Gilt'in okullu ekibi

Harvey Nichols'ın restoranı Gilt'in şefi, yardımcı şefi, tatlı şefi ve müdürü önce eğitim almış sonra mutfağa girmiş

ELİF BERKÖZ ÜNYAY

Kanyon Alışveriş Merkezi'ndeki Harvey Nichols'ın restoranı Gilt'in mutfak ekibi çok genç. Şef Thomas Cenci 28, yardımcı şef Özgür Önol ve tatlı şefi Sinem Turan 26 yaşında. Mekanın müdürü Derya Türker ise 30'unda. Dördü de yemeğe olan aşklarını eğitimle birleştirip Gilt'in mutfağında buluşmuşlar.
Röportajdan sonra fotoğraf çekimi için mutfağa girdiğimizde kendi evlerindeymiş gibi rahat davranıyorlar. Birbirleriyle şakalaşıyorlar. Onlara nasıl poz vermeleri gerektiğini anlatmıyoruz bile. Ocağın, tezgahın başına geçip maharetlerini gösteriyorlar bize.

Thomas Cenci (Şef)

"Sabah 03.00'te arayan arkadaşlarıma yemek tarifi veriyorum"

15 yaşında çalıştığı bir otelin mutfağında mesleğe aşık olmuş Thomas Cenci. Executive şef "Dört yıllık üniversite eğitimimde proteinlerinden moleküllerine kadar yemeklerin içeriğini de inceledik. Bu, iş hayatımda bana kolaylık sağladı" diyor.
Gilt'ten önce bir ve iki Michelin yıldızlı otellerde çalışan Cenci işe ilk başladığı günlerde yemeklerin baharatlarını fazla kaçırdığını veya tuzlarını eksik koyduğunu anlatıyor. "Hata yapa yapa öğrendim" diye ekliyor.
Cenci'nin evde ne sıklıkta yemek yaptığını soruyorum. Cevabı "Ne kadar aç olduğuma bağlı. Daha çok dışarıda yemek yemeyi yeğliyorum. Evde parti verdiğim zamanlarda arkadaşlarıma aperitif şeyler hazırlıyorum" oluyor.
Cenci'nin kız arkadaşları ona yemek hazırlarken çok gergin oluyorlarmış: "Şef olmam onları korkutuyor. Kötü mü yaptım diye telaşa kapılıyorlar. Halbuki çok da güzel olmasına gerek yok. Karın doyursa yeter."
Cenci kız arkadaşına romantik bir akşam yemeği hazırlarken afrodizyak etkili malzemeler kullandığını belirtiyor. "Deniz mahsulleri, mango, ananas, çikolata... Bunlar romantik bir akşam yemeğinin olmazsa olmaz malzemeleridir."
Cenci zaman zaman yurtdışındaki arkadaşlarının onu saat 03.00'te bile arayıp yemek tarifi sorduklarını söylüyor: "Yemek yapmaya bayıldığım için beni uyandırmış olsalar bile seve seve tarif veriyorum."

Sinem Turan (Tatlı şefi)

"Tatlıya doydum. Evde tatlı değil, yemek yapıyorum"

Sinem Turan çocukluğunda evcilik oynarken pasta yapar, kendi kendine tarifler uydururmuş. Ortaokul döneminde zamanının çoğunu mutfakta geçirirmiş. Ailesindekilerin doğumgünlerinde pasta ondan sorulurmuş.
Üniversiteyi bitirdikten sonra, Timeout dergisinin yeme-içme rehberi hazırlarken fark etmiş ki masa başında çalışmak çok sıkıcı. O pasta yapmayı özlüyormuş. Bunun üzerine Londra'ya, Le Cordon Bleu'ye pastacılık eğitimi almaya gitmiş. Türkiye'ye döndüğünde "ikinci okulum" dediği Çırağan Kempiski'de pasta şefi olarak işe girmiş. Ardından free lance olarak pastalar yapmış. Hakkasan için yaptığı başvuru onu Gilt'in mutfağına getirmiş.
Turan "Okulda öğrendiklerim kendime güven duymamı sağladı. Ayrıca Cordon Bleu'den mezun olmak sektörde prestijli bir durum" diyor.
Turan tatlıya doymuş. "Evde tatlı yapmıyorum ama mutfağa giriyorum ve yemek yapıyorum" diyor.

Özgür Önol (Yardımcı şef)

"Farklı bir mekanda yediğim yemeği beğenirsem o şefi kıskanırım"

Özgür Önol'un mutfakla ilişkisi lise yıllarında başlamış. Ailesi evde yokken yemeğini kendi hazırlıyormuş. Üniversitenin ardından staj yaptığı işyerinde ofiste çalışmaktan sıkılmış. Restoran açmayı koymuş kafasına. "Mutfağa girmeden restoran sahibi olunmaz" demiş ve Paris Le Cordon Bleu'ye girmiş.
Önol restoranda kalite kontrol yapmak için gün boyunca pek çok yemek tattığını söylüyor. Eve gittiğinde iştahı kalmıyormuş. Evde nadir yemek yapıyormuş. Önol hayatına giren kadınların onun kadar iyi yemek yapmasını beklemiyor: "Sabahları bana portakal suyu sıksa yeter."
Fırsat buldukça farklı restoranlarının yemeklerini deneyen Önal güzel bir yemek yediğinde o mekanın şefini kıskandığını anlatıyor.
Önal okullu olmanın avantajlarından bahsederken "Alaylı olanlar genelde onları yetiştiren şefin öğrettiklerine sadık kalıyor. Okullu olanlarsa araştırmaya yeni şeyler öğrenmeye daha meraklı" diyor.

Derya Türker (Restoran müdürü)

"Şeflerin ve garsonların derdini anlıyorum"

Derya Türker aile mesleğini devam ettiriyor. Yıllardır restoran sektöründe yönetici olarak çalışan babasını örnek almış. İngiltere'de aldığı eğitimler sırasında "işin mutfağında" da çalışmış. Şeflik yapmış. Garsonluk tecrübesi de var. İngiltere'de yedi yıl işletmecilik yaptıktan sonra Türkiye'ye dönmüş ve Gilt'in başına geçmiş.
Türker "Mönü hazırlamayı, personel yönetimini, finansal bilgileri... Okulda öğrendiğim her şeyi işyerinde kullanabiliyorum. Eğitimim sırasında garsonluk ve şeflik yaptığım için garsonların da şeflerin de derdini anlayabiliyorum. Herhangi bir aksilikte onları motive etmem daha kolay oluyor" diyor.