|
 |
|
|
Yemeği "tatlandıran" içkiler
Şaraplı risotto ikramı İçişleri Bakanı'nın "Bana niye söylemediniz!" isyanına yol açsa da, birçok yemekte ve tatlıda şarap ve sert içkiler lezzet verici olarak kullanılıyor. Bu yemekler, şarap veya içkiyle tatlandırılmazsa eksik kalıyor, yavan oluyor
myalcin@turk.net
Son günlerde siyaset ve gastronomi dünyamız (ki ikisi pek bir araya gelmez!) şaraplı risotto skandalıyla çalkalanıyor. "Mütedeyyin" bir zat olan İçişleri Bakanı Osman Güneş'e Muğla Valiliği'nin yemeğinde risotto ikram edilmesi ve bakanın çok beğendiği bu lezzetli İtalyan yemeğinde şarap kullanıldığını öğrenmesi, iddialara göre Muğla Valisi'nin başını yedi. Ardından da "Şaraplı yemek din açısından sakıncalı mı?" tartışmaları başladı.
Gerçekte, kabak risottonun başına patlasa da, şarap ve çeşitli içkiler, yiyeceklere lezzet katmak için çok yaygın kullanılıyor. İnsanoğlu bu içkileri icat ettiğinden bu yana, bunlardan yemeklerde bir tat unsuru olarak da yararlanıyor.
Yiyecek ve alkollü içkinin ilk beraberliği, eski Yunan ve Roma uygarlıklarına kadar uzanıyor. O zamanlar amaç yemeğe tat katmaktan öte, soğuk hava depolarının ve dolayısıyla etin buralarda dinlendirilme imkanlarının olmadığı o günlerde, taze eti yumuşatıp pişmeye hazırlamakmış. Eti şaraba yatırıp şarabın asitleriyle bir parça çürütmek ve böylece yumuşatmak, bugün bile kullandığımız bir yöntem.
"Marine etmek" denilen bu yöntemle et sadece yumuşamıyor, lezzet de kazanıyor. Üstelik soğan suyu, zeytinyağı, kekik ya da biberiye dalı gibi lezzetlendiricileri de içerebilen bu marinat, etin kızartıldığı tavada kaynatılıp çektirilerek ete sos olarak da kullanılabiliyor.
Şarap, çeşidine göre yemeklere pişerken de katılabiliyor. Burgonya'nın ünlü yemeği "Coq au vin", yani şaraplı horoz, tamamen şarapla pişen bir yemek. Eti kart olan horozu pişirmek için, tencereye bir litre Burgonya şarabı ekleniyor. Tabii yemek hazır olunca, horoz etleri pamuk yumuşaklığına, şarap da pekmez kıvamına ulaşmış oluyor. Keza Bordoluların yılanbalığı yahnisi de, yılanbalığı kanı ve şarabın pişe pişe helmelenerek bu ağır balığın etine sos olduğu bir yemek.
Şarap, şaraplı armut tatlısı gibi tatlılarda da hem lezzet hem renk verici olarak işe yarıyor. Kırmızı şarapla yapılan bu tatlıda, kırmızı şarabın burukluk verici tanenleri, tatlının şekerini biraz "kırıyor", dengeliyor. Şarabın fildişi rengindeki pişmiş armudun dışında kırmızı bir kabuk oluşturarak gözü okşaması da, işin bir başka yönü... Kimi zaman da şampanya tat veriyor yiyeceklere. Şampanya meyve salatalarına tat katıyor, balıklara sos oluyor.
Likörler de kullanılıyor
Tabii yemeklere lezzet veren içkiler, şarapla sınırlı değil. İrlandalılar etin ve patatesin kısık ateşte saatlerce birlikte piştiği yahnilerine ünlü biralarından ekliyor. Belçika'da kimi midye yemekleri birayla pişiriliyor. İskoçlar bumbar dolmasını andıran ünlü sakatat yemekleri "haggis"i sofraya getirirken, üzerine viski döküp alevlendiriyor ve alevlerin gölgesinde nutuklar söyleyip şiirler okuyorlar. İngilizlerin yılbaşı tatlısı Christmas puding içinde şerinin de olduğu bir harçla yapılıp pişirildikten sonra, saatler 24.00'ü vurduğunda karartılmış odaya brendi ile alevlendirilerek getiriliyor.
Zaten yemeklerin bir içkiyle alevlendirilmesi demek olan flambaj, yani flambe etme, başlıbaşına bir âlem. Batı ülkelerindeki lüks lokantalarda bu işin ustaları var ve yiyeceği yanınızdaki servis arabasında flambe ederek size sunuyorlar.
Flambe yiyeceklerin en ünlüsü, krep süzet tatlısı. Bildiğimiz krep, çeşitli muamelelerden sonra konyaklı turunç likörü Grand Marnier ile alevlendirilerek servis ediliyor. Alevle birlikte alkol uçmuş oluyor, geriye likörün damağı alkolle rahatsız etmeyen nefis rayihası kalıyor.
Flambe işleminde lezzeti yoğun sert içkiler kullanılıyor. Ama içki ile yiyeceğin uyumuna da dikkat ediliyor. Tipik bir İngiliz tatlısı olan muz flambede tropik bir içki olan rom kullanılıyor da, biftek ve kabuklu deniz mahsullerinde daha ince lezzetli konyak ve viski tercih ediliyor.
Tiramisu gibi tatlılarda, keklerde kullanılan alkoller daha çok tatlı soğukken ilave ediliyor, alkol ısınmayla buharlaştırılmıyor. Pişme, ısınma gibi işlemlerde ise uçucu özellikteki alkol buharlaşıyor ve din adamlarının itiraz etmediği bir durum ortaya çıkıyor.
Özetle, üst düzeyde lezzetler arıyorsanız, yemekte içkiden kaçış yok. Şarapsız risotto yavan oluyor...
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
