|
 |
|
|
En yaşlı Türk şarabı!
Türkiye'nin tadılabilecek en eski şarabını, çok özel bir Türk yemeği eşliğinde yudumladık. Kalecik Karası'ndan yapılma 1970 Kavaklıdere yıllandıkça güzelleşmişti
myalcin@turk.net
Yaşlı şaraplar, gençliklerinde çok güzel de olsalar artık yaşlanmış kadınlara benzerler... Peşlerinde koşanlara, çok güzel sürprizler de yapabilirler, hayal kırıklığı da yaratabilirler..."
Amerika'nın gelmiş geçmiş en güzel şaraplarını yapan, Rus göçmeni efsanevi önolog Andre Thschelitschef, 1990'lı yıllardaki vefatından kısa bir süre önce böyle diyordu. Haksız da sayılmazdı... Zira bugünlerde bazı firmalarımızın "İşte! Tam 15 sene yıllanacak şarap!" yollu reklamlar yaptığına bakmayın, hangi şarabın ne kadar yıllanabileceği tam olarak öngörülemeyen bir durum.
"Bu şarap iyi yıllanır, şimdi çok sert, 10 yıldan önce sakın açmayın" veya "Birkaç yıl içinde içilmeli" gibi şeyler kabaca söylenebiliyor ama şarapların yapacağı iyi ve kötü sürprizleri kimse tam olarak kestiremiyor. Bordo'nun en üst düzey şarapları içinde bile 30, 40 yılı devirebilenler çok az.
Türk şarapları ile ilgili genel kanaat derinliksiz oldukları, uzun süre yıllanmaya pek gelmeyecekleri. Böyle bir atmosferde, 1970'e ait bir yerli şarabın nefis bir olgunluk sergilemesi, zengin nüanslar yansıtması, hâlâ diri olması ve çok komplike bir yemeğin altında da ezilmemesi güzel bir sürpriz oldu...
Şarap, bu yıl 110'uncu yılını kutlayan Konyalı Restaurant'ın son mekanı Kanyon Konyalı'da yeme-içme yazarlarına verilen bir davette açıldı. Restoranın usta şefi Aydın Demir'in hazırladığı sebze ve balık ağırlıklı başlangıç yemekleriyle, önce Sevilen'in beyaz Premium'u sunuldu. Ardından gelen etli ot yemeklerine, Doluca'nın eski adıyla Özel Kav'ının iz bırakan 2000 rekoltesi eşlik etti.
Piyasaya sunulduğu 2003'te böyle ağır lezzetlere ve güçlü bukelere alışık olmayan lokanta müşterilerinin bozuk zannettiği, bu yüzden bazı lokantalardan geri toplanan 2000, yıllanmanın da etkisiyle açılmaya, ideal olgunluğuna yaklaşmaya başlamıştı. En güzel Türk şaraplarından biri olduğuna inancımı birkez daha pekiştirdi.
Büyük sürpriz ardından geldi. Aydın ustanın kuzunun kol kısmı, kuru meyveler, gül suyu ve misk-ü amber ile saatlerce ağır ağır pişirerek yaptığı "Terkib-i Çeşidiye" yemeği bir başyapıttı. Damaktaki her lokmanın her çiğnenişinde ayrı lezzetlerin infilak ettiği bu müthiş yemek, 1970 Kavaklıdere ile sunuldu. Mantarı çok kısa olduğu için hava geçirmemesi amacıyla ağzı balmumuyla kaplanmış kahverengi şişe, çarpıcı lezzetler saklıyordu.
Gerçi 70 Kavaklıdere ile bu ilk karşılaşmam değildi, bu şarabı 2002'de Gusto'da Ahmet Örs'le birlikte tadıp okurlara "Çok zengin ve kompleks yapılı. Daha birkaç yıl bekleyebilir bile" mesajını vermiştik. 2005'te aynı şarabı Antik A.Ş.'deki şarap müzayedesi öncesinde tatmış, tadının gitgide daha da güzelleştiğini görmüştük. Ama bakalım 2007'de ne durumdaydı?
Deri, tütün, çemen tatları
Renk haliyle açılmış, kahverengimsi tonlar almıştı. Ama kiremit rengine dönmemişti. Burunda önce kuru meyve, pestil ve pekmez kokuları beliriyor, dakikalar içinde tatlı kırmızıbiberi, çemeni andıran bukeler ortaya çıkıyordu. Arada deri, tütün gibi nüanslar da algılanıyordu. Şaraba uzun ömür kazandıran tanenler hâlâ güçlüydü ama kadifemsi bir yumuşaklığa da erişmişlerdi.
İçilmeden önce bir saat kadar havalanan şarap, yine de kadehlerimizde açıldı. En güzel yudumları, en son yudumlarıydı! Bu şarapların sadece bu özel yemeğe has açılmadığı, restoranın kavında bulunduğu ve şarap listesinden her müşterinin uygun fiyatlarla ısmarlayabileceği de söylenince, keyifler daha da arttı.
Kalecik Karası ve çok az da Grenache katkısıyla yapılan Kavaklıdere 70'in üretildiği sıralarda, ilkokul çağında bir çocuk olarak sık sık Kavaklıdere'nin imalathanesinin yanında, Kuğulupark'ta oynardım. Topumuz zaman zaman bugün yerine Sheraton otelinin yükseldiği bağlara kaçardı, bazen top peşinde yaşlı asmaların arasına dalardık.
Bugünün Kalecik Karaları, birkaç yıl içinde "çöken", hafif ve iddiasız şaraplar. Yıllanmaya asla gelmiyorlar. Grenache ise üzümlerin en itibarsızlarından... Peki ne oluyordu da, o yıllarda yapılan şaraplar ilkel beton küvlerde, modern önoloji biliminin kazanımları da yokken bu denli güzel yapılıyor, bu kadar yılı taşıyabiliyorlardı? Sadece 70'in değil, yine Kavaklıdere'nin bugün de zevkle içilebilen 75 ve 76'larının, yine o yılların çok iyi yıllanan Boğa Kanı ve Buzbağlarının sırları neydi?
Doğrusu bunu sadece o günün düşük verimde yapılan sulamasız bağcılığına veya eski ustaların üretimde daha özenmiş olmalarına bağlayamıyorum. Sebepler daha derinlerde olmalı.
Son yıllarda Fransa'da, 1900'lerdeki filoksera (asma biti) salgınından önce bağcılıkta kullanılan yerli asmaların çok daha güzel şarap verdiği, salgından sonra hastalığa dayanıklı olduğu için tercih edilen Amerikan asma anaçlarının şarapların tatlarını değiştirerek yavanlaştırdığı konuşuluyor.
Türkiye benzer bir süreci 1980'lerde yaşadı. Yeni Kalecik Karası bağları, "fenni" olarak kuruldu, yabani asma düzeni de bozulup bağlar tele alındı. Üstüne üstlük, 80'lere kadar Türk şarapçısı toz maya bilmez, üzümü kendi kabuğundaki yabani mayadan mayalarken, yine "fenni" toz maya da son dönemlerde devreye girdi.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
