Ali Güngörmüş Michelin yıldızlı ilk Türk

Michelin yıldızını trüflü döner ile kazandı

Ali Güngörmüş Michelin yıldızını kazanan ilk Türk aşçı. Güngörmüş: "Yıldız ya giderse diye endişeleniyorum. Bu yüzden kaliteyi bozmamak için elimden geleni yapıyorum. Yıldızımı kaybedersem ekonomik olarak da zorlanırım. Bu iş restoranı kapatmaya kadar bile gider"

ELİF BERKÖZ ÜNYAY

Michelin yıldızı, Michelin restoran rehberi tarafından az sayıda restorana verilen bir rütbe. Restoran dünyasının en prestijli ödülü. Michelin yıldızına sahip restoranlar arasında aylar öncesinden rezervasyon alanlar var. Bu yıldızın şefler için bir namus meselesine dönüştüğü bile oluyor. Hatırlarsanız ünlü Fransız şef Bernard Loiseau Michelin yıldızı düşürüldüğü için intihar etmişti.
Türkiye'de Michelin yıldızlı restoran yok. Ancak Michelin yıldızına sahip Türk bir aşçı var artık: Ali Güngörmüş. 10 yaşında Almanya'ya göç eden Güngörmüş şimdi Hamburg'daki Le Canard Nouveau adlı lüks restoranın sahibi. Zaten tek Michelin yıldızını da burada sunduğu lezzetler nedeniyle aldı. Güngörmüş'le telefonda röportaj yaptık.

Hikayeniz nerede başlıyor?
1976 yılında Tunceli'de doğdum. Yedi kardeşiz. Ben ortancayım. Babam Almanya'ya çalışmaya giden ilk işçilerdendi. 1962 yılında Münih'e yerleşti. Kaynakçılık yapıyordu orada. Biz ailece babamın yanına ancak 1986'da taşındık. Almanya'da ortaokulu bitirdikten sonra okumak istemedim. Çalışmaya karar verdim.

Yemeklerle aranız iyi olduğu için mi aşçı olmaya karar verdiniz?
Hayır. Önceleri kafamda böyle bir düşünce yoktu. İş ararken rastgele iki yere başvurdum. İlki elektrik firması, ikincisi matbaaydı. İş görüşmesine gittim ama iki yeri de sevmedim. Pislerdi. Matbaa çok kötü kokuyordu. En iyisi aşçılık meslek okuluna gireyim, hem okuyayım hem çalışayım dedim. Okul tertemizdi ve mis gibi yemek kokuyordu. İçimden şöyle geçirdim: Olmak istediğim yer burası işte. Üç yıllık aşçılık okulunu birinci olarak bitirdim. 17 yaşında, Bavyera eyaletinin en genç aşçısı ödülünü aldım. İşe küçük restoranlarla başladım; yükseldikçe büyük, lüks restoranlarda çalıştım. Günde 14-15 saat boyunca mutfaktaydım.

"Yıllar önce benimle dalga geçen abimden şimdi daha iyi kazanıyorum"

Bu kadar çok çalışmanın karşılığını alıyor muydunuz bari?
İlk yıllarda maaşım çok azdı. Elektronik mühendisi olan abim haliyle benden katbekat fazla kazanıyordu. "Oğlum sen manyak mısın? Bu kadar az paraya saatlerce çalışılır mı? Temizlikçilik yap, daha iyi kazanırsın" diye benimle dalga geçiyordu. Ama ben daha da yükseklere çıkmak, ünlü bir aşçı olmak istiyordum. İstediğim oldu. Şimdi abimden daha fazla kazanıyorum. Fakat hâlâ günde 14-15 saat çalışıyorum.

Almanya'da ünlü bir şef ayda yaklaşık ne kadar kazanıyor?
Eğer iyi bir şefseniz 6 bin-12 bin avro arasında maaş alırsınız. Aşçılar Almanya'da çok popüler. Pop yıldızları, oyuncular kadar ilgi görüyor. TV programlarına konuk oluyorlar. Kendi programlarını yapıyorlar. Mesela ben de yeni bir programa başladım.

Ünlü bir aşçı olmak istiyordunuz. Ya Michelin yıldızı sahibi olmak? Bunun hayalini de kuruyor muydunuz?
Evet. Kendi restoranımı açmadan önce bir ve iki yıldızlı Michelin'e sahip lokantalarda çalıştım. "Bir gün ben de bu yıldızı almalıyım" demiştim. Müfettişler yılda üç-dört kez restoranları ziyaret ederek yıldız veriyor. "Şöhretiniz iyi mi, taze malzeme kullanıyor musunuz, yemekleriniz güzel mi, şarap kavınız geniş mi?" gibi şeylere bakıyorlar. Benim restoranım da bu değerlendirme sonucunda bir Michelin yıldızını hak etti.

