|
 |
|
|
Sinan'ın kağıt kebabı nefis
Malatya'ya giderseniz, Sinan Et Lokantası'nda kağıt kebabı yiyin
Malatya'ya gittiğinizde Malatyalılar "Kayısı tatlısı yediniz mi? Kağıt kebabını tattınız mı?" diye size soruyor... Malatya'da Oğuzhan Ata Sadıkoğlu, Fatih Ilıcak ve Turgut Yakut ile dolaşmadık sokak, dükkan, fabrika bırakmadık. Ama benim aklım hep kağıt kebabında. Sonunda kağıt kebabını "yerinde" tatma şansına kavuştum.
Önce kağıt kebabı neymiş onu anlatayım. Sonra hikayesine sıra gelir.
Kağıt kebabı yağlı kağıta sarılarak fırında uzun sürede pişirilen kuzu eti. Yağsız tarafından kuzu etlerini parça parça yağlı kağıda sarıyorlar. Kağıdı paketlemeden önce içine ufacık bir parça kuyruk yağı parçası koyuyorlar. Sonra bu paketlenmiş etleri, odunları yanmış, ateşi korlaşmış odun fırınına akşamdan koyup fırının kapağını kapatıyorlar. Sabah erkenden fırının kapağını açıyor ve et paketlerini çıkarıyorlar. Gece boyu fırının sıcaklığıyla kuzu etleri pamuk gibi oluyor. Kurumuyor. Kendi suyu içinde lezzeti ortaya çıkıyor.
Etler fırından çıkarıldıktan sonra fırın tekrar ateşleniyor. Kızan fırında öğlene kadar tava yemekleri pişiriliyor. Tüm yemekler tava içinde, fırında hazırlanıyor. Çiğden (etsiz) sebzeler, pilav ve diğer tava yemekleri...
Kağıt kebabı kağıdından çıkarılarak tabağa konuluyor. İsteyene sadece et servisi yapılıyor. Normal olarak etin yanına bir kaşık tavada çiğden pişmiş sebze veya pilav ekleniyor.
Efendim, genç kuşak bilmez. Eski yıllarda evlerde elektrikli veya gazlı fırınlar yoktu. Mahalledeki ekmek fırınları evlerden getirilecek tepsi içinde hazırlanmış yiyecekleri, tepsi içinde hazırlanmış börekleri, kurabiyeleri, kekleri belli bir ücret karşılığı pişirirdi.
Bazı şehirlerde veya mahallelerde özel "tava fırınları" vardı. Bu fırınlar ekmek pişirmez, sadece lokantalar ve evler için hizmet verirdi.
Fırın sahibi meşhur etti
İşte Malatya'nın kağıt kebabını da böyle bir fırın sahibi meşhur etmiş. Malatyanın eski arastasında (eski esnaf çarşısında) tava fırını olan İbrahim Baba, fırında pişirdiği kuzu dolmasıyla tanınırmış. Fakat her gün kuzu dolması pişirmekten bıkmış. Akşam evine giderken kağıda sardığı kuzu etlerini fırına dizerek, sabaha kadar kebap haline getirmeye başlamış.
Bu kebaplar birden ilgi görmüş. Ama kimse İbrahim Baba kadar lezzetlisini yapamıyormuş.
O yıllarda Türkiye'de ve Malatya'da sanayi denilince akla gelen tek tesis Sümerbank'ın bez fabrikaları. Bu fabrikalar sadece istihdam ve üretim bakımından önemli değil, aynı zamanda çevreye "yaşam biçimi" öğretiyor.
Sümerbank fabrikasının lokantasında aşçılığı öğrenen Malatyalı Mehmet Saygı'yı, görgüsü ve bilgisi artsın diye Afyon Sümerbank fabrikasına gönderiyorlar. Mehmet Saygı orada döner kebabı görüyor. Öğreniyor. Dönünce fabrikadan ayrılarak Malatya'da döner satan ilk lokantayı açıyor.
Bu işte yeniliğin, öğrenmenin önemini kavradığı için, oğlu Mustafa Saygı'yı yanında çalıştırmıyor, kağıt kebabı mucidi İbrahim Baba'nın yanına çırak veriyor. İbrahim Baba'nın yanında yetişenlerden Mustafa Saygı daha sonra Malatya'da Öz Sinan Et Lokantası'nı, öbür çırak Rıfat Arıcı ise İstanbul Bakırköy'de Buhara Et Lokantası'nı açıyor.
Şimdilerde Hacı Mustafa Saygı'nın oğulları Metin, Zeki ve Mehmet Saygı'nın işlettikleri Sinan Et Lokantası ile Hacıbaba Kervansaray Et Lokantası, Malatya'da kağıt kebabı sevenlerin gittiği lokantalar olmuş.
6 YTL ödüyorsunuz
Benim tercihim Sinan Et Lokantası. İnşallah salonunu modernleştirmeye çalışmazlar. Taş fırını, duvarlarındaki resimleri, masası, sandalyesi ve her şeyin ötesinde yöresel kadın ve erkek müşterileriyle insanı etkiliyor.
Fırının önünde tavalar (kalaylı, yüksek kenarlı tepsiler içinde) yöresel yemekler çiğden, patlıcan tava (fırında beş saatte pişiriliyor), kuzu dolma, biber tava üzeri kuşbaşı et, kiraz yaprağında köfte, analı kızlı köfte, fırın kebabı sıralanmış.
Kağıt kebabı ısmarladığınızda, tabağa 250 gram kuzu etinden oluşan kebabı koyuyorlar. Yanına bir kaşık sebze, bir kaşık pilav ekliyorlar. Bir küçük tabak da salata. 6 YTL ödüyorsunuz. Malatya'ya yolu düşenlere tavsiye ederim.
Kağıt kebabından sonra tatlı olarak kayısı tatlısı yeniliyor. Kayısının reçel ile hoşaf arası bir kıvamda pişirilmişine kayısı tatlısı deniliyor. Malatyalılar kusura bakmasın ama hiçbir özelliği yok. Belki evlerde daha farklı hazırlanıyordur. Kayısının kurusu daha lezzetli.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
