|
 |
|
|
"Şarap etin gelinidir, ona sınıf atlattırır"
Siz hiç bir bürokratın, bir yemek yani risotto yüzünden görevden alındığını duydunuz mu? Geçen hafta maalesef bunu da duyduk. Türkiye'nin gündeminin ortasına oturan "risotto olayı" şöyle gelişti: İçişleri Bakanı Osman Güneş, Muğla Valisi Temel Koçaklar'ın bir toplantı için ayarladığı Bodrum'daki Yasmin Resort Otel'de yediği risottoya şarap katıldığını öğrenince sinirlenir. Ve şef garson Menderes Yanar'a "Utanmıyor musunuz? Durduk yerde bana haram yedirdiniz! Alkollü yemek verdiniz" der. Olayı adli bir dille anlatmak gerekirse "suç aleti" risotto, "suçu işleyen" Temel Koçaklar, "suça ortaklık eden" ise Menderes Yanar.
BAHAR BAKIR
Siz hiç bir bürokratın, bir yemek yani risotto yüzünden görevden alındığını duydunuz mu? Geçen hafta maalesef bunu da duyduk. Türkiye'nin gündeminin ortasına oturan "risotto olayı" şöyle gelişti: İçişleri Bakanı Osman Güneş, Muğla Valisi Temel Koçaklar'ın bir toplantı için ayarladığı Bodrum'daki Yasmin Resort Otel'de yediği risottoya şarap katıldığını öğrenince sinirlenir. Ve şef garson Menderes Yanar'a "Utanmıyor musunuz? Durduk yerde bana haram yedirdiniz! Alkollü yemek verdiniz" der. Olayı adli bir dille anlatmak gerekirse "suç aleti" risotto, "suçu işleyen" Temel Koçaklar, "suça ortaklık eden" ise Menderes Yanar.
Bu olaylar bununla da kalmadı. Güneş, Koçaklar'ı görevden alan kararnameyi hazırladı. Yanar da istifa etmek zorunda kaldı.
İşte risotto, risotto olalı böyle ün kazanmamış, böyle "can" yakmamıştı. Gerçi pirinçten yapılan bu İtalyan yemeğindeki alkol ısıyla uçtuğundan haram olmadığı Diyanet yetkilileri tarafından açıklansa da... Biz de bu olaydan yola çıkarak Türkiye'deki aşçılara içkili yemekleri, tariflerini, neden içki kullandıklarını sorduk. Ne olur ne olmaz, bir kişi daha istemeden haram yemesin diye!
Sonuç olarak diyebiliriz ki şarap yemeklerin ve tatlıların lezzetine lezzet katmak için kullanılıyor. Etin marine edilmesi için tercih edilmezken sosların vazgeçilmezi olarak görülüyor.
"Pişme süresini kısaltmaya yarar"
Eyüp Kemal Sevinç (Istanbul Marriott Hotel Asia başaşçısı)
Yüzyıllardan beri yemeklere aroma katmak ve lezzet derinliği sağlamak için şarap, şampanya, viski, likör kullanılır. Şarap katılan yemeklerin başında soslu etler ve risotto gelir. İçki özellikle de sosun içinde kullanılır, mesela demi glace sos gibi. Bunun dışında av hayvanlarının etinin kırmızı şarapta birkaç gün dinlendirilmesi de var. Çünkü şarabın asidik özelliği eti yumaşatır. Özellikle de kaslı hayvanların etleri sert olduğundan onları yumuşatmak ve pişme sürelerini azaltmak için şarap kullanılır. Herkesin bildiği bir cümle ile de bunu anlatabiliriz: "Şarap, etin gelinidir!" Ete sınıf atlattırır.
"Türk mutfağında şarap yerine sirke tercih edilir"
Vedat Başaran (Feriye Lokantası'nın Genel Müdürü)
Yemeklerde içki kullanmak yabancı mutfaklara özgüdür. Bu adet özellikle Fransız mutfağından kaynaklanır. Amaç kaliteli şarapların veya şampanyaların aromalarını yemeklere yansıtmak. Buradaki maksat eti yumuşatmak yani çürütmek değil. Alkol uçtuktan sonra sostaki aromayı ete yansıtmaktır.
Türk ve Osmanlı mutfağında içki kullanılmaz. İçkinin yerine mesela sirke kullanılır. Çünkü eti şarapla marine etmek etin karakterini değiştirir, eti çürütür. Dünya çapındaki aşçılar da eti bu şekilde marine etmeyi tercih etmezler. Biz eti soğuk odada dinlendirmeyi tercih ediyoruz. Zaten kaliteli işletmeler buna başvurulmaz.
Risottoyu hazırlarken yalnızca şarap konmaz; et suyu, su ya da şampanya konabilir. Bana göre şarap risottoyu ağırlaştırır. Çünkü yemeğin içindeki diğer malzemelerin lezzetini örter. Bazen ağır bir tadı hafifleştirirken, bazen de hafif bir tadı ağırlaştırır.
"Rakılı dondurmanın yüzde 95'inde rakı var"
Maximilian J.W. Thomae (Mövenpick Hotel İstanbul başaşçısı)
Ağırlıklı olarak eti pişirirken şarapla söndürüyoruz ve kırmızı et sosları içerisinde kullanıyoruz. Bunu yapmamızın nedeni lezzeti zenginleştirmesi. Sos yemeğin içerisindeki asit oranını yükseltiyor ve yemeğinizle birlikte şarabınızı yudumlarken, yediğiniz yemeğin sosunun içindeki şaraptan da aynı tadı alıyorsunuz.
