Roma seyahati
vmilorster@gmail.com
''Cehennem başkalarıdır'' der, Jean Paul Sartre. İnsan kalabalığından kişinin ruhen boğulması ve bedenen yorgun düşmesi olarak algılarım ben bu özdeyişi. Taksim’de bir tur atın, otobüs durağında bekleyin, minibüse binin, Sartre’ın ne demek istediğini anlarsınız.
Roma da kalabalık.
Ancak garip bir şey oluyor insana Roma’da.Kalabalık rahatsız etmiyor. Tam tersine. O kalabalığın bir parçası olmak, başkaları ile kaynaşmak istiyor insan. Başkaları ile yakın etkileşim sonucu insanın sinirleri gerilmiyor. Aksine, gönlü ferahlıyor, enerjisi artıyor. Günde 3-5 saat yürüseniz bile hiç yorulmuyorsunuz. Pozitif enerji dedikleri bu olmalı herhalde.
Ahbaplık ederek yemek
Bu durum yemek yeme stiline de yansıyor. Roma’da olmak demek ''al fresco'' yani kaldırım üstüne kurulu masalarda gelip geçeni seyrederek ve yanınızdaki masalardakiler ile ahbaplık ederek yemek demek. Yok, bizim Nevizade gibi değil. Orada çığırtkanlar işin tadını bozarlar ve yanınızda biraz şuh hanımlar varsa etraftan taciz edici bakışlar eksik olmaz.Romalıların yeme-içme stili de ''dışlamak'' yerine ''paylaşmak'' üzerine kurulu. Girdiğiniz birçok lokantada tezgâh üstünde güzelim mezeler (anti pasti) sizi bekliyor. Bunların hemen hepsi Türk ağız tadına uygun. Marine edilmiş çeşitli balıklar, kızartılmış, domates soslu ve sarmısaklı patlıcan ve kabak, ançüez falan. Öte yandan mutlak tadılması gereken bir iki spesiyalite var Roma’da. Birincisi küçük ve sivri enginarlar. Hem kızartılmış olarak hem de şarap ve zeytinyağlı sos ile pişiyor ve ikisi de harika. Ayrıca içi peynir ve bazen ançüez ile doldurulmuş ve kızartılmış kabak çiçekleri. Mutlaka denenmeli.
Soslar Roma kökenli
Hamurişi yemekleri çok çeşitli. Türkiye’deki İtalyan lokantalarından bildiğimiz makarna soslarının çoğu (carbonera, matriciana, gricia) Roma kökenli. Genellikle hemen her lokanta bu makarnaları kendileri yapıyorlar. Gerçek ustalık, hiç makine kullanmadan ve sadece un ve sudan (yumurta yok) elde hamuriçi açma ve hamuru elle kesme. Bu yüzden önünüze gelen hamurişi ya da İtalyanların deyimi ile ''pasta'' biraz farklı boyutlarda kesilmiş oluyor. Hamur açma yeteneği açısından herhalde biz Türkler ile tek boy ölçüşebilecek insanlar İtalyanlar. Daha doğrusu ''eski toprak'' ve hâlâ elde hamur açan İtalyan ''mamma''lar.Romalıların en sevdiği makarna yemeği, aynı zamanda sos olarak en basiti. ''Tonnarelli cacio e pepe''. Yani sadece kaser benzeri bir peynir ve önünüzde elle çekilen karabiberli makarna yemeği. Aşağıdaki resimdeki gibi elde yapılınca makarna inanılmaz lezzetli ve bu basit yemek bir mütevazı başyapıt haline geliyor.
Romalılar hem çok balık hem de sakatat yiyorlar. Kendilerine has kokoreç ve işkembe-tuzlama yemekleri var. Genellikle bol domates, sarmısak ve nane kullanıyorlar sosları hazırlarken. Ayrıca işkembe üstüne bol pecorino peyniri rendesi ekliyorlar. Bunların yanında kuzu ve dana beyni, uykuluk ve paça da çok popüler. En iyi lokantalarda bile bu yemekler mutlaka var. Bir de böbrek, yürek ve beyinli bir özel yemekleri var. Adı ''coratella''.
Bütün bu sakatatlar tabii ''cucina povera'' denen fakir mutfağından gelme. Ancak günümüzde zevki incelmiş İtalyan kentsoylusu bu yemekleri tekrar keşfetmiş ve tabii dolgun beyaz şarap ya da Romalıların çok sevdiği Cesanese üzümünden yapılan hafif kırmızı şaraplarla birlikte mideye indiriyor bu sakatat yemeklerini.
Şarapla pişiriliyor
Bunlar dışında, Roma’da gene kökleri ''fakir mutfağı''na dayanan sığırın ucuz kesimlerinin şaraplı soslar ile ağır ağır pişmesi sonucu ortaya çıkan nefis yemekler var. Örneğin ''dana yanağı''. Ya da en az onun kadar lezzetli olan ''coda alla vaccinara'' yani sığırın kuyruk sokumu!Bir de nefis fırında sütkuzuları var, ''Abbacchi al forno.'' Üzülerek söylüyorum bizdeki ''kuzu tandır''lardan genellikle daha iyi çünkü sipariş sonrası sıfırdan pişiyor ve de Roma civarındaki kırsal kesimden gelen kuzular en az bizdeki ''kıvırcık'' diye satılan menşei belirsiz kuzular kadar lezzetli.
Roma’da birkaç gün kaldıktan sonra ''cennet başkalarıdır'' diye düşünmeye başlıyorsunuz.
Tavsiye edeceğim birkaç lokanta
GROTTO DEL TEATRO DI POMPEI.
Campo de Fiore yakınında. Enfes kabak çiçeği kızartma. Her türlü balık ürünü taze. Ucuz. Giderseniz Nino’ya Fazlı Keşmir’in selamı var deyin.MATRICIANELLA.
Gördüğüm en inanılmaz şarap listesi. Perakende fiyatların altında ve İtalya’nın en iyi şarapları var. Yemeği de fena değil hani! Hele kızarmış beyin ve uykuluk ısmarlarsanız...Tel: 066832100
DA FELICE.
En iyi enginar ve fırında kuzu orada. Ucuz.Tel: 065746800
OSTERIA DI SAN CESARIO
Roma dışında. İtalya’nın en iyi 15 geleneksel lokantasından biri (Trattoria). Kesinlikle değer. 110 kiloluk, gövdesi kadar yüreği de geniş Anna Dente’ye benden selam söyleyebilirsiniz. Tel: 069587950
