|
 |
|
|
İspanya ve Katalunya mutfağı
Katalunya'da mutfaktaki farklı akımların temsilcisi olan ve her biri birbirinden lezzetli yemekler sunan birçok lokanta var
vmilorster@gmail.com
Geçen haftaki yazımda, şu anda sadece İspanya'nın değil, dünyanın en meşhur ve rezervasyonu en zor lokantası El Bulli'nin bugünkü durumunu ele aldıktan sonra, size İspanya'nın doğusundaki özerk Katalunya'da benim en çok beğendiğim lokantalardan bahsedeceğimi söylemiştim.
Katalunya mutfağı çok zengin. Bir yandan Akdeniz diğer yandan Pirene Dağları, çeşitli mikro iklimlerin bir arada bulunması bu bölgeyi hem deniz ürünleri hem tarım hem de hayvancılık açısından çok şanslı kılmış. Aynen ülkemiz gibi.
Ancak bizden farklı olarak Katalanlar deniz ürünleri ile et yemeklerini ve yabani mantarları birlikte yemeyi seviyorlar. Yani aynı öğün içinde, örneğin küçük kalamar ile acılı sosis, espardenyes denen buraya özgü ve kalamardan daha ender bulunan ve daha lezzetli deniz ürünü ile bir sakatat (örneğin paça), taze karides ile jambon, kalkan balığı ile et suyu ve yabani mantar falan gibi yemekler yaygın. Ayrıca Katalan mutfağı acı olmamakla birlikte her türlü baharat, yeşillik ve yabani otlar açısından da çok zengin.
Durum böyle olunca bizim için sıra dışı lezzet bileşimleri ve bu yüzden de yaratıcı görünen birçok yemek Katalanlar açısından son derece doğal ve geleneklere uygun.
Juan Roca'nın başarısı
Yaratıcı lokantaların önde gelen özellikleri şunlar: Birçok öğünden oluşan tadım mönüleri sunmak, çeşitli öğünlerin hazırlanışında vakumda pişirme gibi nispeten yeni mutfak tekniklerinden yararlanmak ve vakumda pişirme makinesi, tütsüleme makinesi gibi alışılmamış araç gereçleri kullanmak. Amaç bir yandan yiyecek malzemelerinin tekstürünü değiştirirken diğer yandan da sunumda estetik güzellik arayışı.
Ya lezzet? Yenilikçi mutfak lezzetten ödün vermeyince tadına doyum olmuyor. Lezzetten ödün ne zaman verilir? Sınırı bir yerde çizmek lazım. Bana göre ana malzemeler aşırı manipüle edilip tazelik ve malzeme kalitesi en önemli değişken olma durumunu kaybettiği an o mutfak beş para etmez. Geçen hafta El Bulli lokantasını bu kriteri kullanarak eleştirmiştim.
Buna karşılık El Bulli'nin şefi Ferran Adria'nın yanında yetişen bir şef, Juan Roca, Girona şehrindeki El Celler de Can Roca lokantasında harikalar yaratıyor. Mutfağı El Bulli'nin 1990'ların sonundaki hali gibi ama El Bulli'de hep ikinci planda kalan et yemekleri de burada başarılı.
Vakumda pişirme tekniğinden geniş ölçüde yararlanan Juan Roca, bu işte aşırıya kaçıp eti pelte haline getirmiyor ya da balıkları bu teknikle pişirme yanılgısına düşmüyor. Dışı kıtır, içi kurutulmamış ve hafif pembe oluyor burada pişen her türlü et yemeğinin. Tadımlık mönüler değişik fiyatta burada ama en pahalı mönü bile İstanbul'daki pahalı lokantalardan ucuz.
En iyi lokanta
Girona'ya bir saat mesafede meşhur Barselona şehri var. Burada tavsiye edeceğim iki yere lokanta demek doğru değil. Tezgah bunlar. Barselona'nın önde gelen yiyecek pazarı Mercat Boqueria'nın (giriş Ramblas Caddesi'nden) içinde oldukları için akşam kapalılar.
