POSEIDON
vmilorster@gmail.com
Biz Türkler yemek konusunda biraz ''tutucu'' insanlarız galiba.
Değişik tatlar ya da yeni bileşimler ile karşılaştığımız zaman ilk tepkimiz hep olumsuz olur. Genellikle bilinmedik şeyleri ağzımıza koymayı reddeder ya da, eğer işin içine silah zoru ya da tanıdık birinin ''Ölümü gör yemezsen!'' falan gibi şiddetli ricası girerse, gözlerimizi kapar, burun deliklerimizi tıkar, zehir yutar gibi çiğnemeden mideye indiririz ''garip'' yemekleri.
Yurt dışında da, dikkat ediniz, biz Türkler hep bildik tatların peşinde koşarız. Biftek ve patates kızartması gibi. Balık olarak da ''beyaz'' balıklar. Garip görünüşlü, hele hele rengi kara olan balık ya da kabuklulara pek yüz vermez, onları yiyenlere de acıma, şefkat ve hor görme karışımı bakışlar fırlatırız.
Müşterilerin pek çoğu böyle olunca da bizdeki balık lokantalarının çoğu ''tıpkısının aynısı'' ya da ''aynısının tıpkısı'' oluyorlar. Yeni mezeler hazırlamak, değişik bileşimler peşinde koşmak yerine babadan öğrendiklerini hazırlamakla yetiniyorlar. Risk almayı sevmiyorlar.
Bu durum bir lokanta eleştirmeninin işini biraz rutin hale getiriyor. Bazı tatları fazlaca kanıksıyorsunuz. İnsan senede 100 kez patlıcan salatası yerse biraz tembelleşip, önemli farklılıkları algılayamaz hale gelebilir. Nasıl ki 40 yıllık evli adam eşinin saç sekli ya da rengi değiştiğinde genellikle fark etmez, hep aynı yemeği defalarca yiyen insan da iyi ile kötüyü ayırmada duyarsızlaşabilir.
En önemli fark da malzeme kalitesi tabii ki. Örneğin Marmara Denizi lüferi ile Ege Denizi lüferi arasında fark yok mu? Ya da olta ile yakalananı ile ağda tutulmuş ama iyice ezilmiş olanın lezzeti aynı mıdır? Ya da dipfriz’e girmiş olan ile deniz suyu dolu bir kovada bekletilmiş ve hemen pişirilmiş olanı arasında?
Malzemeler çok iyi
Bu soruları sormaktaki amacım umarım aşikârdır. Nasıl insanları olduğu gibi kabul etmek gerekirse lokantaları da olduğu gibi kabul etmek, kendi ölçütleri ve tercihleri içinde değerlendirmek lazım. Eğer deneysel mutfağa önem veriyor ve değişik lezzetler peşinde koşuyorsanız Poseidon Balık Lokantası doğru adres değil. Hayal kırıklığına uğrarsınız.Belki değişik olan bu lokantanın adı. ''Poseidon: fish and wine center''. Biraz özenti bir ad. Ayrıca yanıltıcı. Yanıltıcı çünkü sundukları soğuk ve sıcak mezeler şaraptan çok rakı için biçilmiş kaftan. Ben olsam şöyle yazardım: ''Poseidon: Balık ve rakının doğru adresi''.
Neden mi doğru adresi? Çünkü kullanılan malzemeler çok iyi. Pişirmede de kusur yok. Ayrıca, her ne kadar balık yerken karşınızda deniz olmalı diye bir kural yoksa da, taze balık ile nefis Boğaz manzarası bir araya gelince bu işin keyfi başka oluyor.
Tabii nasıl yeni tanıştığınız bir kişi ile ilgili olarak ilk izlenim çok önemli ise balık lokantasında da soğuk mezeler çok önemli. Biz Poseidon’da yemeğe marine levrek, lakerda, közde patlıcan, kabak çiçeği dolması ve çiroz ile başlıyoruz.
Lakerda tam kıvamında
Bunların hepsi iyi. Lakerda özellikle muhteşem. Bu sene ancak Büyükada’da Milto’da bu kadar güzelini yediğimi hatırlıyorum. Ancak Milto, Poseidon gibi kendisi hazırlamıyor. Bu lakerda her açıdan tam kıvamında. Rahmetli Balıkçı Hasan’ın kulakları çınlasın. Tasvip ederdi.Çiroz da güzel. İnanmak zor ama yerli uskumrudan çiroz tarihe karışmak üzere. Varsa yoksa soya sosunda marine edilmiş tatsız ithal uskumru. Bravo Poseidon’a hâlâ bu lezzeti devam ettirdiği için. Marine levreği de hazır mayonez ile hazırlamadıkları için ikinci bir bravo.
Sıcak meze olarak sadece ''fener kavurma'' yiyoruz. Bunu o lezzetsiz kültür mantar ile hazırlamadıkları için üçüncü bravo. Soğan, domates, pul biber ve mis gibi tereyağı kokusu. Belki bir Bay Nihat ya da Gümüşlük’teki Siesta’da olduğu kadar taze değil fener balığı ama gene de İstanbul’da bulunanın en iyilerinden.
Lüfer mevsiminin sonuna gelindiğinden yemeği lüfer ile noktalamak istiyoruz. Bildiğimiz lüfer ızgara. Ama gerçek Boğaz lüferi ve dipfriz’e girmediğine yemin edebilirim. Yanındaki karışık salata da, en azından, taze limon suyu ve zeytinyağı ile hazırlanmış.
Lüfer-soğan-rakı
İnsan bu kadar güzel lüferi bulunca ne yapar? Bunu beni buraya davet eden arkadaşım Bülent Korman ile konuşuyoruz. Bu lüferi, modern bir şef, diyelim bir İspanyol ya da Fransız Michelin yıldızlı şef, vakumda pişirme falan gibi bir yöntemle pişirirse balığa yazık olur. Öte yandan, klasik roka ve kırmızı soğan garnisinde bir kusur olmasa bile, daha ilginç bileşimler düşünülebilir bu muhteşem balığın yanında. Roka ve soğan ile ''oynanıp'' ne bileyim rokalı ''denizköpüğü'' ve soğan suflesi gibi tamamlayıcı garniler hazırlanabilir. Bu konu tartışmaya değer.Öte yandan tartışılmayacak bir gerçek var. Lüfer-roka-soğan ile rakı arasında tarihin kutsadığı bir evlilik var. Peki, acaba anasonlu bir sos hafif is kokan mis gibi lüfere yakışır mı?
Bunları düşünüp tatlılarımızı yiyoruz. Kabak ve ayva tatlıları ağzına layık burada.
Poseidon benim bir yabancı misafirimi göğsümü gere gere götüreceğim bir lokanta. Tek ki adam, adına kanıp çiroz, lakerda ve ızgara lüfer ile şarap ısmarlamasın!
Değerlendirme: * * * * *
Tel: 212 263 3823
