|
 |
|
|
Gaja Roof'un sorunu malzeme kalitesi
Swissotel bünyesindeki Gaja Roof'un manzarası şahane, servisi mükemmel, başaşçısı yetenekli... Ama iş yemeklerin malzemesine gelince kalite sorunu yüzünden hayal kırıklığına uğruyorsunuz
vmilorster@gmail.com
Şaşkın adam, ayıp ettin doğrusu!" Kendime kızıyorum. Hayatta sadece bir kez yaptığım bir hatayı tekrarlamışım. Gaja Roof lokantasında hesabı ödedikten sonra bahşiş vermeyi unuttuğumu takside fark ediyorum.
Daha önce ABD'de bir kere bilerek bahşiş bırakmamıştım. Pişman değilim.
Burada durum farklı. Murat beyin öncülüğünde, kibar, ben Adalar'a son vapura yetişeyim diye beni ta kapıya kadar geçiren, her türlü soruyu başaşçı Dominic Jack'e sorarak cevaplandırmaya çalışan, çok iyi yetismiş, kaliteli bir servis ekibi var bu lokantada. Servise 10 üzerinden not versem puan kırmam. Ancak ben sadece yemek kalitesini değerlendiriyorum.
Peki şaşkınlık niye? Buranın belki de Türkiye'nin en pahalı lokantası olduğunun hesap gelince kafama dank etmesinden. İçki hariç adam başı aşağı yukarı 150 YTL tutuyor. Şarap fiyatları mafiş. Kavaklıdere Kalecik Karası 2004 tam 140 YTL. İki kişi rahatlıkla 500 YTL harcayabilir öyle Avrupa şarabı falan içmeden. Sanki iki Michelin yıldızlı bir lokantadasınız.
Yemek o kalitede mi? Diyelim ki ya sınırsız paranız var ya da çok özel bir günde çok özel bir kişi ile çok özel bir yere gitmek istiyorsunuz. 40 yılda bir kabilinden...
Değer mi? Bence hayır.
Sebep şef Dominic Jack değil. Daha önce iki Michelin yıldızlı Fransız şef Alain Soliveres'in (maalesef kendisi Taillevent'dayken bu ünlü restoran üç yıldızını kaybetti ve ikiye düştü) yardımcılarından biri olarak çalışmış olan bu genç İrlandalı son derece kabiliyetli. Güzel yemekler tasarlıyor. Hangi malzemelerin ne kadarı bir araya geldiğinde ortaya nefis bileşimler çıkacağını biliyor. Pişirme tekniği bilgisi de ülkemizdeki seviyenin üstünde.
Başlangıç harika ama...
O zaman sorun ne? Malzeme kalitesi. Bu kadar çok para verdiğiniz zaman tabağa kuş kondurmaları gerekmez ama her malzemenin en taze, en özel, en lezzetlisinin önünüze gelmesini beklersiniz.
Hele Swissotel'in tepesinde; Çamlıca, Dolmabahçe, Haydarpaşa ayaklarınızın altında, son derece rahat ancak gösterişten uzak koltuklarınıza kurulmuş, hayallere dalıp gitmiş ve hiç unutulmayacak bir gecenin başlangıcında olduğunuzu düşünmeye başlamışken...
Başlangıç da muhteşem. Şefin ikramı olarak gelen karnabahar muslu soğuk karides çorbası böyle sıcak bir yaz gecesi için biçilmiş kaftan. Kıtır ile yumuşak arasındaki doku kontrastı olsun, tuz ve iyot (karides) ile tatlı (karnıbahar) arasındaki lezzet kontrastı olsun, çok iyi düşünülmüş.
Başlangıç olarak ben kaz ciğeri terin istiyorum. Yanında çeşitli baharatlarla pişmiş tatlımsı armutla geliyor. Fransa'dan gelmiş olan terin oldukça taze. Hiç vakuma girmemiş kaz ciğeri lezzetinde değil ama epeyce iyi. Armut biraz sert. Daha az ateşte daha uzun süre pişmeliydi.