Michelin yıldızı üzerinizde bir baskı oluşturuyor mu? Kriterleri tutturmazsanız önümüzdeki yıl bu yıldızı kaybedebilirsiniz.
Oluşturmaz mı? Yıldız ya giderse diye endişeleniyorum. Yıldızımı korumalıyım. Bu yüzden kaliteyi bozmamak için elimden geleni yapıyorum. Yıldızımı kaybedersem ekonomik olarak da zorlanırım. Bu iş restoranı kapatmaya kadar bile gider. Çünkü gazetelerde çıkıyor. Kalitesi düştü, yıldızını kaybetti gibi haberler yapıyorlar.

Almanya'da Türk ve yemek deyince akla hemen döner ve kebap geliyor. Michelin yıldızlı bir Türk aşçıyı nasıl karşıladılar?
"Bir Türk aşçı kalktı, Hamburg'da lüks bir restoran açtı. Bakalım başaracak mı?" söylentileri vardı başta. Michelin yıldızı kendimi kanıtlamamı sağladı. Müşteri sayım arttı, çok daha fazla takdir edildim.

"Pasta şefi olan son sevgilimden de iş yoğunluğu yüzünden ayrıldık"

Günde 14-15 saat çalışıyorum dediniz. Kendinize zaman ayırabiliyor musunuz? Kız arkadaşınız bu kadar çok çalışan birini nasıl idare ediyor?
Hatfada bir gün iznim var. Kendime kafamı dinleyecek zamanlar yaratıyorum. Örneğin öğle ve akşam yemeklerini asla kendi restoranımda yemem. Lokantamda yemek yemeye kalktığımda ya garson ya aşçı gelip bir şey soruyor. Yani yemek yerken bile işle boğuşuyorum. Bu yüzden yemek zamanı restoranımdan ayrılıyorum.
Son kız arkadaşım pasta şefiydi ama ayrıldık. Bu meslekten olmasına rağmen o bile "Çok çalışıyorsun" dedi bana. İşten dolayı özel hayatıma zaman ayıramadığım için ayrıldık.

Kız arkadaşlarınız çok çalışmanızdan rahatsız oluyor. Yemeklerinizi tadan kadın müşterilerin ilgisini merak ediyorum.
Mutfağa gelip sadece tarif isteyenler de var, bana farklı gözle bakanlar da. Gazetedeki röportajımı görüp telefon açan kadınlar da olmuştu. Tanışmak, yemeğe çıkmak istediler. Ama ben müşterilerimle ilişki yaşamam.

Kendi evinizde yemek yapıyor musunuz?
Asla. Akşam yemeğimi güzel bir restoranda şarap eşliğinde yerim. Sonra evin yolunu tutarım.

"Makarnaya bile razıyım, yeter ki ben pişirmeyeyim"

Arkadaşlarınız misafirliğe gelince abur cuburlarla falan mı yetiniyor?
İçkiye ve dışarıdan alınmış aperitiflere razı oluyorlar. Evde yemek yapmaktan zevk almıyorum. Çünkü ben de yemek yerken zevk almalıyım. Dağılan mutfağı, kirli bulaşıkları düşününce hevesim kursağımda kalıyor. Restoranımda bulaşıkçı var, yemeği yapan aşçı var. Bu rahatlığa alıştım ben.

Kız arkadaşınız için romantik bir akşam yemeği hazırlamak için de mi mutfağa girmezsiniz?
Hayır. Kız arkadaşım bana romantik bir yemek hazırlasın. Ben gün boyunca yemekle uğraşıyorum. Kız arkadaşımın elinden çıkmış makarnaya bile razıyım. Yeter ki ben yapmayayım.

"İncirli kadayıfı az şerbetli, kıtır bir şekilde sunuyorum"

Kendi restoranınızda Türk lezzetlerine yer veriyor musunuz?
Restoranım Akdeniz mutfağına sahip. Türk lezzetlerini Avrupa lezzetleriyle karıştırıyorum. Mesela mercimeği, bulguru... Istakozlu, mantarlı, naneli bulgur hazırlıyorum. İncirli kadayıfı az şerbetli, kıtır bir şekilde sunuyorum. Antrikottan yaptığım döneri kaz ciğeri ve siyah trüfle servis ediyorum.

Bir aşçı kendini nasıl geliştirir? Farklı restoranları ziyaret ederek, farklı ülkelerin mutfaklarını tadarak mı?
Mutlaka gezmek ve görmek gerekiyor. Böylece yaratıcılığım artıyor. Vizyonum genişliyor. Önümüzdeki günlerde Uzakdoğu mutfağını görmek için Tayland'a gidiyorum. Her yıl mutlaka birkaç kez Fransa, İspanya ve New York'a giderim. En ünlü restoranlarında yemek yerim. Yenilikleri gözlemlerim.