Tezgahta oturulacak 10-12 sandalye var. Her şey taze ve mükemmel. Ayrıca yiyecek pazarları söz konusu olduğunda Mercat, Avrupa'nın en zengin pazarlarından biri. Buradaki iki lokanta / tezgahın adları: Pinotxo ve El Quim. Rezervasyon mümkün değil.
Barselona'daki en iyi lokanta gerçekten gizli bir adres. Barselona'nın en iyi şarküteri dükkanının gizli bir lokantası var: Con Ravell. Rezervasyon şart. Daha çok işadamlarına ve yemekseverlere hitap ediyor. Hiç turist yok. Sahibi sinyor Ravell gerçek bir yemek ve şarap tutkunu.
Ama bence eğer araba kiralarsanız Barselona dışına çıkın en iyi yenilikçi mutfak örnekleri için. Barselona'ya bir saat uzaklıktaki Vic şehri yakınında olan Can Jubany benim favorim. Burada her türlü av eti çok iyi hazırlanıyor. Şef yaratıcı ama geleneksel mutfağı çok iyi biliyor ve yöresellik ve mevsimsellik konusunda hiç ödün vermiyor.
Klasik mutfağın temsilcileri
Klasik mutfak konusunda da iki önerim var. Birincisi Barselona'ya 45 dakika mesafede ve üç Michelin yıldızlı Con Fabes. Şef Santi Santamaria bir Katalan halk kahramanı. Görünüşu de çizgi romanlardaki aşçılar gibi: Güleç, yusyuvarlak, misafirperver.
Burada yediğim et ve sebze, özellikle de mantar ve kuzu yemekleri (nar gibi kızartılmış iki kişilik enfes kuzu kolu yabani mantarla servis ediliyor) olağanüstü. Tek sorun biraz pahalı olması ama servis de olağanüstü.
Con Fabes'ten çok daha ucuz ve onun kadar iyi diğer klasik lokanta Hispania. Barselona'ya 40 dakika uzaklıkta ve Arenys de Mar kentinde. Her türlü sebzeler, deniz ürünleri ve et yemekleri olağanüstü. Belki en unutulmazı da Pa Amb Tomaquet denen olağanüstü Montserrat domatesleri, sarmısak ve yeni hasat zeytinyağı ve kaya tuzu ile zenginleştirilmiş kızarmış özel pideleri. Her öğünde önünüze tazesi sıcak sıcak geliyor.
İnsan sadece bununla doyabilir ama her şey o kadar güzel ki... Örneğin, özel işkembeleri. Bir tadın. Fazla sirke ve sarmısak kullanmadan da işkembenin ne kadar lezzetli olabileceğini görürsünüz. Ya da gerçek Katalunya paellası (deniz ürünleriyle yapılan safranlı pilav) ve balık çorbaları. Yemek sonunda da klasik krem Katalanı mutlaka denemek lazım.
Balık lokantaları
Bir de olağanüstü balık lokantaları var Katalunya'da. Örneğin Tarragona yakınındaki Cambrills şehrindeki Joan Gatell ve Can Bosch. Ya da bir zamanlar babamın yaşadığı ve dünyanın en lezzetli iri karideslerinin çıktığı Palamos şehrindeki La Galera.
Eğer deniz ürünlerine meraklıysanız buralarda yemek yemenizi mutlaka tavsiye ederim. Göreceğiniz bolluk, çeşit zenginliği, her şeyin bu kadar taze oluşu ve pişirmedeki ustalık sizi etkileyecektir.
Lokantalar ve telefonları
El Celler de Can Roca / 972 222157
Can Jubany / 938 891023
Con Ravell / 934 575114
Con Fabes / 938 672851
Hispania / 937 910457
Joan Gatell / 977 366782
Can Bosch / 977 360019
La Galera / 972 315178
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
