|
 |
|
|
"Bir kişi 500 gram et yiyor"
Gecekondu bölgesi Küçükarmutlu'da kasap dükkanı olarak işe başlayıp birçok ünlü işletmeye et satan Dükkan, bir aydır bu etleri pişirerek servis veriyor. Dükkan'ın yanında açılan Dükkan Steakhouse'ın sahiplerinden Emre Mermer: "Genelde mekana genç erkekler geliyor. Plazalardan gelip kravatlarını omuzlarına atıp ete gömülenleri izlemek çok keyifli"
BAHAR BAKIR
Emre ve Bülent Mermer kardeşler 1998'den beri Lucca'dan Cahide ve Angelique'e, Conrad'dan Swissotel'e birçok ünlü işletme ve otelin et ihtiyacını Küçükarmutlu'daki Dükkan adındaki kasaplarından sağlıyorlardı. Şimdi ise aralarına Defne Koryürek'i de alarak ızgara ateşinde pişirdikleri etleri Dükkan'ın yanında açtıkları Dükkan Steakhouse'da etseverlere sunuyor. Böyle bir lokanta açmalarının sebebi olarak Koryürek "Müşteriler eti tatsız buldukları için şikayete geliyordu. Biz de doğru pişirmeyi öğretmek için böyle bir lokanta açtık" diyor.
Dükkan Steakhouse aslında bir lokantadan çok bir mangal yeri veya piknik alanı gibi. Doğal, sade ve modern bir havası var. Herkes büyük masalarda ısmarladıkları etleri birlikte yiyip içiyor.
Emre Mermer ve Defne Koryürek'le Dükkan Steakhouse'da hem et yedik hem de et üzerine sohbet ettik.
"Sosyetenin kasabı" olarak ün yapmışken lokantacılığa başladınız. Bu aklınızda olan bir proje miydi?
Emre Mermer: Esasında lokanta fikri hiç aklımızda yoktu. Zorla oldu diyebilirim. Hatta ben hep "Restoran işinden kaçalım" derdim. Çünkü ne zaman restorana gitsem "Ohh biz güzelce yedik, şimdi onlar sabahlara kadar çalışacaklar. Ne kötü!" derdim. Ama sonra baktık ki insanlar aldıkları eti pişirmeyi bilmiyorlar.
Defne Koryürek: Evet, bütün hikaye dry-age steak'le (kuru/uzun dinlendirilmiş et) başladı. Bu et bizim kültürümüzün dışında. Bunlar yüzde 30-40 oranında nem kaybettiği ve bizim kültürde çok pişirmek makbul olduğu için bu etler taş gibi tatsız oluyordu. Müşteriler de bize şikayete geliyordu. Biz de doğru pişirmeyi öğretmek için böyle bir işe kalkıştık.
"Mangala geldik, atın şu etleri ızgaraya"
Bir gecekondu bölgesinde kasap açmak riskliyken sizin üst düzey müşterileriniz var. Peki sizce bu lokanta kasap kadar popüler ve tercih edilen bir mekan olacak mı?
Defne K.: İşyerlerine ve insanların zaman geçirdiği yerlere uzak olması bir dezavantaj değil, tam aksine şanslıyız. Kasaba gelen müşteriden kat kat fazlası geldi şu üç haftada. Üstelik ramazan ayındayız. Burası bizim için bir laboratuvar. Elimizdeki bilgi, beceri ve malzemeyi Küçükarmutlu'da değerlendiriyoruz.
Emre M.: Burası dört dörtlük bir restoran havasında değil. 11.30 ile 20.00 arasında çalışıyoruz. Mekan 40 kişilik. Ama yine de iyi gidiyoruz. Ete meraklı insanların yanı sıra eti öğrenmeye gelenler de var. Genelde genç erkekler geliyor. Plazalardan gelip kravatlarını omuzlarına atıp ete gömülenleri izlemek çok keyifli.
Burası bir lokantadan çok bir mutfağa, mangal yerine benziyor...
Defne K.: Dükkan'daki temel fikri bozmamak istedik. Burası maskülen, etle meşgul olan bir mekan. Doğal ve modern. Şıklık, feminenlik değil, lezzet peşindeyiz. Dört tane büyük masa koyduk. Hem samimiyeti hem de eşitliği ön plana çıkarıyoruz.
Mönünüzde yer alan etler hangileri?
Emre M.: Her şey ızgara. Dry-age steak var. Bunun içinde t-bone steak, New York steak ve rib-eye steak var. Ayrıca daha önce Türkiye'de olmayan rump ve flank steak (dinlendirilmeyen et) var. Bu tür etlerin hazırlanması biraz uzun sürdüğünden, müşteriye ilk önce füme et, dana beykın, sosis veriyoruz. Hamburger ve bonfilemiz de var. Ama bunları müşteriye önermiyorum çünkü evlerinde de yapabilirler. Burada insanlar şunu diyor: "Haydi mangala geldik, atın şu etleri mangala."
Defne K.: Izgara ananas, fırınlanmış patates, salata, sarmısaklı ekmeğimiz de var.
Müşteriler bir oturuşta ne kadar et yiyor?
Emre M.: Bizde bir steak 650 gram ile 1 kilo arasında. Hamburger 400, bonfile 600 gram. En kötü ihtimalle bir kişi 500 gram et yemeden kalkmıyor. İnsanlar başta "Bunu nasıl yiyeceğim ki?" diyor, ardından bir de hamburger yiyorlar.
Defne K.: Bazıları ne yiyeceğini bilmiyor ya da yağsız, çok iyi pişmiş et istiyor. Bu insanlara tercihlerini bize bırakmalarını istiyoruz. Onlara etler arasındaki farkları, pişirmeyi, bıçakla nasıl kesilmesi gerektiğini anlatıyoruz.
Bu kadar fazla yediklerine göre kabarık bir hesap ödüyorlardır...
Defne K.: Fiyatlar etiyle, bir kadeh şarabıyla ortalama 45-60 YTL arasında. Nişantaşı'nda, Etiler'de aynı kalitede bir yemek yerseniz iki katına çıkarsınız.
"İyi et kırmızı, yağlı, sıkı, büyük ve kalın olmalı"
İyi et nasıl olmalı?
Emre M.: Hayvanın dişi olması önemli. Biz genelde Balıkesir ve Edirne'den tercih ediyoruz. Hayvanın türü, yetiştiği yer ve yediği yemin dışında doğru kesilmiş ve dinlendirilmiş olması lazım. Et canlı kırmızı veya açık pembe olmalı. Mutlaka içinde yağ olmalı. Ayrıca kalın, büyük ve sıkı olmalı.
Doğru pişirme şekli nedir?
Defne K.: İlk önce et oda sıcaklığına getirilmeli. Mangal, döküm tava gibi yüksek ateş olması önemli. İki-üç santimlik bir et için 10-15 dakika yeter. Eti asla grileştirmeyin. Etin içi mutlaka kırmızı pembe kalmalı.
Etin tadını başka neyle güzelleştirebiliriz?
Defne K.: Sadece tuzla. İyi bir etiniz varsa onu neden marine edip çürütesiniz ki? Dünyanın en büyük keyiflerinden biri et yemek. Özellikle de kömür ateşinde sadece tuzla lezzetlendirilmiş bir dry-aged steak yemenin keyfi bambaşka.
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
