Roxy'nin Yan'ı başında

Beyoğlu'nun ünlü gece kulübü Roxy hemen yanında yeni bir mekan açtı: Yan Gastro Bar. Barın mönüsü "atıştırılacak küçük lokmalardan" oluşuyor

ELİF BERKÖZ ÜNYAY - eberkoz@milliyet.com.tr

Roxy tam 14 yıldır İstanbul gece hayatında. Ama kulübün sahipleri gece hayatıyla sınırlı kalmak istemedi. Roxy'ye "lezzet katmak" için bu sezon yemek işine de "bulaştı". Mekanın hemen yanında Yan Gastro Bar'ı açtı. Sahiplerinin deyişiyle Yan hem lezzet hem de etkinlik dükkanı.

Alaturka lezzetlere alafranga sunumlar

Roxy'nin sahipleri müdavimlerin kulübe gelmeden önce veya kulüpten çıktıktan sonra başka yerde yemek yemeleri yerine Roxy'de atıştırmalarını istemiş. Ve mekanın mönüsünü hazırlamaları için Ceren Büke ve Şemsa Denizsel'le bir araya gelmişler. Yan'ın mutfağı ikilinin danışmanlığında oluşturulmuş.
Mimar Hasan Çalışkan'ın yaptığı, kahverengi kadife koltuklar ve ahşap masaların yer aldığı dekorasyon hayli sade. Çalışkan, barda "dekore edilmiş havası" yaratmaktan kaçınmış. Ama mekana ufak detaylarla renk katmayı da ihmal etmemiş. Aydınlatma için ampullerinin üzerinde kuş tüyünden kanatların bulunduğu bir lamba seçmiş. Duvarda, mönüdeki yemeklerin yazıldığı devasa bir tahtaya yer açmış.
Büke mönüden bahsederken Yan'da büyük tabaklar, ana yemekler ve salatalardan ziyade sohbet ederken, içki içerken atıştırılabilecek tatların olduğunu söylüyor.
Yan'a gastro bar adını vermelerinin nedenini Denizsel açıklıyor: "Avrupa ülkelerinde yemekleriyle öne çıkan pub'lar var. Bunlara gastro pub deniyor. Biz de yemeğimizle öne çıkacağız. Ama pub lafı daha çok İngilizlere has. Bu yüzden pub yerine barı kullanmayı tercih ettik."

Gece kuşları için geç lokmalar

Denizsel, Yan'ın mutfağını anlatırken farklı şeylerden esinlendiklerini söylüyor: "Osmanlı döneminde eve gitmeden önce uğranılıp içki içilen, meze yenilen koltuk meyhanelerinden, İtalyanların antipasti kültüründen ve İspanyol tapas barlardan esinlendik. Yan'da minik tabaklarda sunulan tadı damağınızda kalacak, iştah açıcı lezzetler yer alıyor."
İkili Türk lezzetlerini alışık olduğumuz şekilde değil, antipastiler, tapaslar gibi sunmak istediklerinden bahsediyor. Denizsel "Mönüdeki alaturka lezzetler alafranga şekilde sunuldu" diyor. "Sunum Türk mutfağı için büyük problem. Lezzetli yemeklerimiz var. Ancak çamur gibi gözüküyorlar. Biz burada tadı ve sunumu güzel olan küçük lokmalar yarattık."
Yemek servisinin saat 18.00'de başladığı mekanın mönüsündeki "lokmalar" arasında uskumru pilaki, limonlu piliç şiş, şiş köfte, hamsi tava, sarmısaklı karides var. Fiyatları 2 ile 9 YTL arasında. Bir de geç lokmalar var ki tam da gece kuşlarına göre. Bardan, kulüpten acıkmış bir halde çıkıp Taksim'deki büfelere dağılanlar için düşünülmüş. Çorba, kuru fasulye-pilav, sucuk ekmek eklenmiş mönüye.
Dört katlı Yan'ın iki katı gastro bar olarak hizmet verirken üçüncü ve dördüncü katları galeri ve etkinlik platformu olarak kullanılacak. Burası etkinlik ve sergi alanı olmanın yanı sıra parti mekanı olarak da kiralanabilecek. Partilerin yemek ve eğlence danışmanlığı hizmetini Roxy ekibi verecek. Denizsel ve Büke'nin bu iki katla ilgili başka planları var. Bir yıl içinde burayı bir yemek okulu haline getirmeyi istiyorlar.

Sabancı Holding'den ayrılıp aşçı oldu

Yan'ın şefi de danışmanları gibi kadın. Alanur Erdoğan'ın hikayesini onu ekibe dahil eden Ceren Büke anlatıyor: "Alanur, Sabancı Holding'de çalışırken fark etmiş ki artık beyaz yakalılardan olmak ve ofiste çalışmak ona cazip gelmiyor. Onunla yemeyi hayatının bir parçası haline getirmeye karar verme aşamasında tanıştık. Okul tavsiyesi istedi. Dünyanın en iyi yemek okullarından Culinary Institute of America'yı önerdim. Erdoğan bu okulu bitirdi. Türkiye'ye döndüğünde farklı yerlerde çalıştı. Şimdi burada bizimle birlikte."

"Ceren çok rahattır. Bense pimi çekilmeye hazır bir bomba gibi dolaşırım ortalıkta"

Denizsel ve Büke ile sadece Yan'ı değil, iki kadının yemekle ilgili bir işte ortaklıklarını nasıl yürüttüklerini de konuşuyoruz. Çünkü ikilinin tek ortak işleri Yan değil. Ceren&Şemsa İzzet ve İkram adında bir catering şirketleri var.
İşbölümünde bir problem çıkıp çıkmadığını, hiç çekişme yaşayıp yaşamadıklarını soruyorum. Denizsel'in cevabı "Egolarımızı çoktan yendik biz. Ceren bu ülkenin ilk okullu aşçısı. Aşçının ismini o koydu Türkiye'de. Ceren'le, Downtown'la başladı bu işler. Ondan önce aşçının ismi bilmem ne ustaydı. Ben de onun gibi okumak istemiştim ama ailem karşı çıktı. Ancak yıllardır işimi başarılı şekilde yapıyorum. Ceren de öyle" oluyor.
Büke ise "Şemsa ortaklık konusunda daha çekingen ve korkaktı. Ben açtım onu. İş konusunda çok stres yapıyordu. Şimdi biraz azaldı" diyor. Denizsel belirtmeden geçemiyor "Ceren çok rahattır. Bense pimi çekilmeye hazır bir bomba gibi dolaşırım ortalıkta."