Tatlılarda ise içki kullanılmasının nedeni tamamen tat ile ilgili. Örnek olarak muzlu bir likör, kremalı bir tatlıya muz tadı verecektir. Veya bazı tatlılarda alkol ağırlıkta oluyor. Örneğin rakılı dondurmanın yüzde 95'i rakıdan hazırlanıyor.
"Av eti şarapla marine edilir"
Mehmet Gök (Four Seasons Hotel başaşçısı)
Yemeklerde içki kullanmak ya da eti şarapla marine etmek için malzemeyi iyi tanımak gerekir. Etin kalitesine göre içki kullanmak lazım. Eğer av eti kullanılacaksa mutlaka şarapla marine edilmeli. Ayrıca baharatlarla bu tat dengelenmeli.
Benim içinde içki konan yemeklerden en çok beğendiklerimin başında Fransız mutfağından "coq au vin" geliyor. Bu aslında klasik bir Fransız yemeği. İlk olarak et parçaları, çeşitli sebze ve beykın şarapla marine edilir. Daha sonra da bu malzemeler şarapla pişirilir.
"Risottoya sadece şarap değil, şampanya ve et suyu da konur"
Vedat Milor (Yemek yazarı)
Dünya mutfağında içki çoğu yemekte kullanılıyor. Risotto ille de şaraplı olacak diye kural yoktur. Şampanya ile de, et suyu ile de veya üzerine balzamik sirke gezdirilerek de hazırlanabilir.
Yemeklere şarap konmasının nedeni hem yemeği dengelemek hem de lezzet vermek. Çünkü içki buharlaşınca ekşimsi bir tat bırakır. Bazen çok tatlı bir malzemeyi bazen de mantar gibi topraksı bir tadı dengeler.
Uzun süre pişen tencere yemeklerinde, mesela Bourguignon gibi, kaliteli şarap kullanmak gerek. Aksi takdirde yemeğin tadı bozulur. Özellikle bonfileyle ve av hayvanlarıyla şaraplı soslar iyi gider.
Gerçek Bourgon şarabıyla pişirilmiş Boeuf Bourguignon'u çok seviyorum. Paris'te Montparnasse'da şarapla yapılan midye güvece de bayılıyorum. Zaten tüm deniz mahsulleri, örneğin karides sosları alkollüdür.
"İçki tatlıya farklı boyut katar"
Xavier Castello (Swissotel The Bosphorus pasta şefi)
İçki tatlıyı veya pastaları tatlandırmak için konur. Örneğin portakal ve kahve likörü tatlılarda iyi lezzetler oluşturur. Tatlılara farklı bir boyut katar.
"İçki ette sos olarak kullanılmalı"
Christopher Peach (Swissotel The Bosphorus başaşçısı)
Alkol her şeyden önce ete tat verir. Düşünüldüğü gibi yumuşatmak için kullanılmaz. Alkol ete çok yavaş işlediğinden eti iyi yumuşatmaz. Eskiden şarap etin hazırlanması aşamasında kullanılan bir yöntemdi ama artık soslarda daha çok kullanılıyor.
Alkol Türk mutfağında sıkça kullanılmıyor. Onun yerine sirke kullanılıyor ama o da yumuşatmak için değil yine tatlandırmak için. Bir şef olarak Türk mutfağında da alkol kullanılabileceğini düşünüyorum.
Rakılı dondurma
Malzemeler:
200 ml. rakı, 220 ml. su, 110 gr. şeker, 3 yumurta sarısı, 120 gr. tereyağı.
Yapılışı:
Rakıyı 10 dakika tencerede kaynatın. Sonra su, şeker ilave edin ve yeniden kaynamasını bekleyin. Karışım 60 dereceye indiği zaman tereyağını ilave edin. Yumurta sarısını mikserde 2-3 dakika çırpın ve karışıma ekleyin. 15 dakika aralıklarla mikserde çırpın ve derin dondurucuda bekletin. Bu işlemi, dondurma kıvamına gelene kadar tekrarlayın.
Tiramisu
Malzemeler:
4 yumurta, 100 gr. esmer şeker, 5 gr. vanilya, 250 gr. mascarpone peyniri (labne de olabilir), 50 gr. amaretto (İtalyan acıbadem likörü), 200 gr. espresso kahve, 24 adet kedi dili, toz kakao.
Yapılışı:
Yumurta sarılarını esmer şeker ve vanilya ile çırpın. Peyniri ilave edip yumuşayana kadar çırpmaya devam edin. Yumurta beyazını da ilave edin. Espresso kahve ile likörü karıştırın. Bisküvileri kahve karışımına batırın ve kalıba dizin. Üzerine peynir karışımını yayın, sonra bir kat daha bisküvi ile aynı işlemi kalıbı doldurana kadar devam edin. Buzdolabında soğuttuktan sonra kakaoyu serpin ve servis yapın.
Şarap soslu antrikot
Malzemeler:
250 gr. biftek, 50 gr. bebek enginar, 20 gr. bebek sarı kabak, 20 gr. kemik iliği, 20 gr. bebek soğan,
75 ml. kırmızı şarap sosu.
Yapılışı:
Biftek orta pişmiş olacak şekilde fırında pişirilir. Sebzeler hafifçe tereyağı ile sotelenir ve biraz tuz, biber ile tatlandırılır. Pişen bifteğin üzerine yerleştirilir. Kırımızı şarap sosu yemeğin üzerinde hafifçe gezdirilir ve servis edilir.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
