Pasta-tatlı şarap uyumu
vmilorster@gmail.com
Diyelim Paris’te çok lüks bir lokantadasınız. Nefis bir yemek sona ermiş, sıra özellikle hanımın dört gözle beklediği tatlıda.''Smokin''li garsonunuz içinde 10 çeşit tatlının bulunduğu tekerlekli servis masasını gururla önünüze getirip sergiliyor. Aklınız başınızdan gidiyor. Pastalar o kadar güzel gözüküyor ve o kadar güzel takdim edilmiş ki sanki ''Cartier'' el yapımı mücevher gerdanlık mübarekler.
''Allahın hakkı üçtür'' deyip, üç tane seçeceksiniz. Belki bir mevsim meyveli, bir karamelli-bademli falan, bir de çikolatalı.
Garsonunuz istediğiniz pastaları öyle bir el mahareti ile okşar gibi kesip tabağa öyle güzel yerleştirecek ki adam sanki ''cerrah'' da boş vaktinde garsonluk yapıyor.
Adamcağızın servis masasını sanki içinde bebek uyuyan araba gibi usulca itip uzaklaşmasını seyrederken bu sefer göğsünde ''tastevin'', siyah ceket ve papyonu ile somölye ya da şarap garsonu masanıza yanaşacak: ''Beyefendi tatlı şarap ister misiniz tatlılarınız ile?''
Kalori malori düşünmeyin
Hadi kırmayın adamcağızı! Kendinizi onun emin ellerine teslim edin. Üç beş kuruş fazla verin ama felekten bir gece geçiriyorsanız sapına kadar gidin.Neden mi? Nedeni basit. Tatlı ile tatlı şarap muhteşem uyum sağlar. Bir lokma pasta, bir yudum şarap, ikinci lokma ve ikinci yudum... Kapayın gözlerinizi. Kalori malori düşünmeyin. Eğer gerçekten mutlu iseniz bunun size getireceği yarar sağlık açısından bir iki ekstra kalorinin zararını fazlasıyla telafi eder.
Ayrıca tatlı ya da pastalar gerçekten kaliteli ise hiçbir zaman çok şekerli olmaz. İç bayıltmaz.
Peki, bırakalım Paris’i. İstanbul’da dünya çapında pasta yemek mümkün mü?
Evet mümkün. Divan pastanesi ya da Pelit’ten bahsetmiyorum (Onlarda da çok iyi şeyler var tabii).
Senem Betil adlı genç bir hanımdan bahsediyorum.
Sanat eseri gibi pastalar
Zaten Senem’i görür görmez yaptığı ''zanaatkâr'' pastalar hakkında fikir sahibi olursunuz. Zarif, ince ve şık ama gösterişten uzak giyimli bir hanım herhalde bol şekerli, deve hamuru gibi kalın hamuru olan, kreması aşırı yoğun falan tipte pastalar yapmayacak değil mi?Senem, kendisinin yemeyi sevdiği tipte tatlılar yapıyor. Kavacık’ta küçük bir imalathanede. Bunları da ya orada ya da Teşvikiye ve Bebek’teki ''butik'' pastanesinde pazarlıyor.
Tabii sorun bu nefis pastalar ile uyumlu tatlı şarap bulmak.
Eh, o konuyu da çözdük. Peru fahri konsolosu Jak Hayim Bey sa€ olsun.
Jak, ben, hanım ve Senem, Kavacık’taki imalathanede toplandık ve beş şişe şarap açtık. üç pasta ile de bu şarapları eşlendirdik (şarapların resmi üstte).
Senem önce önümüze enfes bir ''vişne trifle'' getirdi. Hafif bir yaz pastası. Vişneleri o kadar lezzetli ki ben vişne liköründe marine edilmiş olduklarını sandım. Değilmiş. İçi kremalı, taze bademli, kek parçalı, İngilizlerin çok sevdiği tür bir pasta bu. Bir nevi İngilizlerin ''vişneli ekmek kadayıfı''.
İkinci olarak önümüze ''karamelli profiterol'' geldi. Üstünde karamelize edilmiş çıtır çıtır ballı badem parçaları. İçi krema. Hamuru, incecik, kreması yumuşak ve yoğun değil, karameli bol. Muhteşem.
Beş tatlı şarap tattık
Son olarak da önümüze ''defnekolik'' adlı acı çikolatalı tart geldi. Şeker içinde yok gibi. İçinde öğütülmüş fındık. Son zamanlarda yediğim en yoğun lezzeti olan çikolatalı tart.Getirdiğimiz beş tatlı şarabı tattık her biri ile.
Bunların dördü beyaz üzümlerden yapılmış olduğu için hiçbirinde vişne tadı yoktu. Eğer kayısı ya da şeftalili trifle tart denemiş olsa idik herhalde denediğimiz iki Alman şarabından biri yani 2003 Gewurztraminer Beerenauslese (üretici Debus, bölge Rheinhessen) ya da 2003 Riesling Eiswein (üretici Karl Eckes, bölge Nahe) bu şaraplar için biçilmiş kaftan olacaktı.
Neden mi? Her iki şarabın da asiditesi yüksek ve bundan dolayı tatlı ile kontrast teşkil ediyorlar. Ayrıca ikisinde de kuru kayısı ve şeftali tatları var. Eiswein’da hafif badem kokusu olduğu için bu şarap taze bademli vişneli trifle ile biraz uyum sağladı.
Profiterol ile eğer bu içtiğimiz iki Alman şarabı bir on sene falan daha yıllanmış olsalardı çok iyi uyum sağlayabilirlerdi. Çünkü her ikisi de yıllanınca buke değişir, yeni tatlar ortaya çıkar. Kahve aroması, karamel ve kuru incir tadı gibi. Bunların karamelli profiterol ile nefis uyum sağlaması beklenir.
Şaraba göre tatlı ayarlamak
Öte yandan denediğimiz güzel bir Macar şarabı, 2000 Tokaji Aszu 3 puttonyos (üretici Ormus) çok yoğun ve adeta bir portakal/kayısı nektarı gibi olduğundan güzel gitti karamel sos ile. 3 puttonyos tatlılık derecesini gösteriyor şarabın. Birde 6 puttonyos olanını bulsanız ne kadar tatlı olacağını düşünün siz!Şekersiz çikolatalı tart ile ise hepimizin birleştiği tek bir şarap vardı uyum sağlayan. Belki şarap demek doğru değil çünkü sonradan alkol katılıp, ''fortifye'' edilmiş, güçlendirilmiş bir şarap tipi bu. Yani Portekiz’den gelen bir Porto. Kırmızı üzümden. Biz Cocburn firmasının ''Special Reserve Porto''sunu denedik ama her Porto çikolata ile nefis içiliyor.
Ayrılırken en güzel lafı Senem söyledi: ''Tatlıya göre şarap ayarlamaktansa, şaraba göre tatlı ayarlamak daha kolay.''
Gelecek sefere öyle yapacağız!
SENEM BETIL
Bebek: 212 287 7828
Teşvikiye: 212 296 8961
