|
 |
|
|
İki yıldızı hak ediyor
Yolunuz Roma'ya düşerse, Michelin yıldızı olmayan ama iki yıldızı hak eden Giuda Ballerino adlı lokantaya uğrayın
vmilorster@gmail.com
Anladığım kadarıyla bir çizgi roman kahramanı Giuda Ballerino! Lokantanın sahibi ve aşçısı Andrea Fusco çizgi roman tutkunu. Roma'nın merkezinden epey uzak, toplam kapasitesi ancak 38 kişi olan küçük lokantasının duvarlarını karikatürler ve çeşitli çizgi roman kahramanlarıyla süslemiş. Listesindeki her yemeğe de bunlardan esinlenerek komik adlar vermiş. "Diabolik", "Superman", "Asteriks" gibi.
Neden mi buradayım? Roma'da yaşayan arkadaşlarımın tavsiyesi üzerine. "Çok yaratıcı bir şef ama 'uçuk' değil, üstelik fiyatlar son derece makul, bir dene" demişlerdi.
Lokantayı bulmak zor olmadı. Ancak bu sıkıcı semtte Roma'nın en iyi lokantalarından birinin sizi beklediğini, 40 yıl düşünseniz aklınıza getirmezsiniz. Ancak işin doğrusu, Andrea gibi çok kabiliyetli ve dünyanın önde gelen aşçıları yanında çalışmış bazı gençlerin kendi yağlarında kavrulmak zorunda oluşu. Bu tip insanlar ya bir otelde veya bir zenginin şehir merkezindeki lüks lokantasında maaşla şef olacak ya da riske girip, borç alıp mütevazı bir yer açacak. Başarılı olursa ne âlâ. Olamazsa, başaşçı olarak bile iş bulamayabilir ona bu teklifi daha önce yapmış olan yerlerde.
Andrea başarılı olmak için bizde pek alışılmadık bir yolu seçmiş. Fiyatlar, kaliteye göre son derece uygun. Başlangıçlar 10, hamur işleri 15, ana yemekler 20 avro. Ne seçersen seç. Belli ki, uzun dönemi düşünmüş.
Andrea yaptığı işi çok seviyor. Tutkusu, heyecanı ve aklı önünüze gelen her yemeğe yansıyor. Gerek tasarım gerek hazırlama gerek sunum açısından önünüze gelen yemekler çok başarılı ya da en azından, oldukça başarılı. En önemlisi de, malzeme kalitesi çok iyi. "Az ama öz" olsun. Nitelik nicelikten önemli tabii.
Göz ve damak zevki
Yemeğin niteliğine göre, hemen hemen her gün için Andrea değişik dizaynı olan bir tabak kullanıyor. Koca bir tabak içinde minnacık bir parça yemek gelmiyor önünüze, sizinle alay eder gibi. İtalyan zevki ve yaratıcılığı ile işlevsellik yani hem göze hitap etme hem de damak zevkine yardımcı olma güzel bir şekilde birleşiyor burada.
Örneğin başlangıç yemeklerinden dışı kıtır içi sulu "tempura" karides, yanında da karidesleri buna banmak için bir sos. Kabın içinde mortadella salamının krema-köpüğü var. Nefis.
Diğer başlangıçlar da hafif, kullanılan malzemeler o malzemenin özünü yansıtıyor, tatlar net ve bileşimler iyi düşünülmüş. Hafif karamelize olmuş uskumru balığı, İtalyanların "panzanella" dedikleri ekmekli çoban salatası ile iyi yakışıyor. Burrata adlı mozarella benzeri peynirden yapılan sos da bu öğündeki her türlü malzemeyi, özlerini zedelemeden zenginleştiriyor. Gene manda sütünden bir mozarella, bu defa köpük olarak, içi keçi sütünden taze ricotta peyniri ile doldurulmuş bir kabak çiçeğine çok iyi yakışıyor. Üstüne doğranan ince, kefalden balık yumurtası da bu başlangıç yemeğine derinlik katıyor (fotoğrafı üstte).
Hamur işleri de başarılı. İçi uzun süre pişmiş dana yanağı ile doldurulmuş ve sonra kızartılmış, domates soslu raviyoli oldukça iyi. Daha iyisi, sübye mürekkebiyle renk verilmiş ve elde açılıp kesilmiş kalın erişte. Üstündeki küçük kalamar taze, reyhan ve minik domatesler de tat katıyor. Ama en muhteşemi, nefis pişirilmiş, kerevit ve ince kesilmiş bahçe kabağından linguine. O kadar güzel ki...
Muhteşem bir yemek
Ana yemek olarak da, fıstıklı ve sebzeli kuskus üzerine, kılçığı alınmış tavada tekir oldukça başarılı. Yanında da küçük karpuz dilimleri. Amaç hem doku olarak bir kontrast yaratmak hem de hafif iyot tadı olan lezzetli tekiri, tatlımsı bir tatla dengelemek.
Ama en muhteşem ana yemek benmaride yavaşça pişirilmiş, sonra da derisi kıtır olsun diye kızgın tavada bitirilmiş küçük ördek. Dışı kıtır içi sulu. Yanında da fırınlanmış, karamelize incir, elma ve Frenk soğanından bir mus.
Tamamen zanaatkar bir peynir tabağı ile devam ediyoruz. Fermante edilmemiş keçi ve koyun sütünden peynirler. Kurutulmuş üzümle kaplanmış ve uzun süre mağarada yıllanmış Piemonte bölgesinin "capraolo" keçi peyniri inanılmaz.
İçtiğimiz kırmızı şarap Piemonte'den. Nebbiolo üzümünden 2001 Ca'Viola, Bric de Luv. Bu şarabı üreten Giuseppe Caviola çok meşhur firmalar için çalışıyor ve bu, son derece uygun fiyatlı şarabı küçük miktarda üretip, elini öpene veriyor. Gözünüz kapalı içseniz, bunun 10 misli fiyatındaki Gaja Barbaresco'ya tercih edebilirsiniz.
Yolunuz Roma'ya düşerse, Michelin yıldızı olmayan ama kanımca iki yıldızı hak eden bu lokantaya uğramanızı tavsiye ederim. İnşallah yıldızlar gecikir de fiyatlar böyle makul kalır!
Tel: +39 671 58 48 07
DEĞERLENDİRME: 8,5 / 10
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
