ye karşı deÇilim ama, bakın bakalım grosmarketlerin raflarına, -küçük saros sardalyasıyla yapılan ve efsane kapaÇındaki efsane kızla, Gelibolu'nun simgesi haline gelmiş- "Alaeddin Kızlı Sardalya"ya rastlayabilecek misiniz?
Bir aÇız tadımız kaldı. Siz siz olun, ona bari kimseleri karıştırmayın; tabii beni de...
ege@milliyet.com.tr
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
