|
|
|
 |
|
|
Şans'lı ikili: Kuşkonmaz ve keme
Şimdi kuşkonmaz ve keme mantarı mevsimi... Kuşkonmazı hiç eksik etmeyen Şans Restaurant bu yıl mönüsüne kemeyi de eklemiş
Keme bizim topraklardan çıkan ve genelde kebapçıların müşterilerine kebapla birlikte ikram ettikleri bir mantar çeşidi. İlkbaharda toplanıyor ve yeniliyor.
Kuşkonmaz bizim topraklarımızda pek az yetiştirilen, zengin Avrupa sofralarının vazgeçilmez bir sebze çeşidi. Bizde yetiştirilirken fiyatları yüksekti, şimdilerde Güney Amerika'dan (Şili'den) ithal ediliyor. Manavlarda, marketlerde satılıyor. Nisan-mayıs-haziran aylarında tazesi yeniliyor.
İstanbul'daki Şans Restaurant mevsiminde mönüsüne kuşkonmaz koyardı. Bu yıl ilk defa keme mantarı da koymuş.
Tek başına yenmez
Bizde kebapçılar kemeyi müşterilerine överken, "Bu mantarın benzeri olan trüf mantarının kilosu Avrupa'da 3-5 bin avroya satılıyor. Kıymetini biliniz" derler.
Keme, trüf türü 16 mantarın bir çeşididir. Ama o ünlü ve pahalı trüf mantarı ile hiçbir benzerliği yoktur. Avrupalıların o ünlü trüfünün beyazı İtalya'nın Alba bölgesinde, siyahı ise Fransa'nın güneybatı kesiminde Perigord bölgesinde, ormanlarda, ağaç diplerinde yetişir. Bahar yağmuru ile olgunlaşır. Çok ağır, kendine özgü bir kokusu vardır.
Keme (bazıları buna domalan mantarı da der) Güneydoğu Anadolu'da kıraç arazide, bahar yağmurlarıyla olgunlaşır. Toprağı yarar, ortaya çıkar. Kokusuzdur. Küçük bir patates görünümündedir. Patatesin tatsızı lezzetindedir. Gaziantep, Urfa ve Malatya yörelerinde mevsiminde sebze olarak satılır. Kebapla birlikte ateşte pişirildiğinde kebabın lezzetini artırır. Genelde tek başına yenmez.
Kuşkonmaz (asparagus) Avrupa ülkelerinde baharın müjdecisi olarak kabul edilir. Roma'dan bu yana zengin mutfaklarının gözde sebzesidir. Kumlu topraklarda yetişir. Sürgünleri iri bir kurşun kaleme, uç kısmı minyatür enginara benzer.
Kuşkonmaz, Mustafa Kemal'in isteği ile tohumu Avrupa'dan getirilerek Cumhuriyet'ten sonra Yalova ve Ankara'da yetiştirilmeye başlanmıştı. Son yıllarda değişik şehirlerde yetiştirilmesi için girişimler oldu ama sadece ilkbaharda düzensiz olarak piyasaya sürüldüğünden tazesini temin etmek güçtü. Ve pahalıydı. Genelde konservesi bulunuyordu.
Şimdilerde sebze ve meyve ithalatı kolaylaştığından dünyanın değişik yerlerinden her mevsim kuşkonmaz getiriliyor ve de ucuz satılıyor. Ama tekrarda yarar var. Taze kuşkonmazın mevsimi ilkbahar ayları.
Zengin bir kavı var
İstanbul'da birçok lokantanın mönüsünde kuşkonmaz vardır. Ama genelde konserve kuşkonmaz kullanılır. Her kebapçının mönüsünde keme vardır. Ama keme kebapçılarda kebapla birlikte verilir. Şans lokantası mutfağında ise bunları aşçıbaşı Ali Ekber Sarıgül özelliklerini koruyarak ve taze olarak değerlendiriyor.
Levent'te Sabancı, İş Bankası ve Yapı Kredi kulelerinin arkasındaki Şans lokantasını 15 yıl önce Cüneyt Kurt açmıştı. Şimdilerde lokantayı ana uğraşı finans olan fakat iyi yemek ve kaliteli şarap konularında derin bilgi sahibi Niso Adato yönetiyor.
Şans'ın geniş ve güzel bir bahçesi var. Yaz boyu öğle ve akşam yemekleri bahçede yeniliyor. Şans mutfağı yanında masa örtüsü, tabağı, servisiyle de doğru dürüst, "yemek yenilecek ve yemek boyu masada oturanlarla sohbet edilebilecek" bir lokanta.
Zengin bir kavı var. Kaliteli Türk şarapları 60-90 YTL, orta kalite yabancı şaraplar 60-200 YTL dolayında. Yüksek kalite yabancı şarapların fiyatları da yüksek.
Şans'ta parmesan ve limon sos ile tereyağında hazırlanan sote kuşkonmaz 27 YTL. Keme mantarı istek üzerine et yemekleriyle birlikte veriliyor.
Soya ve balzamik sosla hazırlanan ve denizbörülcesi, soya filizi, haşlanmış pancarla birlikte sunulan ızgara ahtapot 25 YTL. Dana karpaçyo 25 YTL.
Yemekler ve fiyatları
Bu yılın özel yemeği ördekli risotto 28 YTL. Risotto üzerine, sosu ile küçük parçalara ayrılmış ördek dökülüyor. Ördek eti ayrı bir çanakta masaya getirildiği için, risotto ile karışımını yiyecek olan zevkine göre ayarlıyor.
Değişik makarna çeşitleri var. Rigatoni türü makarnayı karides ve kabakla hazırlıyorlar (26 YTL). İnce dilimlenmiş ve sarmısak sosla hazırlanmış dana eti, ağır ateşte pişirilerek nar ekşisi ve patlıcanlı risotto ile servis edilen dana kaburgası ve dana pirzolası 35 YTL.
Şans'ta çok güzel hazırlanan bir yemek de kızgın tavada az pişirilmiş orkinos. Bolca sebze haşlamayla servis ediliyor (30 YTL).
Şans'ın iki çeşit özel çorbası var: Balık çorbası ve köy ekmeği içinde masaya getirilen balkabağı çorbası (19 YTL)... Türk yemeklerini tercih edenler için zeytinyağlı sebzeler, pazı dolması, pideli şaşlık ve yoğurtlu kebap hazırlıyorlar (19-28 YTL)... Değişik tatlıları var ama en güzeli Calvados soslu elmalı tart (12 YTL).
Servisin başında (lokantanın ortaklarından) Sait Can bulunuyor. Servis personeli Süleyman Kanlı, Taki Can, Sunay Karagöz ve Remzi Karaoğlu 1992 yılından bu yana Şans müşterilerine hizmet veriyor.
Lokantanın bir özelliği de "1994 yılından beri müşterileri merhaba diye karşılayan papağanı". Yakup adındaki papağanın bu yıl 25'inci yaş günü kutlanacak.
Güzel havalarda, güzel bir bahçede, güzel bir ortamda, güzel bir servisle güzel bir yemek isteyenlere Şans'ı denemelerini öneririm.
|
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
