|
 |
|
|
Zarif kırmızılara hasret kaldık
Kimi şarapların içimini zorlaştıran, yavanlaştıran tanenleri Türkiye'de seven çok. Çünkü 50'sinden sonra rakıyı bırakıp doktor zoruyla şaraba geçenler, damakları sert alkole alışık olduğu için şarapta da sertlik arıyor. Şarap üreticileri de tanenleri yontmadıkları kırmızıları raflara dizmeyi sürdürüyor
myalcin@turk.net
Ünlü "Düşünen Adam" heykeliyle tanıdığımız heykeltıraş Rodin'e bir gün bir dostu sormuş: "Üstat, bu nefis heykelleri nasıl yapıyor, koca kayalardan bu figürleri nasıl çıkarıyorsun?" "Zor değil" diye cevap vermiş büyük sanatçı. "Taşı alıyorum, fazlasını atıyorum, geriye heykel kalıyor."
Heykelin taşın "fazlasını" alma sanatı olduğu gibi, kırmızı şarap üretimi de, tanenin fazlasını atma sanatı. Tanen, sadece kırmızı şarapların yapıldığı siyah üzümlerin kabuklarında değil, çay ve ceviz gibi bitkilerde de bulunan bir madde. Buruk bir lezzeti var ve çay uzun süre ocakta kaldığında demin acılaşması, yeşil cevizden yapılan reçelde onca şekere rağmen ağzımızın burulması, tanen yüzünden.
Siyah üzümlerin kabuklarındaki tanen, fermantasyon sırasında üzüm şırasına da geçiyor ve kırmızı şaraba burukluğunu veriyor. Böylece beyaz üzümlerde eser miktarda olduğundan beyaz şarapta rastlayamadığımız türden burukça bir tat, kırmızıda damağımıza ulaşıyor.
Üst düzey kırmızı şaraplar, daha ziyade kalınca kabuklu ve küçük ya da orta irilikte taneli Cabernet Sauvignon, Merlot, Şiraz gibi üzümlerden yapıldıklarından, yoğun miktarda tanen içeriyor. Antioksidan bir madde olan tanen, bu şaraplara tok bir içimin yanı sıra uzun bir ömür ve yıllanmaya dayanma gücü de veriyor.
Ancak tanen, aynı zamanda şarap üreticisinin de başının belası. Zira yoğun tanen, şaraba güç katmakla birlikte içimini de zorlaştırıyor. Şarap fazla buruk, hatta bazen acımsı ve kaba olabiliyor.
Fıçıyla "yuvarlatılıyor"
Yoğun taneni "yontabilmek" için neler yapılmıyor ki... Kırmızıları meşe fıçılarda dinlendirmenin en önemli sebebi, şaraplara fıçıdan bir aroma geçirmekten çok, yoğun tanenlerini yumuşatmak ve yuvarlatmak. Meşe ağacından fıçılarda bekleyen şarap, tahtaların gözle görülmeyen küçüklükteki gözeneklerinden "nefes alıp veriyor", kontrollü bir oksidasyon geçiriyor ve içimi yumuşuyor.
Cabernet Sauvignon gibi tek başına içimi çok zor olan yoğun tanenli şarapları, fıçılamadan veya şişelemeden önce Merlot gibi yumuşak içimli üzümlerin şaraplarıyla harmanlamak da bir tanen dizginleme operasyonu.
Ağzı burduğu, boğazı "kerdiği" için köylünün "Boğazkere" ismini verdiği üzümün şarabının, yumuşak ve meyvemsi Öküzgözü şarabıyla harmanlanması da aynı sebepten. Aşırı güçlü tanenleri yumuşatmak için, bu tip şaraplar şişede de dinlendiriliyor, mutlaka yıllanıp tatları biraz yumuşadıktan sonra içiliyor. Bu tür şaraplar içilirken de karafa aktarılıyor, yarım ile bir saat arasındaki bir havalanma, tanenleri biraz geriletiyor.
Şarap dünyasında tanenin serencamı, böyle. Türkiye'de ise tam tersi bir durumdayız. Hem ham hem de kaba tanenlerden mustaribiz. Sivri biber ve dolmalık biber çağrışımlı "yeşil" koku ve tatlar veren ham tanenler, bağlarımızın gençliğinden veya üzümlerin iyice olgunlaşmadan hasat edilmesinden. Burada şarapta yakıcı, ağır tanenlerden çok, ham tanenler içimi zorlaştırıyor, yavanlaştırıyor.
Bir de bir yudum aldıktan sonra ağzınızı kurutan, elinizi suya götüren şaraplar var. Bunlardaki sıkıntı da aşırı ve kaba tanen. Yumuşatıcı üzümlerle kupaj, fıçıda dinlendirme, şişede yıllandırılıp olgunlaştırma gibi teknikler denenmeden, apar topar şişelenen Boğazkere'lerin boğazdan bir kadife gibi kayamaması, bu yüzden.
İşin ilginci bu tanen bombaları kimi şarapseverlerce seviliyor. Zira 40'ından, 50'sinden sonra rakıyı, viskiyi bırakıp doktor zoruyla şaraba geçenler, damakları sert alkole alışık olduklarından şarapta da sertlik arıyor. Öteden beri şarap içen meraklıların damağı ise Türk milletinin demli çay tiryakiliği yüzünden ağır tanene alışık.
Türk şarapseverleri olarak, tanen toleransımız epey yüksek. Biraz da buna sığınarak, üreticiler tanenlerini yontmadıkları kırmızıları raflara dizip duruyor. Bir zamanlar Selection kırmızı şarabı için Boğazkere ve Öküzgözü'nün yanı sıra denge unsuru olarak Kalecik Karası üzümünü de kullanan Kavaklıdere, dün Tekel iken Boğazkere-Öküzgözü kupajı Buzbağ'ını dört-beş sene dinlendirmeden piyasaya vermeyen, bugün ise bir-iki yıllık Buzbağ'ları piyasaya süren Mey, tanenle barışıklığımızdan güç alıyor.
Terazinin öbür kefesinde düşük tanenli ama zarif bir dengeden yoksun, gevşek ve adeta "sulu" kırmızılar yer alıyor. Damağı gelişmiş şarapseverleri mutlu edecek "ara tonlardaki" dengeli şaraplara hasret ise sürüyor.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
