|
 |
|
|
Sihirli damlalar
Bunaltıcı sıcakların devam ettiği, serinletici kokteylleri bolca yudumladığımız günlerdeyiz. Bu kokteyller, lezzetlerini büyük ölçüde içlerine birkaç damlacık atılan "iksir gibi" soslara borçlu
Sıcaklığın 40 dereceyi bulduğu bir öğle sonrası, buz gibi bir kadeh bloody mary kokteyli ile serinlemeye çalışırken, hiçbirimizin aklına bu lezzetli serinlemeyi biraz da 1800'lerde Bengal'de İngiliz sömürge valisi olan Sir Marcus Sandy'ye borçlu olduğumuz gelmez. Oysa kadehimizdeki içkiye en büyük lezzet katkısını yapan birkaç damla, onun icadıdır.
Yine buz gibi yudumladığımız bir başka içkide, Manhattan'da da, kadehimizdeki lezzetin kahramanı yine iki asır öncesinden bir başka şahsiyettir. 1800'lerin Venezüella'sında, özgürlük için İspanyol sömürgecilere karşı ayaklanan Simon Bolivar'ın ordusunda askeri doktor olan Johann Siegert, buluşuyla milyonlarca kokteyle tat ve kişilik katmıştır.
1800'lerde yaşayan kahramanlarımızdan Vali Sandy'nin buluşu, "vürstır sos" diye okunan Worchester sos... Orta İngiltere'deki Worchestershire kasabasının adını taşıyan sos, başta bloody mary olmak üzere birçok kokteyle özelliğini veriyor. Sadece birkaç damlası bile, lezzet patlamaları yaratan bir sos bu. O yüzden de ilaç şişesi gibi küçücük şişelerde satılıyor, en fazla birkaç damla damlatılıyor. Zira gizli formüllü bir dolu baharat ve lezzetin çok yoğun bir karışımı.
İngiliz sömürge valisi Hindistan'daki görevini tamamlayınca Worchester'a yerleşmiş ve dönerken beraberinde getirdiği bir sos tarifini, buna göre bir sos yapmaları için kasabanın eczanesi Lea and Perrins'e vermiş. İki ortak eczacı, Lea ve Perrins, tarife göre bir damacana sos yapmışlar. Ama vali sosu beğenmemiş ve böylece damacana eczanenin deposuna kalkmış. Aradan üç yıl geçtikten sonra eczacılar sosu tattıklarında ise ilk başta asla tahmin edemeyecekleri bir lezzetin ortaya çıktığını görmüşler. Ve 1834'te, bu sosu ticari olarak pazarlamaya başlamışlar.
Sırrı çözülemedi
Bugün gelinen noktada, küçük kara şişe 130 ülkeye ihraç ediliyor. Dünyadaki en ünlü İngiliz mallarından biri, kraliçenin ihracat ödülünün sahibi. Gizli formülünün sırrı tam çözülemese de, bilindiği kadarı şöyle: Soğan, arpacık soğanı ve sarmısak üç yıl boyunca sirkeye yatırılarak turşu haline getiriliyor. Bu arada fıçılar içinde yine üç yıl boyunca tuzda bekletilen hamsiler de, ezilerek macun haline getiriliyor. Hamsi ezmesi ile turşular bir tankın içinde karıştırılarak bu kez çok acı chili biberi, bizim demirhindi diye bildiğimiz ve şerbetini yaptığımız Hint baharatı tamarind ve karanfil ekleniyor. Son olarak da melas, şeker, tuz ve sirke eklenerek şişeleniyor...
Önceleri İngiltere'de mutfaklarda kullanılan sosun kokteyllere girmesi ise, Amerika'ya satılması sayesinde olmuş. Hünerli Amerikan barmenleri, çılgınlık halinde yayılan bloody mary'ye bu sosun çok yakıştığını kısa sürede keşfetmişler. Tabii sos sadece bu kokteylde kullanılmıyor, füme hindi göğsü salatası gibi salatalara dökülüyor, t-bone steak'lerin üzerine konan tereyağı dilimlerine yediriliyor, istiridye üzerine damlatılıyor. Kimileri hamburgerlerine bile birkaç damla koyuyorlar.
Acı, tatlı, kekre, buruk, ekşi gibi aklınıza gelen pek çok lezzetin tümü, bu sosun bir damlasında yoğunlaşmış durumda. Tadı çok da keskin. Damla damla kullanılması, o yüzden.
Kuvvet şurubu
1824'de, Worchester sosundan 10 yıl önce üretimine başlanan Angostura bitters de bir âlem. Bu acı iksirin mucidi Dr. Johann Siegert de, aslında Bolivar ordusunun askerleri için bir kuvvet şurubu olarak icat etmiş Angostura'yı. Bu sosta tuzlanmış hamsi yok, romun içine yatırılmış şifalı ve kokulu bitkiler var. Kantaron, tarçın, yenibahar ve karanfil, baş malzemeleri.
Özgürlük savaşının ardından Doktor Siegert, Venezüella'dan Trinidad'a taşınınca, orada oğulları bu iksiri üretip dünyaya pazarlamışlar. Bugün de, eski İngiliz sömürgelerinden Trinidad Tobago'da üretiliyor ve tüm dünyaya ihraç edilerek seçkin barların tezgâhlarını süslüyor.
Koyu kahverengi, acısıyla kulaktan duman çıkartabilecek kadar sert, tadı ilacı andıran bu sos, tıpkı Worchester'daki gibi küçük damlacıklar halinde kullanılıyor. En yaygın karışımı, "Pink Gin", yani pembe cin kokteyli. Kadehteki cine konan bir damlacığı bile, kokteyle pembemsi rengini vermeye yetiyor. Yine burbon viski ve tatlı kırmızı vermutla yapılan Manhattan kokteyli de, hoş burukluğunu bir atım Angostura'dan alıyor.
Kadehlerimizdeki içkilerde işte böyle lezzet incelikleri var. Evet, son yıllarda barlar uydurma boyalı kokteyllerle dolup taşıyor. Ama gündelik modaları aşan lezzetin klasikleri, her damlasında asırların birikimiyle yaratılan incelikler sayesinde oluşuyor. Onları yudumlarken hafife almamalı. n
myalcin@turk.net
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
