|
 |
|
|
Lezzetli bir kutlama
Ben yaş günü kutlamalarını evde yapmayı tercih ederim. Ama bu sene farklı oldu ve yeni yaşıma Fransa'da, Chez Ruffet adlı, iki Michelin yıldızlı bir lokantada girdim. Doğrusu, çok lezzetli bir kutlama oldu
vmilorster@gmail.com
Ne oldu bize? Neden bu hale geldik? Neden bu kadar acımasız olduk kendimize karşı?" Bu soruları sık sık kendime soruyorum. Bazen inanılmaz kaba davranışlar, kendisinden başka kimseyi düşünmeyen tipler ve şehir zorbalarıyla karşılaştığımda...
Toplu taşıma araçlarını kullandığımda bu tip insanlarla sık sık karşılaşıyorum. Vapura biniyorsunuz. Genç adamın biri ayakkabısını çıkarıp yayılmış, beş kişilik yeri işgal etmiş. Yaşlı insanlar ayakta. Genç kızın teki güvertede oturuyor. Yanı başında çöp kutusu. İzmariti yeri atıyor. İkaz ediyorsunuz. Efendim, burada çalışanlar devletten para alıyormuş, onlar toplasınmış, işleri neymiş...
Daha da kötüsü var. Taksidesiniz. Kırmızı ışıkta durmaya mecbur oluyor çünkü 50 kişi karşıya geçecek. Adam sabırsız. Bir hanım yayalar için yanan yeşil ışık kırmızıya dönüşmeden karşıya geçemiyor çünkü ayağı sakat. Bizimki anırıyor: "Ulan zaten bir bacağını kırmışlar, ötekini de ben kırarım ha!"
Her gün bu tip onlarca olaya tanık olunca adamın sinirleri burnunda oluyor tabii. Dışarıda arkadaşlarla güzel bir yemek yiyecekse de bazen tadını alamıyor.
Biraz bu nedenle ben yaş günü kutlamalarını evde yapmayı tercih ederim. Bu sene farklı oldu. Yaş günüm yurtdışındaki bilimsel bir kongreye denk geldi ve hanımla Fransa'daydık.
Kaldığımız Arcachon ve Dordogne çok güzeldi. Ama beni asıl etkileyen insanların inceliği ve birbirlerine yaptıkları jestler oldu. Bir örnek:
Padirac denen, yeraltında, 110 metre derinliği olan bir mağara ve göller topluluğunu görmeye gittik. Asansörle iniliyor ama sonra epey yürüyor ve kayıklara biniyorsunuz. 11 kişilik gruplar halinde, rehber öncülüğünde geziliyor. Bu gibi durumlarda herkes rehbere yakın olmak ister. Bizim grupta tek bacaklı, koltuk değneği kullanan genç bir bayan vardı. Gruptaki herkes onun önden gitmesine özen gösterdi, kimse dirsekleyip kızı geride bırakmadı.
Öte yandan kızcağız başkalarını bu kadar yavaşlatmamak için hızını artırdı ama zorlandığı da belli oldu. Bunun farkına varan yaşlıca ama atletik yapılı bir bey "Kızım bu kadar hızlı yürüme, ben nefes nefese kaldım, kalbim duracak" diyerek kızı rahatlattı. İnsanların birbirini bu kadar düşünmesi ve "kör gözüm parmağına" olmayan ince davranışlar ne güzel değil mi?
Oturmuş bir mutfak
Güzelliklerden biri de benim doğum günü kutlaması için seçtiğim lokantada oldu. Tamamen tesadüf eseri, adını sevdiğim için, Pau şehri yakınında, Jurancon şehrindeki iki Michelin yıldızlı bir lokantaya gittik hanımla: Chez Ruffet.
Chez Ruffet daha içeri adımını atar atmaz insanın kendisini rahat hissedip "Turnayı gözünden vurduk galiba" dediği bir taşra lokantası çıktı. Hafif ortaçağ stili döşenmiş, Parisli bir aristokratın kırsal alandaki sayfiye evini andıran bir yer.
Adının Marc Cazeils olduğunu ve şef Stephan Carrade ile birlikte lokantanın sahibi olduğunu öğrendiğim, 35-40 yaşlarında, sarışın, biraz sanatçı, biraz da idealist bir köy öğretmenine benzeyen bir bey şöyle bir süzdü bizi ve sordu: "Özel bir kutlama için mi geldiniz?" Günün mahiyetini öğrenir öğrenmez de elimize iki şampanya kadehi tutuşturdu.
Biraz lafladık. Bölge ekonomisi, Jurancon şarapları, dünya mutfağındaki trendler falan. Marc "Müsaade ederseniz şarap ve yemekleri ben seçeyim" dedi.
Stephane Carrade inanılmaz usta bir aşçı çıktı. Aynı anda hem yöresel hem evrensel olabiliyor. Hem rafine hem de rustik bir mutfak. Gelenekçi ya da yaratıcı gibi klişelerden hoşlanmıyor. Geleneği yeniden yorumlayan, deneysellikten kaçınmayan ama lezzetten ödün vermeyen bir stili var. Carrade 40'ın altında olmasına rağmen mutfağı oturmuş ve olgun. İlginç ve heyecan verici ama acayip ve özenti değil.
Her şeyden önce de malzeme kalitesine ve yerel ürün kullanmaya önem veriyor. "Terre et mer" denen, taze deniz ürünleriyle, unutulmuş sebze / mantar türü doğal ürünleri bir araya getirmekten de ne kadar çok hoşlanıyor.
Muhteşem bileşimler
Tabii bir de yörenin "fakirlere özgü" sakatat geleneğinden çok iyi yararlanıyor ve paça, işkembe, kokoreç tipi malzemeler hiç beklenmedik anlarda ve muhteşem bileşimlerle karşınıza çıkıyor. Örneğin, taze deniztarağıyla nefis bir şekilde birleşen bir nevi kokoreç sosisi ve bir nevi yabani turptan yaptığı "köpük".
Daha o sabah tutulmuş kerevit tipi ve bizde olmayan "langoustine" (Dublin ıstakozu) ile sunduğu pane işkembe ve domatesle yaban mantarı bileşiminden yapılan bir jöle ve sote yaban mantarı.
Pastörize edilmemiş süt buharında pişirdiği ve kılçığın yanındaki en etli ve lezzetli yerinden fileto çıkardığı dülger balığı da harika.
Bir nevi pastırmaya sarıp pişirdiği ve epey baharatlı bir şarap sosu ve sote ayvayla getirdiği yabani güvercin (palombe) de hem muhteşem hem de Madiran adlı, Tannat üzümünden yapılan gövdeli ama şahsiyetli şarapla süper uyumlu.
Nihayet önümüze çikolatalı enfes bir krokan pasta geliyor. Arkasından da iki kadeh Bas-Armagnac. Aradan geçen dört saatin sonunda ise hesap... Miktar komik. İtiraz ediyorum. İki kişi İstanbul'da sıradan bir balıkçıda daha fazla para öder.
Marc itirazımı kabul etmiyor. Bize içi ısınmış, küçük bir jest yapmak istemiş. "Bu şekilde davranırsan zengin olamazsın" diyorum. "Yaptığım işten zevk alıyorum ve insanlar mutlu olunca kendimi çok iyi hissediyorum, önemli olan bu" diye cevaplıyor.
Tel: 33 05 59 06 25 13
DEĞERLENDİRME: 9,5 / 10
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