Hanım ve Milliyet hafta sonu eklerinin yayın yönetmeni, "Dina'nın Mutfağı" adlı mutfağımızdaki ender yemek kitaplarından birinin yazarı sevgili Deniz Alphan hanımın eşi Berktan bey "kum midyeli fettuçine", yani erişte ısmarlıyorlar. İlk defa tanıştığım Berktan bey benim kafada. Yani "düşündüğünü söyleyen, söylediğini düşünen" bir eski Burgazadalı. "Fettuçine çok pişmiş, fazla nişastalı" diyor.
Hanımın tabağının yarısını ben yiyorum. Aynen öyle. Kum midyeleri fena değil ama onlar da ithal edilmiş. Yahu, Ayvalık'ta ne nefis kum midyeleri yenir. Ben Türkiye'nin en iyi balık lokantalarından Bay Nihat'ta bunların üç değişik çeşidini ve bazılarını canlı olarak, sadece limon sıkarak yemiştim. Türkiye'de daha iyisi bulunan bir malzeme neden ithal edilir?
Ana yemek olarak ben "deniz mahsullü lazanya" istiyorum, hanım ise "zencefilli ve portakallı ördek". Teknik yani pişirme yöntemi ve süresi olarak her iki yemek de başarılı. Sorun gene malzeme.
Lazanya koca, iri bir ravyoli gibi. Kubbe şeklindeki bu ince hamurun içinde bütün parçalar halinde deniz ürünleri var. Tabii böylesi, her şeyi köfte harcı gibi birbirine karıştırmaktan daha iyi. Öte yandan içe konan malzemelerin çok taze olması ve bir şekilde (örneğin bir sos) bütünleştirilmesi lazım. Bizim lazanyadaki levrek güzel. Ancak somon düpedüz çiftlik. Lezzetsiz. Kalamar ve deniztarağı da dondurulmuş. (Türkiye'de çok lezzetli küçük taraklar vardır. Tazesine doyum olmaz. Ne gerek var ithaline?) Ayrıca bu değişik malzemeler başlangıçtaki karides çorbasında olduğu gibi birbirlerini bütünlemiyorlar.
Ördek istediğimiz gibi "orta az" pişmiş. Sos da çok uyumlu ancak biraz hasis ya da fazla estetik davranıp az koymuşlar. Ördek biraz kuru kalıyor sos bitince. Halbuki, bir kayık tabağında önünüze ek sos konulmalı. Bunun dışında, asıl sorun ördeğin kalitesi ve pişirme şekli. Ördek donmuş olarak Fransa'dan ithal edilmiş. Bildiğim kadarıyla Türkiye'de ördek var. Taze ve donmamış olsa daha lezzetli olur.
Lokantacılıkta yeni trend
Bir de ördek herhalde daha önce pişirilip tekrar ısıtılmış. Halbuki en güzeli bu yemeği iki kişi için hazırlamak, sipariş verildikten sonra fırına koyup bir bütün olarak sunmak ve sonra ustaca, gözünüzün önünde, usta biçimde keserek servis yapmaktır. Avrupa'nın önde gelen lokantalarında bu şekilde hazırlanır.
Hanımla krokanlı bir çikolata musu paylaşıyoruz yemek sonunda. Çikolata kalitesi çok iyi.
Çıkarken düşünüyorum. Belki sorun şu. Dünyada yeni ve güzel bir trend başladı lokantacılıkta. Malzeme kalitesine ve mevsimselliğe büyük önem veriliyor. Ünlü şefler mümkün olduğu kadar bulundukları yöreden taze malzeme tedarikine çalışıyor. Bazı ünlü şefler malzeme tedarik ettikleri üreticilerin adını mönülerine yazıyor ve web sayfalarına ekliyorlar.
Maalesef bizde beş yıldızlı oteller Batı'da 40 yıl önce olduğu gibi kalite ve mevsimsellikten çok "lüküs" malzeme kullanıp, çok şahsiyeti olmayan ancak kötü de denemeyecek yemekleri sunuyor. Şef Dominic bu senaryoyu değiştirme potansiyeli olan ve daha iyisini yapmak isteyen bir genç. Umarım kendisine gerekli kaynaklar sunulur ve hareket serbestliği tanınır. n
Tel: (0212) 326 11 00
DEĞERLENDİRME: 7 /10
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
